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Cata de trufa: lección gastronómica

Aprender sobre trufa no es sencillo pero vamos a intentarlo con una cata. Javier Acedo, de la empresa Trufas Alonso, es una eminencia en trufas. Su empresa, una pequeña productora y distribuidora de trufas de gran prestigio, tiene plantaciones propias en España de trufa negra tuber melanosporum y de trufa de verano tuber aestivum. Además, comercializan otros tipos de trufa procedentes de distintos países.

Asistir a una de sus catas-taller, organizada por el portal Gastroactitud, fue de gran interés. “Vamos a romper un mito”, espetó Acedo casi al inicio del taller. “Nadie busca trufas con cerdos. La búsqueda se hace siempre con perros, es inviable hacerlo con otro animal”.

La época de la trufa es extensa, aunque hay mucho engaño. En Europa hay más de 30 trufas comestibles, pero no todas con la misma calidad. En Trufas Alonso no comercializan más de diez variedades diferentes, las que consideran que tienen aroma y sabor con suficiente calidad como para formar parte de un plato.

Acedo pone el foco en un fraude. “Hay un hongo del desierto, que no trufa, cuyo aspecto es muy similar a la trufa blanca. Su recolección coincide con los últimos días de la trufa blanca, coincidencia que muchos ‘piratas’ aprovechan para comercializarla como tal».

Cata de trufa negra tuber melanosporum

Trufa negra / Foto: Cocina y Vino

En fecha de esta cata, la trufa negra tuber melanosporum está en plena temporada, y nos centramos en ella. Hay una cuestión curiosa con las trufas: jamás podremos hacer una cata de todos los tipos. El problema es que nunca coinciden en el tiempo la temporada de cada una de ellas.

“¿Qué es mejor? ¿La de cultivo o la silvestre?”, se atreve alguien a preguntar. Acedo no duda: “Para las trufas lo realmente importante es la química de la tierra donde se desarrollan”. En cata de trufa, las de cultivo o silvestres no tienen diferencia.

Las condiciones básicas para que se desarrollen son una tierra arcillosa, pluviometría, temperatura baja y un PH entre 7’5 y 8’5. En cualquier caso, cada variedad necesita una condiciones concretas y únicas.

No todas las trufas son susceptibles de ser cultivadas. La blanca, por ejemplo, no se ha conseguido reproducir en entornos controlados por el hombre. Sí se cultiva muy bien la tuber melanosporum. “En su forma salvaje, podemos decir que está, prácticamente, en extinción”, matiza el experto.

Las trufas son el fruto de un hongo hipogeo, y crecen en las raíces secundarias de los árboles. Se hallan a una profundidad que oscila entre los 10 cm y el medio metro, por regla general.

¿El tamaño importa?

Solemos impresionarnos ante las trufas de gran tamaño pero, según Acedo, “no es el tamaño lo que importa sino su maduración”.

España es el mayor productor de trufas del mundo, y el sistema de cultivo español se ha exportado a muchos países.

Para comprobar su calidad, en la cata nos indican que debemos guiarnos por su aroma y por sus venaciones (las líneas blancas que se ven en su interior). En opinión de Acedo, “las trufas con venaciones color crema, no blancas, son las que están su momento de maduración perfecto”. En casa la podemos conservar durante un máximo de 20 días. Pasado este tiempo, perderá su aroma y sabor. Para conservarlas bien, debemos guardarlas en la nevera entre 3º y 5º centígrados, y siempre envueltas en papel de celulosa. Papel que debemos cambiar cada dos días, máximo.

Para limpiarlas, basta un cepillo de dientes y agua fría. Así quitaremos todo rastro de tierra.

Tosta de trufa negra / Foto: Cocina y Vino

Y Javier Acedo da un consejo más. “Por favor, sean generosos al usar la trufa. Lo ideal es que cada persona pueda disfrutar de 6-8 gramos de trufa en su plato”. En la actualidad, la trufa negra tuber melanosporum se cotiza en torno a 1.000 euros / kilo. “¿Es eso caro?”, se pregunta el experto. Y él mismo se responde: “Teniendo en cuenta que consumimos unos pocos gramos, ¡decídanlo ustedes!”.

El papel de Julia Pérez en la cata de trufa

Tras el taller teórico y organoléptico, Julia Pérez, prestigiosa periodista gastronómica y directora de Gastroactitud, cocinó para los asistentes tres sencillos platos con protagonismo absoluto de la trufa. “En mi opinión, la trufa para mostrar todo su potencial requiere estar acompañada de alguna grasa”, afirmó. Dicho esto, nos dio a degustar un parmentier con salsa de huevo y trufa negra rallada en microplane. También unas finas tostadas con aceite de oliva virgen extra de Sierra Mágina y unas lascas de trufa cortadas con mandolina. Y para finalizar, unos spaghetti al dente con trufa rallada con microplane, cuya grasa era una delicada mantequilla francesa.

Sencillez y pleno sabor.

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