No cabe duda de que los argentinos son maestros en el arte del asado. Para hacer una parilla tan buena como la harían en el país sudamericano, el cocinero Javier Brichetto tiene algunos consejos.
Brichetto es el líder del asador Piantao, uno de los mejores lugares de Madrid para disfrutar de carnes y otros insumos cocinados al calor de las brasas. Al frente también de otros proyectos, el chef dio sus consejos al diario ABC para perfeccionarse como parrillero.
La sabiduría de Javier Brichetto
Un buen asado comienza antes de encender el fuego
Hacer una parrilla es mucho más complejo de lo que parece. No se trata de encender las brasas, poner los insumos y dejarlos cocinar. Hay que ser más inteligente y planificar todo con antelación.
Esto involucra tomar en cuenta una gran variedad de insumos, preferiblemente si estos son coherentes entre sí. “Vegetales, pollo, embutido… A mí me gustaría aconsejar a la gente que por la brasa pueden pasar muchos productos y no tienen por que ser siempre los mismos. Hay que acordarse de los vegetales y, en las carnes, se pueden poner muchos cortes y no necesariamente un chuletón para no irte a un gasto extremo”, comentó Javier al medio.
Al momento de darle vida a las brasas
Prender el fuego puede ser una tarea muy complicada para algunos, pero Javier Brichetto prefiere ir a lo simple. El argentino dice que solo se necesita un trozo de papel, madera seca y carbón.
La técnica es sencilla: enrollar los papeles hasta hacer un tipo de bola hueca en el que se introducirán los pedazos de madera. Luego los carbones, preferiblemente grandes y en poca cantidad, van por encima.
Asimismo, recomienda ser paciente con este proceso. “Un buen carbón tarda entre 40 y 45 minutos en obtener una brasa roja. Esto es importante para tener una barbacoa con sabores limpios. La gente no suele tener paciencia y esto es clave”, explicó el sudamericano.
Calcular la temperatura es clave
Es vital que las brasas estén en el punto ideal para que los insumos se cocinen de la mejor manera. Para esto no es imprescindible un termómetro especializado, pues hay un método mucho más fácil.
“Basta con poner la mano a unos 20 centímetros de la parrilla. Si podemos aguantar unos diez segundos, el calor que desprende es perfecto para asar una pieza de carne. Si no aguanto más de cuatro segundos el calor es excesivo y habría que retirar parte del carbón si se tiene posibilidad, o en su defecto desplazar parte del carbón a los lados”, comentó.
Consideraciones para cocinar verduras
En este caso, su recomendación es que los productos siempre están cortados en rodajas de un centímetro para garantizar una cocción óptima y rápida. Además, recomienda pintar ligeramente los ingredientes con un poco de aceite de oliva.
Vale acotar que son insumos que suelen estar listos rápido, por lo que hay que estar atentos.
¿Cuándo se debe salar la carne?
Javier Brichetto lo tiene claro: “Hay que salar antes siempre. Unos diez minutos antes de cocinar las piezas“.
Aunque se cree que la sal tiende a deshidratar los cortes de carnes, explica que esto es en cocciones muy largas, algo que no debería ocurrir en un asado.
“Desafío a cualquiera a probar una carne salada previamente a pasar por la parrilla y salada después para que compruebe la diferencia. La sal es un potenciador de sabor. Funciona en la carne de ave, el cerdo, la ternera”, dijo a ABC.
Más sobre la temperatura
Una de las equivocaciones más frecuentes al momento de hacer una parrilla es llevar las carnes directamente del congelador al fuego. Lo más apropiado es atemperar los insumos, dejándolos unos 15 o 20 minutos a temperatura ambiente.
Evitar “marear” los alimentos
“No hay que marear, mover o girar los alimentos todo el rato. Hay que dejar que se claven en la parrilla, sin moverlos, para que se hagan bien y se doren correctamente“, dijo Javier.
Para darle un toque distintivo
Aportar un toque ahumado es interesante a la hora de hacer este tipo de preparaciones. Recomienda buscar y probar diferentes tipo de carbón de buena calidad, que pueden ser útiles para esta finalidad.
La parrilla no tiene que ser costosa para ser deliciosa
Para el argentino Javier Brichetto, hay carnes y cortes económicos que pueden salir muy bien con un asado. Entre sus preferidas están el conejo y la codorniz, las cuales invita a marinar previamente con especias y aceite.
Al asistir a la carnicería, preguntar a los profesionales del local puede ser de mucha ayuda.
¿Pecados y mariscos?
Los pescados cocinados de esta forma son una delicia, pero suelen pegarse mucho a la parrilla. Para evitarlo, propone cubrirlos con una fina capa de sémola de trigo duro o pan rallado.
En cuanto a los mariscos, se pueden incluir mejillones y almejas. Para ello, lo mejor es ponerlos dentro de una cesta metálica y menearlos constantemente mientras se cocinan hasta que se abran. Una vez listos echarles un poco de limón y perejil.
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