La pandemia de COVID-19 ha azotado fuertemente al sector culinario, que desde hace meses ha comenzado a pensar en lo que viene y para ello necesitará de las nuevas generaciones. Teniendo en cuenta esto, varios son los chefs de renombre que tienen o tendrán proyectos dedicados a la educación gastronómica.
Figuras reconocidas mundialmente como el británico Gordon Ramsay, el italiano Niko Romito y el brasileño Jefferson Ruda han anunciado proyectos educativos que abrirán pronto. Así, buscarán levantar recintos que enseñen cocina desde un punto de vista innovador y transgresor, adaptado a sus estilos individuales.
Estos siguen los pasos de otros chefs como el francés Raymond Blanc y el peruano Gastón Acurio, considerados pioneros en este sector. En el caso de Blanc, su academia está ubicada en el mismo lugar que su restaurante con dos estrellas. Allí, junto a un gran equipo de expertos, se profundiza en todo tipo de técnicas, saberes y sabores, especialmente enfocados en los franceses. Mientras, Acurio dirige desde 2007 la parte culinaria de la fundación Pachacutec, ubicada a las afueras de Lima, que brinda atención a personas de bajos recursos principalmente.
Otro ejemplo de esto es Magnus Nielsen, quien fuera la mente maestra de Fäviken, uno de los mejores restaurantes de Europa, hasta 2019. Actualmente, lidera MAD Academy, institución que asegura que tiene la intención de “cambiar la forma en cómo funciona el sistema alimentario”.
Más educación gastronómica de la mano de los que saben
En el caso de Ramsay, conocido por sus apariciones en la televisión y sus múltiples estrellas Michelin, abrirá la Gordon Ramsay Academy este año. Se espera que la inauguración sea para la temporada de otoño en el Reino Unido y que su escuela sea un espacio importante para la formación del nuevo talento británico.
“La comida es un vehículo para educar a las personas para que coman mejor y respeten el medio ambiente. También para que conozcan su historia, su conciencia y sus derechos”, comenta Romito, quien es parte de propuestas como Reale y Casadona, en Italia.
La Accademia Niko Romito está pensada para iniciar actividades en 2022. Su premisa estará muy relacionada con el movimiento Slow Food, el cual prioriza ingredientes locales y saludables. “Quiero enseñar a mis alumnos los fundamentos de la cocina italiana, pero sobre todo para encontrar una forma personal de expresarse a través de la comida, en lugar de dejarme influenciar por las tendencias actuales o factores externos”, dice.
Para el italiano es importante que las nuevas generaciones de cocineros aprendan sobre el “respeto por los ingredientes, la sencillez, el equilibrio, la ligereza, la comida como expresión de un territorio y de la identidad del cocinero”.
Formación al estilo sudamericano
Por su parte, Rueda, quien trabaja en A Casa do Porco, recibirá a los interesados en una finca en las afueras de Sao Paolo. Este lugar, donde cosecha la mayoría de los ingredientes de su establecimiento, será el punto de encuentro para formar a los jóvenes.
“Creo que no tenía sentido crear una escuela en otro lugar. La pandemia nos hizo mirar más de cerca la tierra, el ingrediente. Y quiero ayudar a formar cocineros que tengan esta relación con la agricultura, que entiendan la importancia de todo el proceso para la gastronomía, no solo para servir un plato en una cocina elegante”, dice el sudamericano.
La Escola Rueda tendrá vida, según se espera, en 2023. Sin embargo, el chef ya se encuentra planificando las actividades y el programa que serán parte de su iniciativa.
Para los líderes de estos nuevos proyectos de educación gastronómica es importante impulsar filosofías que se adapten a los tiempos actuales y que sean ideales para que la nueva ola de cocineros pueda asumir los desafíos futuos de la industria.
También le puede interesar: De deportistas prometedores a chefs famosos
