Hasta hace unos años, los condimentos más exóticos que se encontraban en una despensa eran la sal, la pimienta y quizás el curry en polvo. Gracias a la migración de distintos grupos étnicos y al intercambio de distintas culturas, el espectro culinario se amplió enormemente y se comenzaron a utilizar especias y semillas, provenientes de las cocinas italiana, española, libanesa, india, griega, marroquí, china o japonesa, entre muchas otras.
El equilibrio y la armonía son fundamentales al momento de sazonar la comida. En los países donde las especias son un elemento fundamental en la cocina, el arte de usarlas se aprende en casa. Las que son fuertes suelen ir combinadas. Por ejemplo, si usa comino, es importante saber que con un poco de cilantro se puede aligerar su sabor.
Para sacar mejor partido a las especias pueden saltearse previamente en una sartén sin aceite a fuego moderado, removiendo a menudo hasta que desprendan su aroma especifico. Se deben retirar rápidamente del fuego, ya que si se queman se vuelven amargas. El libro Ingredientes, de Loukie Werle y Jill Cox, detalla cada una de ellas.
Una a una
Amchoor. Típico de la cocina india, este condimento con sabor a limón se obtiene del mango verde seco y molido. Se puede sustituir por zumo de limón recién exprimido.
Pimienta de Jamaica. Esta especia, junto al clavo, la pimienta y la canela, se utiliza en marinadas para carnes y venado. Aplaste los granos para que desprendan su aroma. Los granos molidos se usan en sopas y salsas, platos de arroz, patés y embutidos.
Anís verde. Semilla pequeña y dura con sabor dulce picante. Se usa en pastelería para galletas y pasteles, en la preparación de conservas, como las ciruelas o pepinillos, en licores y bebidas anisadas y para aligerar el sabor de algunos medicamentos para la tos.
Asa fétida. Polvo o sustancia pegajosa obtenida de la resina del hinojo gigante, que no pertenece a la familia del popular hinojo. Esta especia hedionda se emplea en platos de la cocina india, a menudo con las judías, por su efecto carminativo. También la utilizan los brahmanos, cuya religión no les permite consumir cebolla, ni ajo, ya que consideran que aumentan el apetito sexual. Solo es necesaria una pequeña cantidad y, más que añadirla a la misma comida, por lo general se forma con ella una pequeña bola que se adhiere a la tapa de la cazuela. El polvo se puede añadir directamente en la comida. Con la cocción, esta especia desprende un aroma agradable, muy parecido al ajo y la cebolla.
Comino negro. También conocido como comino real. Suele confundirse con el ajenuz, una pequeña semilla triangular de color negro. El comino negro auténtico se usa bastante menos que el blanco debido a su fuerte sabor.
El infaltable cardamomo
Bouquet garni. Es utilizado en caldos, guisos y sopas. Se compone de perejil, hojas de laurel y tomillo envueltos en un trocito de gasa que se ata con un hilo bramante, para poder retirarlo de la cazuela antes de servir el plato.
Alcaparras. Son los capullos verdes cerrados de un arbusto de origen mediterráneo. Se venden en forma de encurtidos y cuanto más pequeñas más intensas en sabor. Son indispensables en la salsa tártara, el steak tartare y la salsa puttanesca para pasta.
Alcaravea. Estas semillas alargadas son esenciales en las pastas de semillas y el choucrout, y se utilizan en los panes y en cremas, como la del queso liptauer. Combinan bien con las papas, la oca, el pato y el cerdo. También se utilizan para la preparación de licores.
Cardamomo. Se vende en semillas o vainas y su color va del negro al verde o blanco. Es un ingrediente muy común en las variedades del curry en India y Sri Lanka. Da buen sabor a las verduras, pasteles de fruta y platos de carne.
Ajowan. Esta semilla parecida a la del apio, cuyo sabor recuerda al tomillo, se usa en la cocina india para condimentar los curries, chutneys y papadams.
Cassia. También conocida como la corteza cassia o la canela borde, su sabor es bastante parecido al de la canela. Se usa entera en platos de carne, en curries y en el café, y molida en pasteles y masas o para realzar el aroma del chocolate y los platos de fruta.
Semillas de apio. La planta es originaria de Italia. Sus semillas, bastante amargas, se secan y se emplean en guisos y sopas. También se usan para preparar la sal de apio, que puede incluir las hojas y raíces de la planta.
El popular curry
Cilantro/coriandro. Es preferible molerlo tras tostarlo ligeramente, ya que el que se vende molido pierde su intensidad fácilmente. Se usa mucho en los curries, los condimentos de Oriente Medio y los encurtidos.
Comino. Sin esta especia, la comida de Oriente Medio y la suramericana no tendrían el mismo sabor. Es un condimento muy popular en Indonesia y es un ingrediente común del curry el polvo. Tostado espolvoreado sobre la fruta fresca le da un sabor muy especial.
Curry en polvo. Puede contener cualquiera de estos ingredientes molidos: cúrcuma, comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavos, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, hojas de curry, ajo y jengibre.
Semillas de eneldo. Se utiliza en sopas y guisos para preparar encurtidos y en especial en Escandinavia, en la preparación del salmón y las cigalas. Debido a su efecto calmante, se aplica a bebés que sufre de cólicos.
Dukkah. Es una mezcla de especias de Oriente Medio que se compone de cilantro, comino, semillas de sésamo y avellanas. Antes de machacarlos y sazonarlos con sal se deben tostar. Mezclados con aceite de oliva se comen con pan o se pueden espolvorear sobre el fattoush –pan libanés- o una ensalada de pepino y tomate.
Semillas de hinojo. Común en la cocina india, en encurtidos, como condimento para el pan, y en la industria farmacéutica, en los productos para hacer gárgaras. Las semillas, que tienen un ligero sabor anisado, se emplean en algunos licores.
Potenciar los sabores
Cayena. La guindilla o pimienta de cayenas se puede comprar seca y entera, en copos o molida. Se usa en pastas de curry, sopas tailandesas y platos suramericanos, como el chile con carne.
Canela. La corteza seca del árbol de la canela se enrrolla en forma de palitos que se cortan de la misma longitud. Se utiliza en pequeños trozos en curries y compotas, con la cáscara de cuatro limones y clavos en los ponches calientes de vino, y molida muy fina en pudines y pasteles.
Clavo de especia. Con el tiempo pierde su sabor. Si es fresco se hundirá en el agua o flotará en posición vertical. Si está pasado se quedará en la superficie. Se puede usar entero o molido con carne o pescado marinado, en ponches de vinos y especias.
Fenogreco. Las semillas tostadas tienen un aroma dulce parecido al curry, por lo que se encuentran en las mezclas de curry en polvo y en platos picantes de verduras y legumbres. Se usa en vinagres condimentados, encurtidos, chutneys y en el halva, un tipo de turrón a base de sésamo.
Mezcla de cinco especias en polvo. Usada en la cocina china, especialmente con platos de carne, aves o pescados, esta mezcla contiene pimienta sichuan, anís estrellado, hinojo, clavos y canela.
Galangal. Es la misma familia del jengibre, pero con sabor diferente una vez seco, este rizoma en polvo se vende en los mercados asiáticos con el nombre de laos. Se usa en los platos indonesios picantes y con pescado y marico en Malasia.
Garam masala. Hay muchas versiones de esta mezcla de especias de la cocina india y del Medio Oriente. Su composición exacta es un secreto de los cocineros. Sus ingredientes comunes son: comino, clavo, canela, cardamomo, nuez moscada y pimienta. Para un sabor más intenso se añade al final de la cocción.
Jengibre fresco. La cocina asiática no sería la misma sin este ingrediente, cuya raíz picada o rallada junto con el ajo y la cebolla constituye la base de muchos salteados y curries. Elija las raíces fuertes y con brillo, evitando las nudosas.
Jengibre en polvo. Se usa sobre todo en mermeladas, pasteles y galletas o para aromatizar bebidas. También en platos salados, mezclas de curry y como condimentos para la salsa de tomate.
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