Disfrutar de un buen trozo de carne es un placer culinario para la mayoría. No importa la manera como se prepare, siempre será bien recibido. El universo de estos productos es amplio, en vista de que se le puede sacar bastante provecho, en este caso, a la res. Por supuesto, la cantidad de opciones genera desconocimiento en cuanto a sus nombres y sección de origen, pero estar al tanto de los diferentes cortes puede facilitarlo todo al momento de cocinar, pues escoger el ideal para una preparación será más sencillo.
Las formas de dividir la carne varía según el país. En el caso de Venezuela, se sabe de 18 tipos, que se comentarán a continuación.
Guía sobre cortes de carne en Venezuela
Lagarto anterior o delantero
Una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res. Contiene altos valores calóricos y grasos. Es pequeña y venosa, muy popular por poseer el beneficioso tuétano. Perfecta para platillos hervidos, asados o al horno.
Lagarto posterior
También llamado lagarto trasero o lagarto reina, su peso promedio es de dos kilogramos. Su textura es dura, por eso se recomienda para hervidos, asados o para prepararlo al horno.
Paleta o codillo
Una pieza muy fibrosa que, generalmente, pesa tres kilogramos. Excelente para los asados.
Pescuezo o cogote
Corte que, como su nombre lo indica, se encuentra entre la cabeza y el tronco. Con él se elaboran guisos, cortándolo en cubos.
Papelón
Sacado del cuello de la res. Se trata de una fracción pequeña, de alrededor de 1,4 kilogramos. Es adecuado para asados o como relleno, en forma de carne molida.
Solomo abierto
Trozo grande de casi ocho kilos. Extraído del lomo, posee mucha fibra y se cocina en asados o como carne molida.
Solomo de cuerito
Ubicada en el lomo bajo. Pesa cerca de 10 kilogramos y es rectangular. De famoso sabor y consistencia blanda. Posee una capa de grasa que le da el nombre de “cuerito”. Maravilloso para hacer parrillas, cocinar al horno o frito.
Lomito
Corte sumamente blando, de carne jugosa y magra. Es uno de los más costosos porque su sabor es único. Solo se consiguen, más o menos, tres kilos por res. Su versatilidad es amplia, desde medallones y carpaccios, hasta para cocinar frito, a la plancha o a la parrilla.
Ganso
De aproximadamente cinco kilos, la carne es suave y jugosa, estupenda para hacerla de múltiples maneras. Frito, a la parrilla, al horno, asado o hervido.
Muchacho redondo
Alargado y redondo, constituye la parte trasera de la res, por eso es excesivamente tierna la carne. Suele pesar tres kilogramos. Sirve para estofados y asados. El popular asado negro venezolano proviene de ese corte.
Muchacho cuadrado
Se diferencia del redondo por su consistencia más dura y diferente forma. Es carne magra y su peso oscila entre los cinco y siete kilos. Inmejorable para hervidos, frita u horneada. Se recomienda marinarla previamente y que su cocción sea lenta.
Punta trasera
Una de las más costosas. Su tamaño es pequeño y pesa cerca de 1,8 kilogramos. Se disfruta en parrillas o asada. En el segundo caso, se recomienda dejarle la grasa para evitar que se seque.
Pulpa negra
Corte con poca presencia de grasa. Compacto, jugoso y redondo. Puede pesar nueve kilogramos o inclusive más. Uno de los que más opciones ofrece a la hora de preparar: pinchos, guisos, parrillas, frito, al horno y también para moler, por eso se usa en hamburguesas o albóndigas.
Pollo de res
También llamado punta de pollo. Es de carácter fibroso y se consume asada, hervida o a la parrilla. La pieza puede pesar hasta 1,7 kilogramos.
Chocozuela
Se extrae de la parte trasera de la res y pesa casi 5 kilos. Muy suave, porque no posee venas. Funciona frita, molida, a la parrilla o para asar.
Falda
De exquisito sabor. Se saca de la parte que recubre el costillar del animal y es preferida para sopas, guisos y estofados. Por su fibrosa, es utilizada para la carne mechada en Venezuela. Normalmente pesa 4,4 kilogramos.
Costillas
Dura y con mucha grasa, pero con deliciosos sabor. Es un corte muy pesado, de 15 kilos. Con ella se hacen hervidos, asados y parrillas.
Pecho
Poco utilizado por la gran cantidad de nervios que posee. Lo más usual es cocinarlo en caldos o hervidos. Pesa poco más de cuatro kilogramos.
En Venezuela, también es común aprovechar en la cocina otros sectores de la vaca, como la lengua, el hígado, algunos sesos y el corazón.
Esta extensa gama de cortes ofrece gran cantidad de opciones para ampliar el menú. Teniendo en cuenta los diferentes tipos, no será difícil convertirse en todo un maestro parrillero o en quien prepare los mejores asados o hervidos.
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