En los últimos años el consumo de esta carne se ha incrementado en todas partes del mundo. No obstante, China sigue estando a la cabeza, seguida por la Unión Europea y, luego, Estados unidos. Además de por los beneficios que aporta a la salud, por su sabor y por las múltiples opciones que ofrece. Por eso es importante conocer los distintos cortes de cerdo y cómo prepararlos. Las características de cada uno requieren de una receta particular, para después degustarlo de la mejor manera.
Bien sean ibéricos, de cebo, recebo o blancos, se aprovecha todo del animal.
Cortes de cerdo y cómo prepararlos
La presa
Está considerada como de la mejores piezas del cerdo. Se encuentra junto a la paleta y cerca del lomo, lo que significa que son dos por cada cerdo. Están llenas de grasa, son ovaladas y cada una pesa alrededor de 500 gramos. No era muy conocida, pero ha ido ganando popularidad. Es preferible utilizar la del cerdo ibérico o de bellota, por su sabor y porque es más sana.
Puede ir entera o fileteada y se cocina a la plancha, a la brasa o al horno, pero se aconsejan cocciones breves.
Secreto, cruzeta o lomito
Otro de los cortes más preciados y el más graso. Es bastante irregular y con grasa entreverada. Su nombre (secreto) se debe a que está escondido en la parte interna de la axila, cerca de las patas delanteras. Una versión diferente afirma que se le bautizó así porque los carniceros lo guardaban para su consumo, por sus excelentes cualidades. Solo se extraen dos de cada animal, con un peso individual aproximado de 200 gramos.
Se hace a la brasa o en la sartén sin aceite. Es tan jugoso que no necesita condimentos y se deshace en la boca.
La pluma
Es la preferida de algunos, por su delicadeza y equilibrio en cuanto a grasa y carne. Está en la parte posterior del lomo y su forma es triangular y plana. Es suave y jugosa. Muy utilizada en la industria para el lomo embuchado.
Al cocinarla, por su delgadez, basta con darle vuelta y vuelta a la parrilla o en una sartén. Se suele servir abierta.
Lagarto o abanico
Con un peso de entre 250 y 300 gramos, esta especie de tira o cordón se halla entre la chuleta y el lomo. No es muy gruesa, pero sí apetitosa, con algo de grasa. Pesa de 250 a 300 gramos.
Funciona perfectamente a la parrilla o a la plancha, con sal gorda. Algo más elaborado es guisarla en salsa, con tomates o con verduras. Se adapta sin inconvenientes al modo de cocción de cada quien.
Carrilladas
A ambos lados de la parte de abajo de la mandíbula, con su carne magra, están las carrilladas. Son musculosas con algo de grasa veteada. Pesan aproximadamente 200 gramos y pueden ir sobre el fuego o estofadas.
Solomillo
Esta parte es la más conocida y demandada, por su frescura y aroma, se ubica en la parte de atrás. Es magra, tierna y gustosa, aunque no tan jugosa como las otras. Por tratarse de dos fracciones grandes, se dividen en cabeza, rosario, centro y punta.
No necesita cocerse mucho, y es buena fileteada, sobre las brasas u horneada. Hay quienes recomiendan sellarla siempre antes en la sartén. Otra opción es que forme parte de un guiso, cada trozo admite innumerables recetas.
Jamón
Se trata del más conocido. Son las dos patas traseras que pesan aproximadamente 7 kilos. Se vende crudo, cocido o ahumado. Si se opta por comprarlo fresco, queda muy bien glaseado o rostizado.
Se consigue como chuleta de pierna, jamón ahumado o asado.
Paleta o paletilla
Pesa entre 4 y 6 kilos y se extrae de las patas delanteras. Las predilectas son de los cerdos ibéricos. Se procesa igual que el jamón, a fuego bajo y en líquido hirviendo, para que suelte la grasa y el tejido se ablande. Es más fragante que el jamón y con un ligero toque dulzón.
Se trata como otro tipo de carne, es decir, cualquier buena receta es válida, a la plancha, a la brasa, horneada, en hamburguesas o guisos, entre otros.
Lomo
Es un pedazo de carne alargado que está junto al espinazo y bajo las costillas. Su forma es cilíndrica y se acostumbra secarlo al aire o adobarlo. Tiene muy poca grasa y de él se extraen las chuletas de lomo y el lomo embuchado.
Costillas
Es usual cortar estos huesos en dos o tres partes, dependiendo de su tamaño. Se cocinan a la parrilla, fritas, en salsas o guisos.
Panceta
Se saca de la zona situada en la barriga del cerdo. Es básicamente grasa con muy poca carne. Se emplea con frecuencia en diversos platos, principalmente en parrillas. También es uno de los componentes del chorizo y del salchichón.
Además de todas las piezas mencionadas, de la cabeza se utilizan las orejas, la nariz o morro, los nudillos y la papada, generalmente servidos como tapas, y con el rabo y las manitas se elaboran guisos.
Es importante tratar cada corte como se sugiere, pero en casi todos se destaca que la carne se debe salar antes que nada.
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