Las ricas papas fritas, conocidas en otros lares como papas a la francesa, son el perfecto tentempié o acompañante en todo el mundo. Quedan espectacularmente perfectas si se preparan correctamente. He aquí los mejores consejos para obtener las papas fritas más crujientes y exquisitas.
Escoger las papas correctas
Hay que ser honestos, cuando se quiere freír papas en casa se utilizan las que haya en la despensa. No siempre se escogen las más adecuadas. Es por eso que no suelen quedar como las que se ven en comerciales o las que se compran ya precocidas y congeladas.
La papa ideal para hacerlas a la francesa es la blanca, pues es la que tiene mayor cantidad de almidón y dureza. Al tener más almidón, es más propensa a quedar mucho más crujiente, ya que las moléculas de este se adhieren y expulsan más cantidad de agua. También contribuye a la caramelización y la formación de la importante corteza crocante que caracteriza a este alimento.
Por el contrario, las papas amarillas son más harinosas y más blandas, por lo que son más adecuadas para cremas o puré. A su vez, las papas rojas tienen bajo contenido de almidón y tardan mucho más en cocinarse.
También es importante destacar que el tamaño sí importa. Es mejor utilizar papas grandes y largas para que las frituras tengan el formato adecuado. Se deben evitar las papas que estén verdes o muy viejas.
El corte adecuado
Picar las papas es todo un proceso que amerita atención y dedicación. La principal premisa es que todas deben tener el mismo tamaño, o al menos tienen que ser lo más parecidas posibles. Esto es lo ideal, pues, si los cortes son desiguales, unas quedarán más cocidas que otras y ese no es el resultado óptimo.
Los cortes no pueden ser muy gruesos, pues esto dificultará que el interior se cocine y quede suave. Por ello se recomienda que el grosor sea de 6 o 7 mm; es decir, un poco más de medio centímetro.
Un buen remojo
Siempre se recomienda dejar reposar las papas en agua fría antes de freírlas. Tal proceso suele hacerse para eliminar el exceso de almidón que hace que los trozos de papa se peguen en la sartén, caldero o freidora.
A su vez, el agua también ayuda a disminuir la cantidad de acrilamida, una sustancia química con cualidades cancerígenas.
Secarlas muy bien
Hay dos razones por las que hay que secar muy bien las papas antes de freírse. Primero, para que el aceite no salte al entrar en contacto con el agua; segundo, porque al estar mojadas, tendrán exceso de humedad y será más difícil que se forme la corteza crujiente.
Darles dos cocciones
Está comprobado que la forma ideal para obtener las papas fritas más ricas y crujientes es dándole doble y hasta triple cocción. Muchos aseguran que una buena técnica es hervirlas un poco primero, pero de tal forma no quedan tan crujientes ni se forma una corteza lo suficientemente gruesa.
Por eso, primero hay que freírlas una vez a temperatura baja, escurrirlas para retirar el exceso de aceite, y volver a freír pero con mayor calor para que cojan más color y termine de tostarse la parte exterior.
Tener cuidado con el aceite
El aceite debe estar limpio, pero no necesariamente nuevo. No importa si ya fue utilizado una o dos veces previamente. Incluso, es hasta mejor, porque así la papa tarda menos en cocinarse.
Otro punto importante es la cantidad, pues las papas deben quedar completamente sumergidas. Ojo, tampoco se necesita una piscina de grasa, basta con que quedan las papas cubiertas.
Y, por último, a lo que hay que prestarle mucha atención es a las temperaturas. Durante la primera fritura, el aceite debería estar entre los 120 °C y los 150 °C, para que se cocinen bien por dentro pero no se doren demasiado. Si el aceite está por debajo de esos límites, la corteza de la papa no se formará con la rapidez necesaria y el resultado final serán unas papas fritas todas enchumbadas de aceite y blandas. En este proceso inicial se deben dejar hasta que apenas comiencen a agarrar un poco de color.
Luego, la segunda fritura amerita de calor más intenso, por eso debería estar más o menos a 175 °C y tan solo por dos o tres minutos.
Freír por tandas
Si se colocan demasiadas papas a la vez dentro de la freidora, la temperatura subirá y el proceso se verá afectado. Por eso, es mejor freír en varias tandas sin importar cuánto se tarde. La paciencia es fundamental.
Congelarlas es una buena técnica
Muchos recomiendan que al finalizar la primera cocción se introduzcan las papas al freezer para congelarlas. De esta manera, el agua de las papas se convierte en cristales de hielo, lo que ayuda a romper las estructuras celulares que retienen el líquido sobrante. Así, el interior queda mucho más cremoso y la corteza más crocante.
La sal no debe esperar
Apenas se hayan terminado de escurrir las papas, se les debe colocar la sal para que con el calor se adhiera mejor a la superficie. Si se les añade sal antes de cocinarse, las papas corren el riesgo de ablandarse.
Por César Mortagua / @cesarmortagua
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