Una de las técnicas imprescindibles para obtener una rica salsa o un platillo jugoso es el desglasado. No es más que el aprovechamiento en estado líquido de todos los residuos y sabores concentrados que se desprendieron de un alimento durante su cocción. Tras haber sellado un buen trozo de carne, indiferentemente del corte o el animal, es casi un delito desperdiciar jugos y aliños que se quedaron adheridos a la sartén.
El portal Epicurious ilustró la forma perfecta de desglasar como un verdadero profesional, y son estos los pasos a seguir:
Lo primero es sellar una proteína por ambos lados hasta que esté bien dorada. No necesariamente tiene que haber quedado bien cocida en el medio, pero si se trata de carnes más delicadas, como el pollo o el cerdo, su cocción puede proseguir en el horno. La idea es que no pase demasiado tiempo en la sartén para que esos residuos cargados de sabor, además de las hierbas y especias, no se quemen.
Para proceder a desglasar, hay que pasar la carne a un plato u otro recipiente para de inmediato aprovechar sus jugos y demás cómplices. El fuego debe estar alto, pero hay que ser precavidos, si algo se quema el sabor se dañará irremediablemente.
Luego, el líquido debe hacer su trabajo. El cocinero puede escoger la sustancia que desee, desde jugos de frutas, caldos, vinos, licores, hasta vinagres. Lo importante es que sea la cantidad necesaria y armonice con los demás aromas. Generalmente, con un chorrito de aproximadamente ¼ de taza es suficiente. Al entrar en contacto con la sartén, el agua comienza a generar burbujas y a absorber los residuos.
La paleta de madera toma la batuta. Con ella se raspan todos los trocitos que no quieren desprenderse de la sartén y se crea una rica salsa. Este proceso no debe tomar más de un minuto.
Finalmente, se deja reducir el líquido para que tome cuerpo y se terminen de concentrar los sabores. Esto se puede espesar con una media cucharadita de maicena diluida en agua.
Voila. Una salsa espectacular, llena de aromas y hecha en cuestión de segundos. A partir de ahora, que no quede ninguna sartén sin desglasar.
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