El turrón, un dulce navideño de España para el mundo

El turrón
Foto: Carlos Aranguren

El turrón es uno de los dulces más valorados y consumidos en Navidad. Esa masa dura a base de miel y frutos secos en forma de tableta de chocolate, es muy consumida en muchas partes del mundo por la variedad de sabores que ofrece.

Esta nutritiva golosina tiene su origen en Oriente y llega a España con los árabes, cuyos médicos la prescribían como reconstituyente. Sus principales ingredientes -almendras, avellanas y miel- abundan en las comarcas de Alicante y Jijona.

Cuando, tras liberarse del dominio árabe, pasaron a formar parte del reino de Aragón, estas ciudades se convirtieron en capitales de la producción de turrón, que se elaboraba en Navidad y con ocasión de las grandes ferias de ganado. El turrón no tardó en llegar a Barcelona y al norte de Aragón, cuyo poder en la Edad Media alcanzaba a zonas francesas, desde Rosellón y Montpellier hasta la Provenza.

turrón duro
Es uno de los dulces más consumidos en Navidad

Inicialmente se preparaba en los domicilios particulares, pero pronto hubo confiteros especializados en su elaboración, que se agruparon inclusive en gremios.

La consistencia

Se elaboran diversas clases de turrones que pueden clasificarse en dos grandes grupos. El primero se basa en el mazapán, no lleva miel ni tampoco almendras o avellanas enteras. Forman parte de él el turrón de mazapán -propiamente dicho-, el turrón de Toledo y el pannelet, por citar algunos.

El segundo grupo incluye turrones de Alicante, Jijona y de Perpiñán, entre otros. Son muy parecidos al turrón blanco y su calidad se funda sobre todo en la cantidad y en las características de la miel. Por razones de economía, los grandes productores prescinden de ella y utilizan exclusivamente azúcar y glucosa.

La diferencia entre ambos grupos radica en la consistencia, que depende de la temperatura de la mezcla de miel y azúcar. El turrón de Alicante, realmente sólido, es sometido a las temperaturas más altas. El de Jijona, con el que no se superan los 145°C, es más blando. El más suave es el de Perpiñán, que a lo sumo alcanza los 122°C.

El turrón
Hay diversas clases de este dulce / Foto: Carlos Aranguren

Al turrón clásico, que lleva mucha miel y claras y se prepara en Navidad, le favorece el clima más frío y seco, por lo que se conserva durante algunas semanas. Para lograr la mejor calidad, se utilizan tres partes de almendras, avellanas y piñones tostados y frutas confitadas, dos partes de miel, una parte escasa de glucosa y otra de azúcar.

Algunas variedades de turrón

Existen distintas maneras de elaborarlo, con frutos secos tostados, mezclados con miel o azúcar. También se hace a base de huevo, chocolate, mazapán, coco, etcétera. He aquí algunos de ellos.

El turrón de Toledo

Es una barra  cilíndrica de mazapán, de unos 150 g, que envuelve una mezcla de frutas confitadas y que se reboza en piñones ligerísimamente tostados.

Turrón de mazapán

Para esta variedad, se muelen las almendras muy finas, y según las recetas, también avellanas, y se mezclan con otra de almíbar y glucosa no calentada a más de 110°C. El dulce se presenta en barras rectangulares coloreadas, en porciones o decorado con frutas confitadas.

El de Alicante

Esta variante dura del turrón se elabora con azúcar y miel a partes iguales, mezclados ambos con claras de huevo. En su blanca masa se introducen almendras peladas y tostadas antes de extender sobre ella dos obleas. Se vende en barras.

Turrones españoles
Alicante y Jijona son dos localidades famosas por sus turrones / Foto: Carlos Aranguren

El turrón de Jijona

Es preparado con cantidades iguales de miel y de azúcar y con claras de huevo y almendras. Este turrón se muele muy fino, y luego, se calienta ligeramente sin dejar de remover. Su masa es totalmente uniforme y presenta un atractivo tono moreno claro. Se vende en barras.

Pannelet

Es una bola de mazapán aromatizado del tamaño de una nuez y recubierta de piñones. Generalmente los pannelets se venden de acuerdo a su peso.

Turrón de Perpiñán o catalán

Es un turrón blanco blando, con un alto porcentaje de miel, que envuelve una mezcla de almendras, avellanas, piñones y frutas confitadas picadas, y que a su vez se recubre con dos obleas. Se vende en barras, en forma de triángulo o por su peso.

El turrón negro

Es de caramelo oscuro transparente de azúcar y glucosa, que envuelve avellanas enteras peladas y tostadas, así como bolas coloreadas de azúcar. Se vende en tabletas o en trozos por su peso.

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