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Entremeses orientales, un gusto al paladar

Cuando los maestros cocineros de la dinastía china Sung crearon un vasto surtido de exquisitos bocados o entremeses, con los que tentar al regalado paladar de sus soberanos imperiales, apenas podían imaginarse que darían origen a la tradición de los yum cha.

Estos diminutos aperitivos han perdurado a lo largo de los siglos y actualmente se sirven con , como apreciados tentempiés en China y en los barrios chinos de todo el mundo. O los dim sum variados.

Sin embargo, los demás países de Asia tampoco se quedan a la zaga. El sushi japonés (ideas para maridar con sushi), los pasteles de pescados tailandeses y el gado gado indonesio ocupan también un lugar de honor.

Por ejemplo, los rollitos de primavera son uno de esos entremeses orientales que gustan. Esta preparación es una de las delicias culinarias que hacen alusión a la época del año en la que se suele disfrutar de una comida determinada.

En el Sudeste asiático y China, este plato típico se come tradicionalmente durante las fiestas de Año Nuevo que, naturalmente, se celebran en primavera. Sepa cómo preparar los rollitos de primavera.

Los rollitos de primavera vietnamitas

Rollitos de primavera vietnamita
Este tentempié es delicado / Foto kwanhomsai

Atrévase a prepararlos usted mismo.

Ingredientes (20 unidades)

  • 20 camarones grandes cocidos
  • 100 g de brotes de soja
  • 20-25 tortas de papel de arroz, de unos 16 cm de diámetro
  • 40 hojas de menta fresca
  • 10 cebollines chinos cortados por la mitad

Salsa para acompañar

  • 2 cucharadas de salsa satay
  • 1 guindilla o ají rojo picado finamente
  • 1 cucharada de maní tostados sin sal picados
  • 2 cucharadas de salsa china a base de soya
  • 1 cucharada de jugo de limón

Preparación

  • Pele los camarones y retire el hilo intestinal. Córtelos por la mitad.
  • Deje los tallarines 5 minutos en remojo en un recipiente con suficiente agua caliente para cubrirlos. Escúrralos bien y córtelos en trozos más pequeños con unas tijeras.
  • Trabaje con una torta de papel de arroz por tanda. Sumérjala en un recipiente de agua tibia y déjela en remojo 30 segundos, o hasta que se vuelva blanda y flexible. Extráigala del agua con cuidado, ya que puede romperse con facilidad.
  • Coloque una torta reblandecida sobre una superficie de trabajo y ponga 1 cucharada de los brotes de soja en el tercio inferior de la torta, dejando espacio suficiente por los lados para enrollarla.
  • Cubra el relleno con 2 hojas de menta y 2 mitades de camarones. Doble los lados hacia adentro y enrolle la torta, añadiendo un trozo de cebollín chino para que sobresalga por un extremo. Y así sucesivamente. Los puede depositar con los pliegues hacia abajo, en una fuente.
  • Para preparar la salsa, mezcle todos los ingredientes en un recipiente y sírvala con los rollitos.

Pato de Pekín con tortillas

Pato de Pekín, plato chino
El pato de Pekín con tortillas es un clásico de la gastronomía china / Foto Lekue

En los restaurantes chinos tradicionales, el pato de Pekín lo prepara un jefe de cocina con muchos años de experiencia. Para que la piel asada alcance el punto deseado, debe separarse con cuidado de la carne del pato masajeándola para atrás y para adelante, al tiempo que se comprueba que no tiene agujeros.

De hecho, hay quienes utilizan un tubito para soplar entre la piel y el cuerpo del ave, que luego deberá cerrarse. Al verter el agua hirviendo sobre el pato, la piel se despega de la carne y queda crujiente por la acción del asado. Incluso, hay restaurantes que exigen encargarlo con un día de antelación para servirlo como entremeses, con tortillas y salsa de ciruela.

Precisamente, esta salsa es un condimento agridulce de aspecto similar a la mermelada que se utiliza en la cocina china y se sirve en ocasiones como acompañamiento. Se elabora con ciruelas rojas oscuras, ajo, jengibre, azúcar, vinagre y especias. 

Tempura de pescado, otro de los entremeses

Pescado en tempura
Esta preparación, aparte de sencilla, es rica / Foto 123rf

En Japón, la tempura fue introducida por comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI. Sin embargo, los maestros cocineros nipones mejoraron la masa, dándole ese toque crujiente tan especial con el que se relaciona hoy en día.

La masa de estos entremeses, sumamente clara y fina, se elabora con agua a temperatura ambiente para que se hinche tan pronto como toque el aceite. Con la harina para tempura especial se obtiene además una masa clara.

Cómo hacer tempura

Esta preparación es bastante sencilla y es rápida de preparar, aparte de llevar pocos ingredientes. Esta receta le puede dar fácilmente para 24 unidades. Los puede servir con shoyu (salsa roja japonesa) para acompañar.

Tenga presente que la harina se vende en las tiendas de comida asiática. Ahora bien, en caso que no la encuentre no entre en pánico. La puede sustituir por 1 ½ tazas de harina común con ½ taza de harina de arroz.

Ingredientes

  • 500 g de pescado sin espinas
  • 1 lámina de nori
  • 1 cucharada de harina para tempura

Para la masa de tempura

  • 1 taza  agua a temperatura ambiente
  • 2 tazas de harina para tempura
  • Aceite para freír

Preparación

  • Corte el pescado en trozos pequeños y resérvelos. Con unas tijeras, corte el nori en cuadrados diminutos y mézclelos en una fuente con la cuchara de harina de tempura.
  • Para la masa, mezcle con rapidez el agua fría con la harina. Obtendrá una mezcla un poco grumosa. Si queda muy espesa, agregue más agua.
  • Caliente el aceite a 180°C en una sartén de fondo pesado, hasta llenar un tercio de su capacidad. Estará caliente cuando ¼ de cucharadita de la masa mantenga su forma y emerja a la superficie. Fuego medio es lo recomendable, para que el pescado se fría de manera uniforme.
  • Reboce el pescado por tandas en el nori y la harina, y después en la masa. Fríalo hasta que se dore y escúrralo sobre papel de cocina. Sazónelo con sal y manténgalo caliente en una sola capa sobre una bandeja de horno en el horno a 120°C.

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