Uno de los quesos más famosos del mundo. Para muchos, es fantástico acompañar sus comidas con un toque de queso parmesano. Sin embargo, hay detalles que no todos conocen, por ejemplo, que este producto solo puede llamarse así cuando proviene de una región específica de Italia, donde recibe el nombre de formaggio Parmigiano-Reggiano.
Otro aspecto a tener en cuenta al momento de comprarlo es su edad. Según el tiempo que se haya añejado, el lácteo puede presentar diversas propiedades organolépticas que variarán su sabor.
Famoso en Italia y fuera de ella
Lo primero que debe saberse es que el Parmigiano-Reggiano se elabora en las regiones de Parma y Emilia-Romaña, principalmente, aunque también en zonas de Modena, Bolonia y Mantua. Es un queso que cuenta con una gran historia, ostentado incluso la Denominación de Origen Protegida (DOP), la cual es regida por el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
Su producción se caracteriza por ser bastante artesanal y hacerse únicamente con leche de vaca. Cada rueda de parmesano debe pasar, al menos, 12 meses de envejecimiento antes de ser evaluada por miembros de la entidad reguladora y salir al mercado.
Según Nicola Bertinelli, presidente del Consorcio, en esta primera etapa la mayoría de los quesos presentan cualidades muy similares. Por lo que es poco importante la marca del fabricante, pues la calidad será casi siempre la misma.
Mientras más viejo, más complejo
Bertinelli explica que las variaciones vienen según la edad del queso. Después del año, muchas ruedas de Parmigiano-Reggiano continúan añejándose, algunas por tiempos prolongados. “Las diferentes etapas de maduración proporcionan diferentes sensaciones aromáticas y hacen que el Parmigiano-Reggiano sea versátil en la cocina. Hay un Parmigiano-Reggiano para todos los gustos y todas las ocasiones”, indica el italiano.
Entre los 12 y los 18 meses, el lácteo aún reflejará algo de juventud, pero las notas de sabor comenzarán a cambiar. A medida que avanza el tiempo, no solo en gusto, sino también en aroma y textura se evidenciarán cambios que harán el producto cada vez más complejo.
A los 24 meses, comienza a cristalizarse y a ser más crujiente. Alcanzados los 36 meses, los sabores a especias serán mayormente marcados al degustarlo.
Esta variabilidad que posee el parmesano según su edad es bien aprovechada en la alta cocina. El renombrado chef Massimo Bottura, del restaurante Osteria Francescana, juega con esto en su famoso plato Las cinco etapas del queso Parmigiano-Reggiano.
Sin duda, probar este producto italiano siempre será un deleite para el paladar, independientemente del nivel de maduración del mismo.
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