A la hora de cocinar, siempre hay una técnica que aplicar, especialmente en los cortes de comida. Aunque no lo parezca, gracias a ellos se realzan sabores, se determinan texturas, aromas, se conservan más los nutrientes y, muy importante, se mantiene la estética al presentar un plato.
Para conocer un poco más sobre el tema, a continuación una breve guía a seguir cuando se va a agarrar el cuchillo.
Diagonal, al bies, al sesgo o siflet
Se trata de un corte en diagonal que a menudo se emplea para alargar las rebanadas de los vegetales. Con este se obtiene una mayor superficie que permite una cocción más rápida, generalmente se hace de 2 a 3 mm de ancho x 6 a 7 cm de largo.
Chifonada o chiffonade
El término proviene del francés chiffoner, que significa arrugar. Se usa para las hierbas y las hojas. Consiste en sobreponerlas y con una navaja bien afilada obtener finas tiras alargadas. El grosor es de 2 a 3 mm. Ideal para la lechuga, la espinaca, el repollo y la albahaca.
Oblicuo
Se ejecuta en forma oblicua, pero entre cada incisión se gira el ingrediente, para producir formas en V irregular. Se usa para verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía. Perfecto para hacer caldos y asados, porque maximiza la superficie de contacto.
Paisano o a la granjera
Es la forma tradicional de presentar los platos rústicos o caseros. Solo hay que picar las hortalizas en bastones y luego hacer los cubos, casi siempre de 1,5 x 1,5 cm. Es importante que se hagan del mismo tamaño para que su cocción sea uniforme. Sirve para guisos, sofritos, ensaladas, salsas y más.
Brunoise
Es igual en cubos, solo que los cuadritos son diminutos, de 5 x 5 mm aproximadamente. Son los favoritos para los aderezos o salsas.
Bastón o juliana
Son tajos rectangulares de 1 cm de ancho x 6 o 7 cm de largo. Es muy popular en la comida española. Las papas fritas casi siempre llevan esta apariencia.
Vichy
Es específico para verduras cilíndricas, como pimientos, espárragos, zanahorias, ajos y pepinos. Radica en hacer aros de 2 o 3 cm. Es frecuente en sopas, ensaladas y guarniciones.
Rondelles
Está relacionado con el vichy, solo que los redondeles son de 2 mm. También se aplica a verduras cilíndricas.
Torneado, tourné o barril
Como uno de sus nombres lo indica, el resultado debe ser como un barril u óvalo. Esta técnica se usa mucho para cocinar zanahorias, papas y nabos. Las piezas se van torneando y achatando en las puntas, para que parezcan un balón de fútbol americano. Ayuda a un cocido parejo y es uno de los más difíciles de lograr.
De castillo o chateau
Similar al anterior, solo que el tamaño del corte es más pequeño.
Bracelets
Son aros, básicamente de cebollas. Pueden ser más o menos gruesos, según será su uso posterior.
Al tener estos conceptos básicos a la mano, se pueden preparar los más diversos platos y hacer que luzcan como los de un profesional.
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