Con motivo del inicio del Año Nuevo Chino es bueno precisar que existe un mito o una falsa creencia de que la cocina china sólo es factible utilizando una gran cantidad de ingredientes exóticos y raros. Sepa que no es así. Nada más lejos de la realidad.
Realmente, los ingredientes básicos son los mismos que se utilizan en la cocina occidental. Quizás, uno de los indispensables para obtener el sabor característico de la comida china es la salsa de soya (soja), que en estos tiempos se consigue en cualquier lado.
Pero si uno lo piensa fríamente, esos ingredientes exóticos pueden ser reemplazados fácilmente, tal como lo comenta en algunas publicaciones el cocinero chino Kenneth Lo. Por ejemplo, la raíz del jengibre pudiera sustituirse por la corteza de limón picada muy fina (nunca por polvo de jengibre). Otro caso sería el de los clásicos hongos secos chinos que se pueden sustituir por champiñones o setas. Aunque resulta preferible utilizar siempre los ingredientes originales.
Ahora bien, en líneas generales, casi todos los demás ingredientes son comunes en la cocina china y occidental: la sal, la pimienta, la guindilla (ají), la mostaza, el perejil, el cebollín, el ajo, la cebolla, entre otros. Claro está, en la cocina occidental se admiten alimentos enlatados o congelados, por la misma razón se puede incluir en la china, sólo que se debe reforzar estos ingredientes con la adecuada proporción de alimentos frescos.
El tema de los utensilios es aparte, así como los distintos métodos que ellos tienen para cocinar. Al menos se conocen más de 40 formas de hacerlo en China y, aunque algunas son de uso común en Occidente –freír, asar y estofar-, el resto son muy particulares de ese país.
El menú de la cocina china
A diferencia de Occidente, en que los platos se sirven uno tras otro, los chinos presentan todos en la mesa de una sola vez. De esta manera, cada comensal tiene a su disposición todos los platos del menú, como si se tratase de un buffet, con lo que tendrá al menos tres o cuatro de los que servirse al mismo tiempo.
Esto se traduce a que una comida de tres o cuatro platos que está pensada para el mismo número de personas. En caso que aumente en uno o dos los comensales, prácticamente no será necesario incrementar proporcionalmente el número de los mismos. Eso sí, siempre y cuando dos de esos platos sean abundantes, como a menudo suele ser.
Por lo general, en la cocina china, la mayoría de los platos de carne, de larga cocción, pueden volver a calentarse por una comida posterior. Esto significa que si añade un par de platos de rápida cocción, así como sopa y arroz, puede obtener con facilidad una comida completa. En cuanto a la sopa, ésta suele utilizarse como sustitutivo de cualquier otra bebida, consumiéndose a lo largo de la comida. Por cierto, conozca sobre la kombucha, la bebida ancestral china que no pasa “de moda”.
El equilibrio en la comida
Es muy común en China considerar que un menú está equilibrado cuando existe una adecuada variedad de alimentos, colores y texturas. Por ejemplo, si tiene un gran plato de carne de larga cocción, para conseguir un adecuado equilibrio lo acompaña de vegetales. De esa forma se contrastan los vegetales frescos, crujientes y de vivo color, con la carne, que tiende a ser oscura, tierna y sabrosa.
En caso de que quiera equilibrar ese menú, podría incorporar pescado o pollo, o marisco. Otro equilibrio a considerar es el de la forma y tamaño de la carne con los otros elementos: carne picada con guisantes, a tiras con vegetales cortados de la misma forma, a trozos con zanahorias o nabos.
Debido a que la mayoría de los platos chinos de carne y vegetales aceptan con facilidad todo tipo de variaciones menores, no será nunca difícil llegar a conseguir ese equilibrio con los alimentos que tenga a mano.
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