El coulis es todo un arte

coulis
Foto vía: cbc.ca

La palabra coulis se encuentra en muchos menús franceses y en varios con cocina de estilo fusión. Este término consiste en una salsa que se elabora con la pulpa triturada de una fruta o una verdura.

Desde siempre, la humanidad ha comido con los ojos, lo cual ha animado a cocineros y pasteleros a desarrollar habilidades artísticas. Las más famosas, desde el punto de vista actual, fueron las increíbles creaciones de Antonin Carême, gastrónomo y chef francés, y uno de los padres de la alta cocina.

El llamado rey de los cocineros, a principios del siglo XIX, respondió con genialidad a la inclinación por la belleza exterior de la aristocracia. Brilló con sus exquisitas recetas y con su perfección en pastelería. Alcanzó su mejor expresión en las imitaciones de edificios famosos o en representaciones alegóricas, elaboradas con bizcochos u otros dulces.

Esta tradición exige a los postres actuales una decoración a la misma altura, aunque no tan costosa. Y los coulis precisamente son ideales para ello. Las salsas de frutas, crudas o cocidas brevemente con azúcar, cuyos colores llamativos se corresponden con los de la fruta original. 

O bien las salsas de nueces o chocolate, pueden transformarse en modelos sorprendentes o incluso en pinturas, utilizando la punta de un cuchillo. Claro está, para eso se requiere de talento artístico.

Es de cuidado

coulis
Cotechino de Massimo Bottura / Foto vía: scattidigusto.it

Eso sí, los coulis, que también se utilizan en platos salados, sólo tienen una desventaja: se deshacen con rapidez. Pero no sólo son un regalo para la vista, sino que también saben muy bien.

Ahora, si se observa a los creadores de estas figuras, parece evidente que la combinación de estas salsas de colores se sirve de una antigua técnica artesanal. Se producía con un papel de colores para la encuadernación. En ambas, la consistencia del fluido es decisiva.

En ese proceso, los conocedores de la materia recomiendan evitar que los colores se dispersen demasiado pronto o de forma descontrolada. Cuando se mezclan o se dañan, se debe abstener de mezclar, por ejemplo, un coulis de kiwi con nata, ya que esta última se coagula irremediablemente.

También le puede interesar: Los impactantes platos de Paul Pairet