Conoce las recetas de Jerusalén

Jerusalén libro
Foto: El comidista - El País
El cocinero israelí Yotam Ottolenghi y el palestino Sami Tamimi muestran los sabores de su ciudad en un libro llamado Jerusalén; éste ha vendido en todo el mundo más de 500.000 ejemplares, y que ahora se edita en español para homenajear su gastronomía con un acto de fe.

Estas recetas de Jerusalén son una apuesta literaria que acompaña cada preparación con pequeñas historias del origen de los platos; generalmente con referencias a las familias de ambos autores.

Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, quienes nacieron en la misma ciudad y casi al mismo tiempo; la diferencia es que el primero lo hizo en el seno de la comunidad judía y el segundo en una comunidad palestina.
Esta obra, permite adentrarse en la cocina de Jerusalén, una de las ciudades más fascinantes del mundo donde también hay sitio para las costumbres culinarias de Jerusalén; su comida callejera, sus locales, sus tiendas de alimentación, sus panes y dulces, con recetas llenas de verduras frescas y con sabores potentes gracias al abundante uso de especias.
En este sentido, los autores del libro apuestan por la unión de las culturas hiladas por la gastronomía, “aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos”, destaca uno de los autores, quienes conciben la cocina como un elemento integrador,  “la comida podría ser un elemento de unión y reconciliación, pero hay demasiadas barreras. Jerusalén está muy dividida. La gente compra en los mismos mercados, usa los mismos ingredientes para cocinar, pero esto no es suficiente para que se quieran unos a otros”, lamenta Ottolenghi.
Jerusalén fue “un ejercicio nostálgico” en la memoria gustativa para los cocineros que han escrito el libro, cuya preparación les hizo viajar a su ciudad natal, y ese recorrido cultural y gastronómico  ha sido galardonado con importantes premios. Ha sido traducido a ocho idiomas y ha vendido más de medio millón de ejemplares.

Pese a su gran difusión internacional, el libro no se ha editado en hebreo en Israel.

Para poder publicarlo según las reglas de los ortodoxos de su país, los autores tenían que variar el contenido, algo que no estaban dispuestos a hacer: “Querían que adaptásemos las recetas a kosher y eso implicaba quitar ingredientes. Una censura. Es muy representativo de lo que pasa allí”.
La libertad de la mezcla en una ciudad de 4.000 años de historia, con gentes de distintas procedencias y credos, es lo que Ottolenghi y Tamimi plasman,  “Un inmenso tapiz de cocinas”, en el que se paladea “la energía y la pasión” de la ciudad. Los icónicos hummus y falafel aparecen fieles al estilo tradicional, pero en otras recetas se permiten “jugar con otros elementos”.
Con platos como Sopa de berros y garbanzos con agua de rosas, caballa frita con remolacha amarilla y naranja, membrillo relleno de cordero con granada y cilantro, albóndigas de puerro al aroma de limón o sopa de cebada y yogur son algunas de las propuestas. Reflejan su “gusto por la comida sefardí”.