¿Cómo funciona la levadura? Pese a ser un producto fundamental y muy común en la panadería pocos saben con certeza cómo trabaja en las preparaciones.
Los pormenores de un insumo esencial
Las levaduras son diversos hongos microscópicos responsables de la fermentación de varios materiales orgánicos, principalmente azúcares e hidratos de carbono. La levadura es un organismo vivo que rompe las moléculas de almidón en azúcares. Algunos de estos azúcares le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor dulzón que se aprecia en algunos panes, así no lleven azúcar.
Al alimentarse, las levaduras crean dos productos de desecho: alcohol (etanol) y dióxido de carbono. El alcohol se evapora en el horno y el dióxido de carbono es el que hace que el pan crezca. Los buenos panes requieren tiempo para que la levadura haga lo suyo, por ello una fermentación lenta produce un pan con más sabor y complejidad. La fermentación puede retrasarse refrigerando la masa.
La levadura panadera, que también es usada para la fermentación de variadas bebidas alcohólicas, se llama Saccharomyces cerevisiae. Hoy en día existen levaduras instantáneas. Estas reducen considerablemente el proceso, pero no todos los productos pueden realizarse con ellas, en especial los panes artesanales.
Dos de las variedades más usadas
Levadura seca o granulada
Se consigue en sobres o envases. Se trata de pequeños granos de color gris oscuro. Una de sus ventajas es que se puede mantener por más tiempo. Además, no hace falta disolverla en agua ni conservarla en frío. Debe estar en un lugar seco, ya que si se expone a la humedad, pierde un poco su efecto. Lo mejor para guardarla es un envase que cierre herméticamente. Los expertos panaderos aconsejan consumirla en los siguientes 24 meses luego de su elaboración y seis meses posteriores al abrir el empaque.
Cabe destacar que un gramo de levadura seca equivale a tres de la fresca, así que rinde más en las recetas.
Levadura fresca o prensada
Su presentación es en paquetes pequeños, donde se encuentra un cubo compacto que se desmenuza fácilmente y está húmedo. Necesita estar refrigerada y debe utilizarse en un período de tiempo breve.
Los pedazos sobrantes se deben guardar en la nevera para tratar de preservar sus propiedades. Si se emplea caducada, no tendrá ningún efecto en la masa. Es decir, no crecerá, ni cambiará de volumen. Muchos expertos dicen que se puede congelar aunque advierten que puede perder un poco de potencia.
Se mezcla de forma muy fácil con la masa y actúa mejor a temperatura ambiente. Para lograr una fermentación óptima, se debe dejar reposar por un tiempo considerable.
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