Quique Dacosta, Ángel León y Joan Roca subliman la gamba el día final de Gastrónoma

quique dacosta Gastrónoma
Quique Dacosta / Foto: Carlos Aranguren

Gastrónoma, el congreso y feria valenciana dedicada a la gastronomía, dio un do de pecho en la última jornada acogiendo, entre otras, la ponencia de tres pesos pesados en torno a un producto tan apreciado como la gamba.

Aunque las gambas, los camarones y los langostinos son crustáceos decápodos, se hace gran diferencia en España entre los tres crustáceos. Las gambas más apreciadas son la roja (que habita en el Mediterráneo) con tres grandes exponentes: la gamba roja de Palamós, la gamba roja de Denia y la gamba roja de Garrucha, y la blanca, considerándose la de mayor calidad la de Huelva, provincia bañada por el océano Atlántico.

Gastrónoma 2019
Joan Roca, Quique Dacosta y Ángel León en Gastrónoma / Foto: Carlos Aranguren

La ponencia del trío de chefs debía versar sobre las gambas rojas mediterráneas, pero a última hora, todo cambió. Quique Dacosta, que ejerció de anfitrión (no en vano los restaurantes de Dacosta se hallan en la Comunidad Valenciana) lo comentó: “Cuchita Lluch (presidenta ejecutiva de Gastrónoma) nos encargó hablar de la gamba roja, y Joan y yo lo teníamos muy claro pero Angelito León, que es un poquito raro, dijo ‘yo quiero hablar de la gamba blanca’, y ahí nosotros sabemos menos pero, en cualquier caso, esto le va a dar pluralidad al mensaje”.

La razón era clara: la gamba blanca es la más cercana al lugar de trabajo de Ángel León, ya que Cádiz linda con Huelva, por ende, es la gamba con la que trabaja.

Un extraordinario recurso

Joan Roca en Gastrónoma
Joan Roca / Foto:Carlos Aranguren

La primera intervención, en cualquier caso, corrió a cargo de Miguel Ángel Civera, biólogo de la UNED porque, en palabras de Dacosta, “nosotros hemos venido a hablar de cocina pero queríamos contar con una persona que nos ayude y que nos ilustre más allá de las propias recetas, porque todo lo que sabemos de la gamba es desde la perspectiva del cocinero”.

Civera, en su papel de divulgador, quiso señalar que la gamba “es un extraordinario recurso” por muchas razones. Tiene una gran importancia económica ya que “200 mil kilos de gambas valen siete millones de euros en primera subasta”, y destacó además que “identifica un lugar, una imagen, una marca, un destino gastronómico y, de cara a la cocina, es protagonista en platos tradicionales y sirve como musa para la creatividad y la innovación”.

Civera arrojó algunos datos interesantes sobre las gambas. Por ejemplo, las hembras alcanzan mayor tamaño, encontrando una diferencia notable entre dos ejemplares de la misma edad y diferente sexo. También el rostro difiere y viven más. “Todas las gambas de primera calidad son hembras”.

En la ponencia también descubrimos que la gamba no puede criarse en piscifactoría. Al parecer, se mueve mucho, recorre largas distancias, y en cautividad no sobrevive.

ángel león en gastrónoma
Ángel León / Foto: Carlos Aranguren

Joan Roca presentó la gamba de Palamós en dos versiones. Una a la brasa en madera de encina sobre una cama de polvo de aceite emulando (y sofisticando) la plancha, la forma tradicional con la que se hace en Girona. Su otra presentación fue cruda y marinada en un vinagre de arroz infusionado con yuzu y katsuobushi, pasada por la salamandra para atemperar, y aderezada con caviar cítrico. Roca rompió una lanza a favor de los pescadores de Palamós ya que “han logrado crear una marca, Gamba de Palamós, y de este modo, proteger la especie”.

León presentó un plato de gamba roja con un fondo de galeras y brandy, aderezada con vainilla, un singular aderezo ‘copiado’ de un plato que León probó en temporadas anteriores en el Celler de Can Roca, y la gamba blanca curada en sal, esa sal líquida que presentó en la pasada edición de Madrid Fusión y de la que nos hablo en una entrevista en estas páginas.

Quique Dacosta, que cerró la ponencia, destacó las artes pesqueras de los pescadores de Denia, mostró cómo ellos sirven en su restaurante la gamba ‘como un regalo’, y aprovechó también la ocasión de homenajear el turrón y los almendros en flor de Denia en uno de los platos.

Gastrónoma, muchas luces y una pequeña sombra

Cuchita Lluch
Cuchita Lluch / Foto: vía laprovincia.es

Con esta última, ya son cinco las ediciones de Gastrónoma, que nació de forma modesta pero que, año a año, ha ido creciendo. Organizada por Feria Valencia, Gastrónoma aspira a ser la feria gastronómica más importante del Mediterráneo. Precisamente para lograr ese objetivo, la organización fichó a Cuchita Lluch, expresidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, como presidenta ejecutiva de Gastrónoma. No tuvieron mal ojo en la elección: Cuchita, en tiempos de su presidencia de la Academia, elevó el nombre gastronómico de la Comunidad Valenciana hasta los altares.

Cuchita Lluch es un torbellino de ideas, de sabiduría gastronómica, de calor humano, de buena gestión, de experto ojo, gran amiga de sus amigos (¿y quién no es amigo de Cuchita?) y es poseedora de una agenda gastronómica con poco parangón. Con estas credenciales, raro hubiera sido no lograr un plantel de importantes ponentes, no solo españoles, también internacionales.

Durante los tres días de Gastrónoma se ha recibido a Ricard Camarena, nuevo y flamante Premio Nacional de Gastronomía, al mexicano Edgar Núñez de Sud 777 en Ciudad de México, a José Andrés llegado de Estados Unidos, David García, chef de El Corral de la Morería, los biestrellados Alberto Ferruz (Bon Amb) y Kiko Moya (L’Escaleta), Joseán Alija del restaurante Nerua y Nobuaki Fushiki, máximo exponente del Hakkō Ryōri, una forma de cocina que incide en la fermentación como parte de la cultura gastronómica nipona, por poner algunos ejemplos.

José Andrés en Gastrónoma 2019
José Andrés / Foto: Carlos Aranguren

También hubo momentos muy emotivos como el homenaje a Loles Salvador, matriarca de los Andrés, una de las familias más importantes de la hostelería valenciana, cuya vida e historia laboral bien merecen, en otra ocasión, un amplio reportaje. La chef valenciana recibió el Premio Gastrónoma ‘Uno de los nuestros’, por su trayectoria y su legado con el Grupo La Sucursal. Salvador dedicó el premio a sus hijos y recordó a grandes cocineras que, como ella, abrieron el paso a las mujeres a la alta gastronomía. Un cartel que resulta difícil imaginarlo sin la gestión de Cuchita Lluch. Según la flamante presidenta ejecutiva, “Todo el equipo ha hecho posible esta edición de Gastrónoma, desde nuestro presidente Carlos Mataix, hasta los responsables de la limpieza del certamen. Estamos muy orgullosos con el nivel de excelencia que se ha demostrado y desarrollado”.

Quique Da Costa en Gastrónoma 2019
Quique Dacosta / Foto: Carlos Aranguren

Este éxito de convocatoria y desarrollo puso el foco en una pequeña sombra: el escenario central, donde todas estas figuras compartían su sabiduría gastronómica, se quedó harto pequeño, propiciando que lo que debería haber sido una magnífica experiencia se vivió con ciertas incomodidades, tanto para los oyentes como para los periodistas que debían cubrir los diferentes actos.

“Siempre hay cosas que pulir, mejorar y redondear. Ha habido un aumento del 43% de público profesional y, además, en esta edición ha habido nuevas zonas como #BeSweet, donde hemos puesto en valor el sector de pastelería, el Aula del Arroz D.O. Valencia, la zona dedicada a la digitalización del sector, además de un total de 13 escenarios diferentes, con lo que hemos conseguido una feria más completa”, declara Lluch, y concluye “con esta edición hemos dado un paso más para posicionarnos como la feria gastronómica más importante del Mediterráneo y en ello queremos seguir incidiendo”.

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