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Conociendo a fondo la trufa negra, un tesoro de Vic

La trufa negra es una de las más comunes de estas codiciadas variedades de hongos. Preciadas por sus características, en España hay una ciudad que tiene una gran tradición y arraigo con este producto: Vic.

Conocida científicamente como Tuber melanosporum, es una trufa que se puede conseguir muy fácilmente en diferentes países. De hecho, es una de las variedades que se han logrado “domesticar” a través del cultivo desde hace años. Algo que apenas se está logrando con su similar blanca (Tuber magnatum). En este caso, la producción se da de forma natural como ocurre con este tipo hongos, los cuales crecen bajo tierra en zonas boscosas, cerca de algún árbol que hace de huésped.

En un trabajo especial de la Guía Repsol resaltan al municipio de Vic como uno de los puntos más fuertes en la producción de trufa negra. Pese a que el insumo es muy “valorado por su aroma y sabor”, también destacan que es una de las delicias “más desconocidas de la gastronomía española”.

Este año, Vic repitió como una de las sedes del foro Trufforum, evento dedicado a promover la cultura de las trufas europeas. Del encuentro, la Guía Repsol elaboró una lista de curiosidades sobre este insumo.

La trufa negra en detalles poco conocidos

Hongos: Trufa Negra (Tuber melanosporum)
En su interior, esta truca se caracteriza por sus “venas” blancas / Foto: SobreEstoYAquello.com

España es uno de los mayores productores

“Somos de los principales productores de trufa negra del mundo y nadie lo sabe”. Daniel Oliach es investigador del centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña a la publicación culinaria.

Cada año, la nación ibérica obtiene grandes cantidades del hongo. Para finales de 2021, la recolección fue poco más de 10 toneladas.

Hay que evitar confusiones

Desde Repsol indican que hay hongos muy similares a la Tuber melanosporum. “¡Es fácil que nos den gato por liebre! Existen más de 180 especies de trufas, pero no todas son comestibles, y una minoría tiene interés gastronómico”, comparten en su web.

¿Cómo reconocerla? Es sencillo. “Tiene forma redondeada con ligeras irregularidades y es de color negro brillante. Por dentro, si hacemos un corte transversal, podemos ver una especie de mosaico de hilos blancos“, explican. Además, tiene un aroma potente y bastante notable, a diferencia de otras variedades similares.

El cultivo desplaza a la trufa silvestre

Anteriormente, la cacería de trufas era la forma más común de obtenerlas. Esto refiera a la actividad de buscar el hongo en los bosques, ya que estas crecían de forma natural.

Sin embargo, el avance de las técnicas de cultivo, sumado a los cambios climáticos que han hecho mermar el crecimiento silvestre, han llevado a que la trufa negra se pueda obtener totalmente a través de métodos controlados.

Trufa negra de VIc (Barcelona)
La trufa negra de Vic es una de las más típicas de España / Foto: GuíaRepsol.com

Vic, el paraíso trufero de Cataluña

“La única lonja que cotiza semanalmente el precio de la trufa en temporada es la de Vic (Barcelona). El precio va evolucionando en función de la oferta y la demanda, cambiando cada semana. La gente puede comprar trufa todos los fines de semana en el mercado que tiene lugar en la Plaza Mayor”, agrega la Guía Repsol.

Al momento de pedirla

Hay quienes defienden que la trufa se debe vender tal cual como se obtiene: llena de tierra y sin limpiar. Pero los conocedores saben que esto no debe ser así.

Principalmente porque la tierra aumenta su peso (y por ende su costo) y además no permite evaluar de manera correcta sus características. Por eso siempre hay que pedirla limpia y también con un pequeño corte para verificar su interior.

Asimismo, a la hora de conservarla se recomienda que sea en el frigorífico y envuelta en papel absorbente.

El precio debe estar en gramos

Uno de los errores más comunes al hablar de trufas es referir a su precio por kilogramos, cuando en realidad debería hablarse de gramos.

“A efectos prácticos, en vez de decir que la trufa de primera categoría cuesta 700 euros el kilo o la de categoría extra tiene un precio de 800 euros por kilo -ya limpia y seleccionada en ambos casos-, lo adecuado es indicar que el gramo de la primera cuesta 70 céntimos y el de la segunda, 80. Traducción: podemos comprar una trufa de 20 gramos por menos de 20 euros y con ella podríamos elaborar cuatro raciones de un plato con trufa”, cita la Guía Repsol.

Trufas: Trufa negra
Este tipo de gongo es bien apreciado por su utilidad en la gastronomía / Foto: GuíaRepsol.com

Atención con el tema del aroma

“Muchos productos llevan aromas artificiales, que son químicos que intentan imitar el olor de la trufa. Si tienes suerte, se extrae de la alcachofa o remolacha”, explicó un experto a la Guía Repsol.

Si se compra un producto que dice tener “aroma” a trufa, lo más seguro es que no tenga nada de esta.

Sobre los perros truferos

En los países productores de trufa negra o de otras variedades se tiene como aliado a los perros truferos. Estos son canes entrenados para encontrar fácilmente los hongos bajo tierra sin mayores complicaciones.

La trufa más allá de la alta cocina

Dese la Guía Repsol invitan a usar este ingrediente de diferentes maneras. No solo es un elemento válido en restaurantes refinados o recetas muy elaboradas, pues puede ser una forma de potenciar cualquier comida.

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Con información de GuíaRepsol

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