Las reducciones de vino son salsas o caldos que se someten al fuego y se dejan evaporar, para que adquieran cuerpo y se concentren los sabores.
El método radica en hervir el líquido destapado a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que adquiera consistencia de jarabe. Por lo general, debe evaporarse a la tercera parte de la cantidad original.
Las reducciones son perfectas para salir de un apuro y preparar una comida con distinción. Aportan un gusto extra y visten el plato. Sirven para ensaladas, carnes, pescados y arroces, entre otros.
Aunque es válido acudir a cualquier vino, es preferible que sea uno conocido por quien la vaya a elaborar. Por supuesto que a mayor calidad, mejor será la reducción.
La receta elemental prevé que para un litro de vino se utilicen 50 gramos de azúcar. Esto se cocina a fuego medio y se remueve hasta que tenga textura. Pero la imaginación es libre y vale la pena probar. Hay que tener presente que, en caso de emplear hortalizas, la reducción tiene que colarse al final.
Con caldos
Puede utilizarse el caldo que se desee, pero que esté en concordancia con lo que se vaya a cocinar; de carne, pollo, pescado o verduras. A este se le agrega el vino elegido, con las hierbas y especias que mejor se adapten a los ingredientes. También son válidas algunas hortalizas o aceites aromatizados. Lo más común es ponerle tomillo, albahaca, orégano y hierbabuena, así como cebolla, cebollín, ajo, ajoporro y champiñones.
Para obtener media taza de reducción, se requiere de dos tazas de caldo y una taza de vino. Es aconsejable emplear una sartén. Por una parte, se hierve y reduce el caldo a la mitad. Mientras, en otra sartén más pequeña, se hace lo mismo con el vino, al cual se le han incorporan especias, hierbas y vegetales picados finamente, pero en esta ocasión se debe reducir hasta un tercio de taza. Acto seguido, se echa el caldo a la sartén con el vino y se espera a que hierva a fuego medio, por alrededor de siete minutos, hasta que quede solo la mitad de una taza. El resultado se cuela finamente.
Sobre algún fondo
Otra opción es aprovechar los restos que se forman en el fondo de la olla donde se han cocinado carnes o vegetales. Deben estar un poco caramelizados, pero no quemados. Con una cuchara de madera y a fuego medio, se comienzan a despegar, a medida que se vierte un poco de vino, removiendo ocasionalmente. Al condensarse lo suficiente, se retira del fuego. Se le puede pone otros sabores, incluso, miel o mermelada.
Cremosas
Con este procedimiento se obtiene una crema suave para bañar casi cualquier comida. Como siempre ocurre en la cocina, los aportes individuales son los que tienen la última palabra. Sin embargo, es oportuno conocer dos recetas.
Para la primera se va a requerir de la reducción básica de vino con azúcar, de un roux oscuro, y de un fondo oscuro (un tipo de caldo). Se hacen cada una de las recetas, teniendo en consideración que de la reducción de vino se necesitará una taza y media. El roux debe llevar 30 gramos de cada ingrediente y del fondo se utilizarán dos tazas. Se hierve el fondo y se echa sobre el roux frío, fuera del fuego. Se diluye bien el roux y se cocina de nuevo, removiendo todo el tiempo, al hervir, se deja dos minutos más. Se le añade la reducción de vino y se cocina por cinco minutos. Al apagarlo, se le adiciona una cucharada de mantequilla.
La segunda es más sencilla. Basta con disolver una cucharada de maicena en un poquito de vino. Luego, se une vaso y medio de vino con 100 gramos de crema de leche, una cucharadita de azúcar y una pizca de pimienta. Esto se cocina a fuego lento, mezclando constantemente, se agrega la maicena disuelta en vino y se cocina hasta que espese.
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