Newsletter

Síguenos

El carpaccio: una historia cruda

El carpaccio, uno de los platos emblemáticos de la cocina italiana internacional, es, desde el punto de vista del tiempo —no está de más recordar que en Italia casi todo, y sobre todo las recetas, cuentan sus historias en siglos y no en años—, un plato completamente moderno. Vamos, que viene apenas del siglo pasado, lo que en Italia es como decir ayer tarde.

La leyenda tiene muchos vericuetos, pero todos llevan a Giuseppe Cipriani, bartender del Hotel Europa de Venecia. Parece ser que solía servirle tragos en cantidad y frecuentemente a un joven estadounidense de nombre Harry Pickering. Este dejó de venir por un tiempo prolongado, y, cuando regresó, Cipriani le preguntó la razón, y el muchacho le contestó que su familia le había cortado los fondos por su manera exagerada de beber. En uno de esos gestos de generosidad que quedan para la mitología —que a veces de eso está hecha la historia— Giuseppe, sin preguntar mucho, le prestó 10.000 liras a Pickering (más o menos 8.000 dólares actuales).

Deudas de honor

Ernest Hemingway con Giuseppe Cipriani en los años cincuenta en Harry’s Bar

Un par de años después, Harry Pickering volvió al hotel veneciano, y, en el bar, le pidió un trago a Cipriani y le pagó la deuda… con 40.000 liras de más a manera de agradecimiento: “eso basta para abrir un bar, que, por supuesto, se llamará “Harry’s Bar”, bromeó Pickering.

Por ese local, que abrió sus puertas en 1931, pasó una lista de gente de monstruosa fama: Toscanini, Hemingway, Hitchcock, Chaplin, el barón de Rothschild, Onassis, y Capote, por nombrar a unos pocos. Pero la que nos interesa es una condesa italiana, Amalia Nani Mocenigo.

Un plato que ni pintado

Carpaccio de carne

La contessa Mocenigo, al parecer, le confió a Cipriani, en los años cincuenta, que sus médicos le habían diagnosticado anemia, y le recomendaban comer la carne prácticamente cruda. El siempre servicial signore Giuseppe, decidió inventarle un plato en el que versionaba la carne cruda a la manera de Alba, una preparación piamontesa —muy parecida al steak tartare—, pero en el cual, en lugar de usar la carne picada, la rebanaba finamente, y la acompañaba con trufas o parmigiano reggiano, también finamente rebanados.

Entre ambos, parece, decidieron llamarlo carpaccio porque sus colores traían a la memoria los rojos y blancos amarillentos, casi ocres, de Vittore Carpaccio, un pintor veneciano del Renacimiento —quizá a manera de chiste a costa de los otros, más célebres, comensales, quizá a manera de homenaje a uno de los pintores menos famosos de la Venecia de la segunda mitad del quattrocento. Luego, el nombre se extendería a preparaciones parecidas hechas con otras carnes crudas —de ternera, de caballo, de venado, o de pescados como el salmón y el atún. Una de las peculiaridades de esta popularísima preparación es que, en italiano, no hay forma de decirlo el plural.

También puede interesarte: Los fettuccini all’Alfredo y su verdadera historia

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

Síguenos en Instagram