Seguir el ejemplo de los expertos es ideal para lograr grandes cosas en la gastronomía. Cada vez son más los chefs reconocidos que promueven la cocina sustentable, que propone una mirada ecológica y amigable con el medio ambiente.
La tendencia a cocinar al ritmo de la naturaleza es cada día mayor en el sector. Muchos de los restaurantes más importantes del mundo siguen esta premisa, tomando acciones que cuidan los ecosistemas para el futuro.
Cocineros de talla internacional como Mauro Colagreco, Massimo Bottura, Clare Smyth y más se han sumado a este movimiento. Cada uno, compartiendo sus secretos para que cualquiera pueda plegarse a los principios de la cocina sustentable.
Hacer de un vegetal el protagonista de su plato: Clare Smyth, Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah
Para estos artífices de las artes culinarias, cualquier vegetal puede ser el foco principal de una receta. Tanto Smyth, de Core (Londres), como el dúo entre Eelke Plasmeijer y Ray Adriansyah, de Locavore (Bali), expresan que hasta el insumo más “humilde” puede convertirse en un plato espectacular.
En el caso de la cocinera, uno de sus platos icónicos se centra en la zanahoria: Lamb Carrot. Mientras, la pareja de chefs ha trabajado por años baje el concepto de sustituir las proteínas animales por otros insumos de origen vegetal.
Buscar alternativas al plástico como Mauro Colagreco y Bo Songvisava
El nombre del argentino es conocido no solo por ser un excelente chef, sino por siempre estar atento a los temas de vanguardia. Su restaurante Mirazur, el mejor de 2019 según The 50 Best, prescindió hace meses de la utilización de plástico en cualquier versión.
Por su parte Songvisava, del restaurante Bo.Lan, ha sustituido algunos materiales por alternativas hechas con cera de abejas, mucho más amigable con los ecosistemas locales.
Tomar en cuenta la proveniencia de los ingredientes como Matt Orlando
Algo que muchos chefs están considerando a la hora de adquirir un producto es la manera en que este fue recolectado. Matt Orlando, del restaurante danés Amass, solo compra peces que fueron pescados bajo métodos determinados que son menos agresivos con los ambientes marinos y son menos contaminantes.
Asimismo, recomiendan siempre verificar cómo se cultivan las verduras, cuidando que siempre se haga bajo un proceso natural.
Explorar variedades menos comunes de vegetales y proteínas como Tetsuya Wakuda
El australiano nacido en Japón gusta de explorar las posibilidades que ofrecen ingredientes poco usados y conocidos. Buscando opciones de ese estilo, el medio ambiente se ve más beneficiado porque se consumen menos recursos en la cría de animales, recolección de peces y mariscos y cultivo de verduras.
Iniciar su propio jardín como Richard Ekkebus y Virgilio Martínez
“Al cultivar algunos de los alimentos que utilizamos, nos hemos dado cuenta de cuánto desperdicio reducimos desde el momento de la cosecha”, expresan desde Mil, el establecimiento en Cusco (Perú) de Virgilio Martínez.
En todo el mundo, el número de profesionales de la gastronomía que tiene su propio huerto no para de aumentar. Además, ayuda a garantizar la frescura de los productos, que pueden ir directamente a la cocina para utilizarse.
Respetar las estaciones como Mauro Colagreco y Ricardo Chaneton
Chaneton, chef venezolano de Mono (Hong Kong), explica que es la naturaleza lo que dicta qué insumos habrá en cierta temporada del año. Comparte que hay que consumir lo que esté en su mejor momento y no presionar a la tierra para dar algo a destiempo.
Para Colagreco, en cada año hay “365 estaciones”, refiriéndose a que cada día puede encontrarse un producto en estado óptimo para su consumo.
Comprar localmente como Dan Hunter
El consejo de algunos es atreverse a conocer a productores locales. Pasearse por ellos puede ser una oportunidad de descubrimiento de ingredientes frescos y de calidad, además de impulsar la economía de la ciudad.
El chef Hunter de Brae (Australia), indica que mientras más propio sea el producto, más puede conocerse sobre él y sus orígenes.
Elaborar compost en casa como Matt Orlando
Orlando, quien también tiene un jardín para surtir su despensa, utiliza todo lo que sobra para convertirlo en compost, disminuyendo de gran manera los desperdicios. Invita a todos a hacerlo para dar vitalidad a sus plantas y ayudar, al mismo tiempo, al planeta.
Ver los desechos como potenciales ingredientes como Massimo Bottura y Virgilio Martínez
La tendencia del Zero Waste (Cero Desperdicio) es vital para la cocina sustentable. Aprovechar los productos que sobran y convertirlos en un plato nuevo es algo que grandes chefs están haciendo.
Un buen cocinero es capaz de usar todo para crear una nueva receta y que poco o nada termine en la basura.
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Con información de TheWorlds50Best
