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Consideraciones al momento de agitar cocteles

Algunas bebidas necesitan ser revueltas, mientras otras han de ser agitadas. En este segundo caso, tomar en cuenta algunas consideraciones puede ser ideal para sacar el máximo provecho a cada mezcla.

En primer lugar, hay que determinar las diferencias entre agitar y revolver. El primer término se refiere al proceso para el cual se utiliza la coctelera, que se mueve de arriba abajo para unir los ingredientes. Suele durar unos pocos segundos y es perfecto para recetas que contengan jugos o pulpa de fruta, huevos, jarabes o lácteos. Además es bueno no solo para integrar, sino para emulsionar, generar espuma o influir en la textura del coctel. Mientras, para revolver se utiliza un vaso alto y una cuchara de coctelería y suele ser común en bebidas donde solo se usan licores o destilados. Algunos ejemplos de estas son el Negroni, el Manhattan, el Rob Roy o el Martini.

Coctelera Agitar Cocoteles
Revolver es un proceso distinto, en el que se usa una cucharilla de coctelería

Entendiendo estas diferencias, también es clave para los aficionados o profesionales de las barras tener en cuenta ciertos aspectos a la hora de agitar cocteles.

Secretos de barra

Coctelera Agitar Cocoteles
Usar el shaker o coctelera de manera correcta ayudará a tener mejores resultados

Estar en un bar y ver al bartender mover la coctelera es todo un espectáculo y un arte. Aunque pueda parecer algo sumamente sencillo, obviar algunas cosas puede ser perjudicial para el resultado.

Uno de los principales usos de la coctelera es enfriar un coctel, por lo que el hielo suele ser uno de los insumos que se agregan. Los profesionales advierten que no se debe agitar por mucho tiempo, apenas unos 10 o 15 segundos, haciéndolo muy enérgicamente para evitar diluir demasiado la bebida. Además, resaltan la importancia de usar un hielo de buena calidad, que no influya de ninguna manera en el sabor final.

El hábil doble batido

Las noches de los bares pueden ser muy movidas, por lo que los bartenders más expertos pueden recurrir al doble batido; es decir, una coctelera en cada mano. Es un procedimiento que requiere mucha práctica y estudio, pues si se elaboran bebidas diferentes, cada una puede tener exigencias distintas en cuanto a cantidad de hielo, así como fuerza y tiempo del batido.

El dry shake y el wet shake

Una de las técnicas más conocidas es la del “batido seco” y el “batido húmedo”, normalmente aplicado en recetas que incluyan claras de huevo y deban ser emulsionadas.

En este caso, hay que agitar los cocteles dos veces, una en “seco”, con todos los insumos a excepción del hielo, y otra “húmeda” con el hielo para enfriarlo. Así, se evita al máximo diluir el sabor de la mezcla. Cocteles como el Whisky Sour y el Ramos Gin Fizz son hechos de esta forma.

Por otro lado, algunos especialistas lo hacen de manera invertida: primero se agita todo con el hielo, menos la clara, y luego se hace nuevamente añadiendo este elemento.

Coctelera Agitar Cocoteles
Algunos cocteles requieren una forma de agitar específica

El paradójico hard shake

Popularizado por el mixólogo Kazuo Ueda, quien dice ser el único que lo hace a la perfección, el hard shake (batido duro) es todo menos lo que su nombre indica. Se trata de agitar cocteles de manera suave, “con la intención de girar el hielo alrededor de la coctelera en lugar de ir y venir de un extremo a otro, lo que permite un mayor control de la aireación y la dilución”, según explica el bartener Ryu Fujii.

Entre claras y oscuras

Según refleja la Diageo Bar Academy, el movimiento de la coctelera debe variar según el tipo de licor.

En caso de los espirituosos claros, lo mejor es un batido fuerte y enérgico. “La idea es agregar tanto aire al cóctel como sea posible para quitarle la acidez y darle al cóctel más volumen”, citan. Asimismo, dicen que el movimiento de la coctelera debe buscar que el hielo roce las paredes de la misma, en lugar de chocar contra el fondo.

Mientras, con los licores oscuros recomiendan añadir más hielo, lo que ayuda a mejorar y potenciar ciertas cualidades. Asimismo, indican que se debe “colocar la coctelera en un ángulo más amplio para incorporar más aire y reducir al mínimo la cantidad de raspado de hielo en los costados”.

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