El cuscús, un plato básico, sencillo y sabroso del Magreb

cuscús

El cuscús (couscous) es el plato nacional -colorido y de fácil preparación- del Magreb, región del norte de África conformada por Marruecos, Argelia y Túnez, y considerada más ampliamente Mauritania, Libia y el Sáhara.

Estamos ante sémola precocida de trigo duro, que se hincha con un poco de agua y se deja cocer al vapor en la cuscusera, que es una olla con dos compartimientos. En la parte inferior se vierte agua y caldo y encima, en una especie de cacerola con el fondo agujereado, se coloca la sémola de trigo. También puede utilizarse un colador suspendido en una olla y tapado con la tapadera de la misma.

El cuscús es un alimento básico, sencillo y sabroso, y admite una gran variedad de preparaciones, siempre que se incorpore líquido suficiente en forma de caldo o de salsa. En sus países de origen este plato se come con los dedos, formando bolitas con la sémola. Los ragús de carnero tienen una gran aceptación, pero no deben faltar las verduras.

Por ejemplo, en la Argelia musulmana durante el Ramadán se toma el cuscús con alubias gruesas y uvas pasas. Con frecuencia, el carácter picante de las salsas se intensifica con la harissa, una pasta de condimentar coloreada con pimiento rojo en la que destaca el comino. Aunque muchos cocineros preparan sus propias mezclas.

cuscús

Tenga en cuenta que harissa, condimento típico norteafricano y de Oriente Medio, debe emplearse con mucha precaución, diluido en el caldo del cuscús o en una sopa, ya que es sumamente fortísimo.

La guarnición y las verduras pueden ser muy variadas. Las albóndigas y los kebab, las conocidas brochetas de carnes, los merguez, salchichas estrechas y picantes de carne de oveja y de vaca, cordero, buey, pollo, garbanzos, etcétera.

Ahora bien, para lograr un buen plato de cuscús, debe tener en cuenta dos condiciones. En primer lugar, la calidad de la sémola, y segundo, el sabor de la carme, que depende totalmente de las verduras que se utilicen y de las especias del caldo.

Un plato único, cuscús de cordero

Cuscús de cordero

Para preparar esta potente comida, le llevara una hora, sin contar su cocción, que más o menos son hora y media. Esta receta rinde entre cuatro y cinco comensales.

Ingredientes

  • 500 g de sémola
  • 800 g de carne de cordero troceada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cebollas
  • 4 tomates
  • 3 zanahorias
  • 5 rábanos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimentón verde
  • 4 calabacines
  • 1 guindilla o ají picante
  • 60 g de mantequilla
  • Sal
  • Harrisa

Preparación

  • Caliente 3 cucharadas de aceite en la parte inferior de un aparato especial para la cocción al vapor del cuscú. Agregue la carne de cordero troceada y sofríala a fuego lento y sin dejar de remover con una cuchara de madera. Añada las cebollas peladas y cortadas y remuévalo todo.
  • Pele los tomates y trocéelos. Agregue el cordero, al igual que las zanahorias y los rábanos pelados, partidos en pedazos grandes, y los ajos pelados y machacados.
  • Abra el pimentón por la mitad, elimine las semillas, córtelo en láminas finas, incorpórelo al resto y cúbralo todo con agua y un poco de sal. Deje cocer a fuego medio durante 1 hora. 20 minutos antes de finalizar la cocción, incorpore los calabacines en rodajas y la guindilla.
  • Mientras se hacen la carne y las verduras, prepare la sémola. Aclárela rápidamente en agua fría, tápela y deje que se infle durante 15 minutos.
  • Introduzca la sémola en la parte en la parte superior del aparato especial para cocer al vapor después de frotarla con ambas manos y deje que cueza durante 20 minutos.
  • Cuando empiece a salir humo, viértala en una fuente grande, riéguela con agua y sal y agregue 1 cucharada de aceite. Deje que aumente durante 10 minutos. Vuelva a colocarla en la parte superior del aparato para hervir, y cuézala durante 15 minutos más.
  • Eche la sémola en una fuente honda de cerámica y añada la mantequilla. Retire la carne y las verduras del recipiente, colóquelas de manera decorativa en una fuente honda y rocíelas con el caldo.
  • Como condimento, sirva 1 cucharada de harissa diluida en caldo caliente y, si lo desea, garbanzos cocidos al natural para completar la guarnición.

También le puede interesar: Las castañas, dos preparaciones para aprovecharlas