La cocina sustentable pasó de ser una tendencia a una filosofía dentro de muchas cocinas. Cada vez son más los cocineros que se apegan a estos principios de aprovechamiento máximo de los productos, uso de energías renovables, materiales reciclados y más. Esfuerzos que son reconocidos con la estrella verde de la Guía Michelin.
La popular publicación gastronómica añadió este premio desde las ediciones de 2021 para destacar “a los restaurantes a la vanguardia de la industria en lo que respecta a sus prácticas sostenibles”.
En la página web de Michelin explican que el objetivo es incentivar a los recintos que son “responsables de sus estándares éticos y ambientales. Además, que trabajan con productores y proveedores sostenibles para evitar el desperdicio y reducir o incluso eliminar el plástico y otros materiales no reciclables de su cadena de suministro”.
¿De qué va la estrella verde?
En estos restaurantes, el comensal puede tener certeza de que no solo disfrutará de una experiencia culinaria de sabores extraordinarios, sino asimismo de una que tiene un gran compromiso ecológico. “Quienes son premiados con la estrella verde son una fuente de inspiración tanto para los amantes de la comida como para la industria hotelera en general“, cita la guía.
Cualquier restaurante elegible puede optar a este reconocimiento. En su web, la Guía Michelin aclara que no existe una lista de criterios a cumplir para lograr la estrella verde. Esto, porque cada contexto es único y diferente.
“No existe una fórmula específica para otorgar una Estrella Verde Michelin, ya que cada restaurante y su región circundante tienen un conjunto único de condiciones. Los inspectores simplemente están buscando a aquellos que están en la cima de su juego cuando se trata de sus prácticas sostenibles”, indican.
Sin embargo, sí hay varios elementos a tomar en cuenta por parte de los especialistas que juzgan los recintos. Entre estos destacan: “la procedencia de los ingredientes; el uso de productos de temporada; la huella ambiental del restaurante; sistemas de desperdicio de alimentos; eliminación y reciclaje de desechos en general; Administración de recursos; y la comunicación entre el equipo y los invitados sobre el enfoque sostenible del restaurante”.
En el mundo hay un total de 359 restaurantes (actualmente) con esta distinción. De ellos, 27 están ubicados en España. En dicha lista (que se puede consultar aquí), hay desde restaurantes triestrellados como Cenador de Amós, Azurmendi y Aponiente, hasta otros con solo la mención Bib Gourmand, como Finca Alfajoliz.
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