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Cómo preparar un estupendo risotto casero

Uno de los platillos italianos más deliciosos es el espectacular risotto. Una preparación de arroz con textura cremosa, que tiene sabores bien balanceados entre la acidez del vino blanco, el aroma del queso parmesano y los ricos acompañantes, que pueden ser tanto carnes como vegetales.

Para muchos, su preparación puede parecer complicada y tediosa. Pero la verdad es que es sumamente sencilla si se conoce a la perfección lo que se debe hacer. Incluso, podría decirse que es más difícil preparar un arroz blanco sencillo que un risotto, ya sabrá por qué.

Aquí están los mejores consejos para cocinar un estupendo risotto como Dios manda y en la comodidad de su casa.

El arroz

Arroz carnaroli risotto

Es imposible que el primer punto a aclarar no sea el tipo de arroz. Los más indicados para esta preparación son el arborio y el carnaroli, ya que tienen mayor cantidad de almidón, y es eso lo que le da cremosidad a la preparación. Sin embargo, un risotto se puede lograr con cualquier tipo de arroz, preferiblemente de grano mediano o corto, que se consiga en el supermercado.

En algunos países, conseguir un tipo de arroz específico es muy complicado, y eso no puede ser una limitante para hacer este rico manjar. El truco está en que si el arroz escogido no tiene tanto almidón como los mencionados, se le auxilie con otro agente que aporte la textura cremosa. Aunque, de por sí, el arroz común tiene un porcentaje de almidón con el que se puede trabajar.

Los acompañantes

risotto esparragos

El risotto, como el arroz en sí, es tan versátil que se adapta a cualquier otro ingrediente que se le agregue para saborizar y convertirlo en un platillo más completo.

Puede tener pollo, mariscos, pescados, tocineta, res, ternera, básicamente lo que sea, siempre y cuando esté troceado o desmenuzado de modo que pueda ser consumido fácilmente sin necesidad de picarlos a cada rato. Lo mismo con los vegetales, como pimentón, calabacín, zanahoria, berenjena, brócoli o el que sea de su agrado.

Otros ingredientes, como maíz desgranado, aceitunas, o guisantes, quedan fenomenal. Todo está en el ingenio del chef.

Es importante cuidar los puntos de cocción de cada uno, por lo que deben ir añadiendo y sofriendo en el orden adecuado.

El vino blanco

risotto vino blanco

Un ingrediente que muchas personas obvian, y cuya importancia no entienden, es el vino blanco. Es realmente indispensable, solo con él puede darle el sabor característico de risotto a la preparación. Los toques ácidos y dulces le dan un aroma muy especial que no se puede dejar pasar.

No es necesario que sea un vino muy sofisticado; cualquier vino blanco que consiga en el supermercado, incluso el más económico, puede funcionar. El vino tinto también puede servir, pero este colorará la preparación y hará que sepa mucho más a uvas.

El vino se debe agregar luego de haber sofrito el arroz y los otros ingredientes, para comenzar el proceso de hidratación del arroz. Con un vaso o dos tazas es más que suficiente.

Si no tiene vino blanco, vaya, su risotto no será tan espectacular, pero pruebe al menos con un chorrito de ron o whisky, para aportarle algo de amargor y un aroma especial.

Movimiento

risotto

Un punto fundamental en todo risotto es el movimiento. Por nada del mundo se puede dejar de remover el arroz mientras se cocina. Es con ese dinamismo que se desprende el almidón y, a la vez, se evita que el arroz se pegue al fondo de la olla.

Es por ese motivo que siempre se recomienda no remover en exceso el arroz blanco, pues no quedaría seco y sueltecito sino mazacotudo.

El caldo

risotto caldo

Es importantísimo que se tenga preparado algún caldo o consomé para cocinar el arroz. Hacerlo con agua no tiene gracia, su sabor sería demasiado básico y poco aromático. Por eso lo correcto es cocinar con caldo de pollo, pescado, res o verduras.

Si no tuvo tiempo de preparar alguno, puede recurrir a los caldos deshidratados, previamente diluidos en abundante agua, o a los que se venden listos en envases de cartón. Obviamente, lo ideal sería prepararlo con un caldo hecho en casa, pero la otra opción también es aceptable.

Los tiempos

risotto montura

Cuidar los tiempos es uno de los procesos que amerita más cautela al preparar risotto. Como tal, el arroz puede tardar en cocinarse entre 20 y 30 minutos, pero hay que estar pendiente de que, apenas el grano esté al dente, se debe colocar la mantequilla y el queso parmesano, para servir lo más rápido que sea posible. Aunque se haya apagado el fuego, el calor interno del risotto hace que siga absorbiendo líquidos, y, mientras más tiempo transcurra, más seco y espeso quedará.

Por eso, se tiene que comer apenas esté listo, y si se presume que los comensales aún se tardarán unos minutos en situarse en la mesa, es mejor agregar un chorrito más de caldo y dejarlo lo más hidratado que se pueda, sin exagerar.

Las cantidades

risotto ingredientes

Una de las cosas más chéveres del risotto es que las cantidades pocas veces son exactas. Realmente, el cocinero puede escoger qué cantidad de arroz va a preparar, y también decidirá cuántos acompañantes incorporará según su gusto. La cantidad de líquido la exigirá el propio arroz, lo mejor es que tenga al menos dos litros de caldo, utilice lo que amerite y el resto lo puede congelar o utilizar en otra preparación.

Otro punto a tomar en cuenta es la sal. Lo mejor es dejar el sazonado para el final, y no salar el caldo, ya que al final es cuando se incorpora el parmesano y este puede dejar demasiado salada la preparación si ya se le agregó sal previamente.

La cantidad de queso y de mantequilla también varía según qué tan cremoso quiere que esté su receta y, por supuesto, qué tanto le guste el queso.

El toque lácteo

risotto ingredientes

Ya es bien sabido que la crema de leche no pertenece a las preparaciones tradicionales de risotto, sobre todo porque la cremosidad se puede obtener con los otros ingredientes y esta no es para nada necesaria. Pero un truco muy importante es agregar un chorrito de leche cuando se va a recalentar risotto. Esto le devuelve la cremosidad y lo deja como si estuviera recién hecho.

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