Hacer panes en casa siempre ha parecido algo sencillo. Cuando tenemos ánimo para cocinar, muchas veces pensamos en hacerlo en el hogar, porque parece una opción fácil, económica, con pocos ingredientes y que combina con todo.
Pero la panadería va más allá; conseguir una receta, amasar, dejar crecer y hornear, no son los únicos elementos ni tampoco los más importantes para realizar un pan. Hay un sinfín de aspectos como el tipo de ingredientes, su calidad, el proceso en sí mismo y el medio ambiente donde trabajamos, que son esenciales en el proceso de la panificación.
Seguir los pasos de alguna receta nos suele hacer pensar que el producto va a quedar perfecto, sin embargo, debemos tomar en cuenta que no todo lo que queremos o necesitamos saber se encuentra escrito.
La fermentación es importante
A la hora de hacer pan, la fermentación debe ser considerada como una etapa importante; saber cuánto tiempo, a qué temperatura y qué nos permitirá lograr, es determinante para el resultado final. Esto se debe a que en la fermentación se generan gases, y es que la razón de colocar levadura en un pan es permitir que crezca, que sea un producto generalmente liviano, pero que a su vez sea suave y esponjoso. Esto ocurre gracias a que la levadura transforma, a través de un proceso enzimático, los azúcares contenidos en la harina.
Igualmente pasa con algunos azúcares añadidos a la preparación. Es así como la primera reacción es desprender CO2, lo cual permite posteriormente la elevación del producto o el crecimiento de su volumen. La segunda reacción es la transformación de los azúcares, y es que durante la fermentación se generan alcohol y algunos ácidos que son los que le otorgan ese aroma y sabor característico a los panes.
Si nos concentramos entonces en la fermentación, el medio ambiente en el que ocurra será un elemento de obligatoria importancia. Lo primero que nos dicen en muchos lados es que busquemos espacios cálidos y sin ventilación para que los panes fermenten.
Nos enseñan que darle más calor beneficia el crecimiento de las masas, pues realmente en cierta forma es correcto, pero no totalmente. Lo que estaríamos haciendo al aumentar la temperatura en el espacio de fermentación es acelerar el proceso, y no necesariamente esto beneficia totalmente los factores esenciales de un buen pan.
Cuidado con el calor y humedad
El calor extremo y la humedad afectan negativamente, ya que mientras el calor acorta el tiempo del proceso, los sabores que vamos a encontrar en el pan probablemente sean menos apetecibles. Por su parte, el agua es el primer elemento que aporta la humedad; así que si esta se genera en exceso, la masa comenzará a absorberla de alguna manera, lo cual le dará mayor peso a la masa y producirá un efecto de colapso. Esta caída del volumen puede ocurrir justo antes de que el pan entre al horno o luego de estar en él crecerá un poco y luego colapsará y se caerá.
Tenga en cuenta
¿Cuál es la temperatura ideal?, ¿qué métodos debo usar si mi cocina es calurosa o húmeda? No hay una sola respuesta establecida o correcta; dependerá del entorno de cada quien. Sin embargo, desde finales del siglo XX se ha comenzado a implementar el uso del frío para que los procesos sean mucho más lentos y la humedad en las neveras ahora es más controlada, así que afecta menos el comportamiento de las harinas en cuanto a la absorción del agua.
Si hacemos pan en casa debemos probar utilizando nuestras neveras, bajando la cantidad de levaduras y estableciendo tiempos según el comportamiento de las masas.
La práctica y la atención que le prestemos al comportamiento de la masa nos ofrecerá la experiencia suficiente para definir el tiempo en nuestros propios procesos dentro las cocinas de cada quien, que no suelen ser iguales a las cocinas industriales. Los lineamientos generalizados son referentes, pero no son intocables, dependerá de nuestro criterio ir haciendo los ajustes necesarios en función de nuestro entorno tomando en cuenta los tipos de ingredientes, la temperatura, la humedad, y los demás aspectos involucrados en el proceso de la panificación.
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