Volver al legendario sabor de Joël Robuchon

Robuchon
 
En 1990 recibió un galardón muy particular: Chef del Siglo, título que junto a sus 32 estrellas Michelin lo posicionaron como una leyenda de la gastronomía.
 
El estilo de trabajo de Joël Robuchon era único, cada una de sus creaciones era evidencia de una ejecución y un tratamiento de ingredientes tan peculiares como profesionales, pues el eminente cocinero priorizaba, ante todo, el sabor natural y la simpleza.
 
El francés, fallecido el 06 de agosto de 2018 a los 73 años, también era conocido por la atención al detalle en sus preparaciones y por el cuidado especial que brindaba a alimentos como las hierbas frescas. Ciboulette, perejil, cilantro, jamás pasarían por un cuchillo en sus manos. Para eso estaban las tijeras, con las que cortaba delicadamente cada hoja, lo que le aseguraba no perder el agua esencial y, menos, el aroma.

Simplemente, un puré

Más allá de sus numerosos premios, Robuchon adquirió fama mundial gracias a la elaboración de un plato tan sencillo como esencial: el puré de papas. Tiempo atrás, compartió con el mundo su deseada receta, que hoy traemos de nuevo a colación. Un clásico jamás pierde vigencia.
 
Cremoso, untuoso, un masaje para la boca, el secreto del puré de Robuchon radica en la cocción de las papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Finalmente, se le agrega casi la mitad de su peso en mantequilla fría y, por ultimo, unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente servido.
 

La clave está en la proporción entre papa y mantequilla para un puré al más puro estilo Robuchon.

 

Ingredientes
  • 1 kg de papas rojizas
  • 250 gr de mantequilla
  • Una taza de leche entera
  • Sal
  • Pimienta blanca
Preparación
 
Lavar las papas, sin pelar, e incorporarlas en una cazuela con dos litros de agua fría y salada (1 cucharada de sal).
 
Luego, tapar y dejar cocinar hasta que la punta de un cuchillo, hendido en una de las papas, salga con facilidad, aproximadamente durante unos 25 minutos.
 
A continuación, escurrir las papas y pelarlas cuando aún estén tibias, luego, triturarlas y revolverlas enérgicamente con una espátula o una cuchara de madera.
 
Llevar a hervir la leche a fuego lento. A la par, incorporar poco a poco, al puré, la mantequilla en taquitos y muy fría. En ese momento se ha de mover enérgicamente para que el resultado de la mezcla quede liso, ligado y untuoso.
 
Añadir la leche muy caliente, en chorrito fino, y seguir mezclando hasta que se absorba.
 
Probar y salpimentar.
 
Por último, para que el puré quede más suave y ligero, pasarlo a través de un tamiz fino si lo desea.

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