A todos gusta un buen platillo con percebes cocidos o quizás una ensalada con cangrejo para el verano. O los favoritos en España: pulpos, calamares, sepias o chipirones; o bien los predilectos para preparaciones como fideuá o paella: mejillones, almejas, navajas o zambiriñas. Todos estos son productos que regala el mar, pero es fácil confundirlos. Por ello, hemos reunido algunos tips para saber diferenciar entre cefalópodos, moluscos y crustáceos.
Además de que existen más de 50.000 especies entre estos tres tipos de animales marinos, en el mundo gastronómico hay una forma de diferenciarlos. De hecho, cuando se toman en cuenta por ejemplo los mariscos, los expertos señalan que se tendría que hablar de invertebrados marinos comestibles.
En este sentido, la palabra crustáceo indica que tiene costra, o sea caparazón, lo que los diferencia de los moluscos que tienen concha o de los cefalópodos.
Cefalópodos: fritos y a la plancha
Los cefalópodos son una clase de invertebrados marinos dentro del filo de los moluscos, de los que existen unas 700 especiales. Es decir, los pulpos, calamares, sepias y nautilos son de esta especie pues se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externo y suelen estar rodeados de tentáculos.
Otra de las características que define a los cefalópodos es su gran voracidad carnívora. Su movilidad está relacionada con un embudo musculoso situado bajo su cabeza que funciona por medio de contracciones musculares y por expulsión de agua, por lo cual reciben su nombre que significa “pies en la cabeza”.
Representan una parte fundamental dentro de la gastronomía tradicional española y cada vez más también en la alta cocina nacional e internacional. Pero su origen es siempre en las costas.
Los expertos recomiendan que siempre se deben consumir muy limpios y se les debe quitar las vísceras y todas las partes no comestibles como los ojos, la piel o la pluma, por ejemplo, en el caso de los calamares o los chipirones.
Las elaboraciones más recurrentes suelen incluir harina y huevo, para un empanizado a la romana, como por ejemplo los calamares rebozados que se cortan en anillas y posteriormente se fríen. También se preparan a la plancha o con un cocido prominente, como es el caso del pulpo a la gallega, o bien, en el caso de la sepia, que se consume rellena, en su tinta, en paellas, ensaladas, sopas y otros guisos.
Los moluscos también quedan bien salteados con pimientos o rehogados, o con salsas como la americana, mayonesa o tomate, y suelen tener los mismos modos de preparación. Para ello, es esencial que la carne se cocine durante bastante tiempo para apreciar mayor sabor en su degustación.
Moluscos: el manjar marino
La mayor confusión puede surgir al tratar de diferencias moluscos y crustáceos. Pero la fórmula es sencilla. Los primeros tienen un órgano que simula una especie de “pie”, que está dotado de una musculatura potente y compleja que le permite nadar, trasladarse y también cazar; mientras que los crustáceos tienen varios pares de patas con las que se desplazan de un lado a otro. Eso en principio.
Suelen encontrarse en el mar o en la tierra, porque en esta especie también están incluidos grupos como los caracoles y las babosas, cuyo hábitat es terrestre.
También tienen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada, típico de ver en ostras, mejillones, almejas, navajas o zambiriñas. En la gastronomía resultan, casi todos, un manjar y en ocasiones son llamados “los frutos del mar”.
La mayoría de los moluscos se pueden comer crudos y generalmente sólo necesitan una ebullición corta, si no su carne se endurece. De allí que suelen acompañarse con esencias, como limón o azafrán, o simplemente con sal.
Para abrirlos, se suele usar una navaja o con vapor. Para esto último se puede verter en una cacerola un poco de vino blanco y zumo de limón, de modo que los moluscos se tapen hasta el tope. Se abren solos y pueden servirse en cientos de formas. Por ejemplo, las almejas crudas se sirven sobre hielo picado, con limón en cuartos. Algunos chefs le dan su toque personal, que puede incluir alguna burbuja de licor.
Los moluscos cocidos, en cambio, son los protagonistas de platos como sopas, arroces o en salsa.
Crustáceos, los más apreciados
La principal característica de los crustáceos es el exoesqueleto. Su cuerpo está envuelto con una especie de caparazón duro que los protege, y que van mudando a medida que crecen, y en su mayoría tienen patas, las dos primeras suelen ser pinzas.
De este grupo son los cangrejos, los langostinos, los percebes y las langostas, que tienen en común que su cuerpo está formado por una serie de segmentos, que los hace fácilmente reconocibles, pero no tan sencillos de comer.
En cuanto a su carne, es abundante en proteínas y contiene poca grasa, por lo que suele ser uno de los animales marinos más nobles para incluir en una dieta saludable. Aunque el precio de los crustáceos suele ser costoso.
En la cocina gallega, por ejemplo, los percebes son un imperdible y parte de su tradición más costera. Allí, es común que en las casas de los pueblos se coman tras darles un ligero hervor, y a pesar de que existen millones de formas de prepararlos, los chefs más importantes recomiendan resaltar su sabor con poco condimento. De allí que cada región defienda su forma de servirlos.
La langosta mediterránea es exquisita y una de las más finas. En Denia, está cada vez más en auge la gamba roja, que además es una de las más caras del mercado. A su vez, de la gamba existen numerosas formas y colores, como la gamba blanca de Huelva. Mientras que en Canarias son típicas las quisquillas (camarones) y los carabineros.
@Patifini
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