El pollo es tal vez la carne más popular, pero también, junto con el pescado, la más delicada. Es posible encontrar muchas recetas en prácticamente todas las culturas.
Es esencial que este alimento se encuentre bien hecho por dentro y a la temperatura correcta. Si va a refrigerarlo, hágalo rápidamente, para que pase el mínimo tiempo en la franja de “temperaturas peligrosas”. Si lo recalienta, hágalo rápidamente y de manera uniforme.
Así que les daremos algunas recomendaciones que debe tener presente. Y es que es importante cocinar todas las aves, ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, a la temperatura interna adecuada para destruir los microorganismos peligrosos, como la salmonela.
Acuérdese de extraer los menudillos antes de cocinarlo. Ahora bien, no rellene la cavidad del cuerpo. Si lo hace, el calor no penetrará bien y la cocción podría ser desigual, dejando partes poco hechas o crudas. Rellene sólo la cavidad del cuello o cocine el relleno en una bandeja aparte.
Ponga el pollo en una bandeja de horno de fondo pesado, atado en forma holgada o sin atar. Áselo en un horno precalentado a 190ºC, calculando unos 20 minutos por cada 500 g de peso real una vez el pollo está listo para ser horneado, y si lo desea, otros 10 o 20 minutos.
Eso sí, si lo ata muy fuerte, las zonas más internas podrían quedar semihechas o crudas. Por lo general, muchos cocineros lo asan con las pechugas hacia abajo para que quede más suculento.
Cuándo el pollo está hecho
Tenga presente que el pollo está hecho cuando está dorado, desprende su aroma y se ha reducido ligeramente. Y también la parte más lenta de hacerse, el centro del muslo, ha alcanzado al menos 70ºC durante un mínimo de 2 minutos, aunque lo ideal son 90ºC. Use un termómetro para carne y asegúrese de no tocar el hueso.
También puede comprobar si ya está hecho doblando el hueso del muslo por la articulación. Si se dobla fácilmente, está listo.
Una vez que el pollo ha alcanzado la temperatura ideal, déjelo tapado en el horno apagado con la puerta entreabierta durante 5 o 10 minutos para que la carne se asiente antes de cortarlo. Si lo desea, puede pasarlo a una bandeja o fuente de servir y taparlo con papel aluminio durante esa fase
No olvide que el color rosado indica que la carne está cruda. Esto aplica para todo, incluyendo los trozos grandes.
Cómo recalentarlo
Recuerde que el objetivo es recalentar el pollo, no volverlo a hacer, para que se rehidrate y recupere su sabor y jugos mediante un uso adecuado de especias, nata, jugos vegetales o una combinación de estos ingredientes, etcétera.
Lo ideal es deshuesarlo y cortarlo en dados de 1 cm o en tiras de 2 cm. Añada 1 parte de pollo (una taza) por 1 o 2 tazas de líquido. Para sopas, use 1 parte de pollo por cada 3 de líquido.
Cuando el pollo y su jugo estén a punto de hervir, reduzca el fuego y, parcialmente tapado, para evitar una evaporación excesiva. Vuelva a recalentarlo de 10 a 12 minutos o hasta que esté bien caliente. Lo ideal es que el pollo alcance una temperatura interior de 70ºC (compruébelo con un termómetro de carne). No vuelva a recalentarlo, reutilizarlo ni congelarlo.
También puede picarlo en un robot, sazonarlo y ligarlo con bechamel, puré de papas, rebozado de garbanzos y huevo batido o una mezcla adecuada. Haga con la masa croquetas, tortas o buñuelos; enharínelos o rebócelos, fríalos en aceite abundante, saltéelos, hornéelos o áselos. Sírvalos. No los recaliente ni congele.
Cocción en microondas
Es imposible especificar los tiempos de cocción, ya que estos varían enormemente según el horno microondas. Calcule 8 o 10 minutos de temperatura alta por cada 500 g (pollos enteros) y 10 o 15 de reposo.
Cocínelos en una bolsa para horno atada flojo, con las pechugas hacia arriba o hacia abajo. Para los capones, calcule 5 minutos a temperatura alta por ave y use una bolsa atada floja. Haga las mismas pruebas para ver si el pollo está hecho, con un termómetro de microondas.
Obtendrá mejor color frota el pollo con miel o salsa de soya antes de cocinarlo.
Tiempos de descongelado
Si utiliza pollo congelado, descongélelo por completo antes de cocinarlo, eso sí, a temperatura ambiente. Nunca los cocine directamente del congelador.
Descongele el pollo entero en la nevera, dentro de su bolsa, en un plato tapado. Lleva algo más de tiempo, pero la temperatura ambiente es una zona de riesgo. Un entorno perfecto para el desarrollo de microorganismos peligrosos.
También puede descongelarlo en agua fría, dentro de la bolsa, cambiando el agua cada pocas horas. Procure que no caigan gotas de sangre del animal sobre otros alimentos.
Por ejemplo, si pesa 1,5 kg lo recomendable es dejarlo en la nevera 24 horas. Si lo deja en agua fría son unas 8 horas. Si pesa 1,75 kg el tiempo de descongelado en la nevera son 36 horas, mientras que en agua fría sin 11 horas. En caso que sean 2,25 kg serán 42 horas (nevera) y 13 horas (en agua fría. Y entre 2,75 a 3,5 kg serán dos días y medio en nevera, mientras que en agua fría entre 16 y 18 horas.
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