Entre los embutidos españoles que destacan, sin duda, tiene que estar el chosco de Tineo, un producto de Asturias que resalta por su calidad y sabor.
Con el sello de excelencia de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un preparado curado y ahumado que se hace con carne de cerdo, que han sudo criados con el mayor cuidado posible. Este tiene su origen en la localidad de Tineo, en el suroccidente asturiano, lugar conocido por tener algunos de los “mejores ejemplares de cerdos” de todo el país, según describe el Consejo Regulador.
Las particularidades del rico chosco de Tineo
Este embutido tradicional de la cocina asturiana se elabora con dos partes esenciales del animal: la cabecera de lomo y la lengua. Estas se trabajan con delicadeza para luego adobarse con tres ingredientes básicos, pero esenciales: pimentón, ajo y sal. Una vez sazonadas las carnes, se dejan reposar en cámara frigorífica durante un tiempo que puede ir desde 48, hasta 72 horas.
Una vez que está bien macerado, las carnes se introducen en una tripa de cerdo y se procede al ahumado. Para ello se utilizan maderas locales como roble, abedul, haya y castaño, que le dan un toque muy particular y distintivo. Una característica de este paso es que se hace en frío, es decir, que se encienden las brasas y el producto se deja a una distancia considerable, solo para que llegue el humo y no el calor. Por eso, puede tardar hasta ocho días en estar en su punto óptimo de ahumado.
De ahí se llevan al secadero, donde pasan otros ocho días hasta que tengan un nivel adecuado de humedad. Para finalizar con la elaboración del embutido está la cocción, aunque esta es meramente opcional. En caso de realizarse, se hace entre 80 y 100 grados, “favoreciendo una cocción lenta, para evitar que se rompa el ciego y mantener la textura óptima”.
Orgullo culinario de Asturias
Para poder cumplir con los lineamientos de la IGP, el preparado debe cumplir con ciertas condiciones. Entre estas resaltan que su peso debe oscilar entre 500 gramos y dos kilogramos; que su consistencia debe ser firme y su color ligeramente rojizo; su textura debe ser jugosa y su aroma y sabor deben reflejar los ingredientes del adobado y las maderas del proceso de ahumado.
El chosco de Tineo, además de la localidad que le da su nombre, también se hace en otros puntos de Asturias: Allande, Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villayón.
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