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La cocina de Alicante en las manos de Quique Dacosta

Hay una premisa clave para definir el pensamiento del tres estrellas Michelin, Quique Dacosta, en la cocina y tiene que ver con el origen. El chef dice que, por ejemplo, “en una búsqueda de nuestro ADN los salazones en el Mediterráneo son fundamentales”. Y no es en vano, los productos autóctonos son los que llevan al comensal hacia la verdadera raíz de una historia cultural.

Así lo quiso demostrar en la segunda edición de Alicante Gastronómica, donde los vinos con Denominación de Origen de la región, la gamba roja y la flor del almendro fueron protagonistas.

“No debemos perder nuestro ADN y nuestra parte autóctona sino mostrarnos como somos y sentirnos orgullosos de ir a París y a otras latitudes y encontrarnos vinos de Alicante”, resaltaba el chef en un acto de reivindicación de la cocina local, muy regional, a la que muchos le rinden pleitesía en los restaurantes a veces sin saberlo.

Lo propio alicantino se caracteriza por ser muy mediterráneo. Productos como los salazones, la gamba roja, los arroces -especialmente el “arroz a banda”–,  los langostinos, las cigalas, los carabineros, los pimientos secos –para hacer la típica “pericana”– o la salsa alioli, son algunas de las tradiciones de las mesas alicantinas que es posible encontrar entre las mesas Michelin del lugar, aderezadas con sol y mar.

Lo más autóctono

Los chefs de esta nueva generación de la cocina creativa no se quedan solo con esto. Dacosta ha implementado otras maneras de comer lo que siempre se ha comido.

“Un menú lo podemos empezar con arroz, que es cómplice y que siempre ha sido parte de nuestro menú, pero queremos ir hacia la innovación”, dice quien ha incorporado en sus propuestas las flores del almendro, el árbol de donde nace la almendra, muy utilizada en turrones. En una época del año, Alicante se llena de sus colores blancos y rosas, que brotan en zonas de Torrellano, en Elche, Hondón de las Nieves y el Hondón de los Frailes, en el Medio Vinalopó, las comarcas de Marina Alta y la Vega Baja.

“Aprovechamos la primavera y las flores raras que tenemos alrededor, como la miel, el almendro y el azahar de los naranjos, y creamos un postre. Siempre comemos flores como las alcachofas, pero cuando ya no tenemos las flores en nuestro código y no las hemos probado nos parece raro”, comenta el chef sobre el uso de los productos locales para crear nuevas experiencias.

“Buscamos aromas y sabores y la fragilidad de las flores y con ello construimos patrones de sabores y texturas”, reseña.

Productos agregados

Quique Dacosta Madrid Fusión 2019
Quique Dacosta – Madrid Fusión 2019 / Foto Carlos Aranguren

En este sentido, el equipo de cocina del restaurante que lleva su nombre y que se erige sobre la paradisíaca Denia, ha logrado una concepción redonda que empieza por vegetales y por platos fríos, y termina con platos calientes que contienen carne. Aunque, en Alicante, casi todos los productos cárnicos salen del mar.

“Aquí no tenemos ciertas carnes y utilizamos más cosas del mar, pero si debemos utilizar una carne en nuestro menú proponemos un conejo de arrollar que se deshuesa, se rellena con setas y foie gras. Sobre esto se prepara un jugo de caracoles que se hace con vino tinto, coloramos con unos caracoles rizados y al lado ponemos unos riñones del propio conejo, con puré de vino de jerez”, explica el chef en relación con uno de sus platos más recientes.

La base del platillo, además, es polvo de moringa que “cada vez se está introduciendo más en la zona del Levante”, como una forma de agregar nuevos productos de la región. La patata no falta, tradicional en la cocina española. El chef la agrega en forma de láminas “como si fuera el pan del plato” y las coloca encima de los riñones y los caracoles.

Aunque Dacosta es un gran admirador de lo local, mira más allá del nacimiento de la verdura, la fruta o lo animal, porque, para él, la identidad de las recetas a veces se puede saltar los orígenes de los productos.

“En las recetas el producto se adorna levemente y la receta es lo importante, porque si un japonés tritura tomate japonés, pimiento japonés, ajo japonés y lo licua todo con aceite de oliva, pues está haciendo un gazpacho español, ¿o de verdad creemos que todos los ingredientes que usamos de la paella los hacemos aquí?”.

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@Patifini

#CocinaYVino

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