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La cocina vasca se mantiene a la vanguardia

La movida de la llamada nueva cocina vasca revolucionó la escena astronómica española. La semilla plantada por los padres de este movimiento hoy en día sigue creciendo, con nuevas generaciones que continúan manteniendo el estatus de la cocina de la región.


El diario ABC conversó con varias de las nuevas personalidades más influyentes de la culinaria de Euskadi, figuras que mantienen a ciudades como San Sebastián entre las que tienen más estrellas Michelin por metro cuadrado.

La cocina vasca se refresca sin dejar de ver hacia el pasado

Pedro Subijana / Akelarre / San Sebastián Gastronómika 2021
El chef Pedro Subijana es una de las leyendas de la cocina vasca por su restaurante Akelarre / Foto vía: sansebastiangastronomika.com

Uno de los chefs más importantes de la región es Pedro Subijana, quien a sus 73 años sigue a la cabeza de Akelarre, con tres estrellas Michelin desde 2007. Su hija Ohiana, quien está a cargo del hotel del lugar, explica que estos reconocimientos nunca “fueron realmente su objetivo”, sino simplemente hacer relucir su buena cocina.

“Mi padre no para, dice que aprende todos los días y tiene proyectos en mente como si fuera a vivir 200 años”, comenta la hija de Pedro Subijana. Además, destaca como la cultura de la cocina vasca resalta por el apoyo de los más longevos sobre las nuevas generaciones.

“En Donosti hay una relación muy estrecha y los mayores ayudan mucho a los jóvenes que están empezando. Les reciben en casa, les dan visibilidad… es una de las cosas de las que más orgullosos estamos”, dice. Sin dudas, algo que ha ayudado a que los sabores de la región se mantengan a la vanguardia y en constante evolución.

Enzimas naturales de Elena Arzak
Elena Arzak es una de las principales cocineras dentro de la región vasca / Foto: Carlos Aranguren

Otro nombre de peso en esta gastronomía es el de Juan Mari Arzak, quien logró hacer del restaurante que lleva su apellido una referencia a nivel mundial. Con 79 años, aún sigue de cerca lo que ocurre en su fogón, que ahora es liderado por su hija Elena.

La cocinera ha sido una de las que ha mantenido en alto la bandera de los sabores vascos. Sin perder la esencia original que la llevó a estar en el mapa, pero sin dejar de atreverse a probar cosas nuevas. “En Guipúzcoa se ha cocinado y comido muy bien, pero no podemos dormirnos en los laureles. Hay que huir de la monotonía y hacer siempre cosas diferentes”, comenta a ABC.

Nuevas generaciones se abren paso

Mikel Manterola, chef vasco
El chef Mikel Manterola está entre los nuevos talentos de la región vasca / Foto: ElCorreo.com

Con 33 años y tres estrellas Michelin, los Arzak son una muestra de como es posible reinventarse para seguir en lo más alto. Para Elena, una base de esto es la confianza que su padre siempre tuvo en ella y cómo le transmitió los conocimientos obtenidos de años de experiencia.

Muchos son los ejemplos de nuevas generaciones que aprecian lo que sus tierras tienen para ofrecer. Otro de los que destaca ABC es Mikel Manterola, tercera generación de maestros parrilleros en Bodegón Joxe Mari. “Más que presión, sentimos el reto de mantener lo que se ha hecho bien siempre y aportar cositas nuevas“, comenta al medio español.

En una región caracterizada por el inconformismo, más cocineros quieren ser transgresores sin olvidar sus raíces. Es el caso de Sergio Humada, hijo del también chef Juan Mari Humada; mientras, otros como el quesero Iker Izeta mantienen vivos sus productos más tradicionales con giros interesantes y los hermanos Ion y Mikel Zapiain han puesto de moda nuevamente la sidra.

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Con información de ABC

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