Cárnicas LyO, sastres de la carne

Cárnicas LyO
Óscar y Ladi Juan, hermanos y propietarios de Cárnicas LyO

Antes que Cárnicas LyO, conocí a Ladi (Aladino) Juan en 2014. Y le conocí cargando con un lomo en su hombro. Y así me lo he encontrado muchas veces por Madrid, no en vano lidera, junto a su hermano Óscar, Cárnicas LyO, la distribuidora de carnes más singular de España.

No se imaginen Cárnicas LyO como una empresa grande. En ella tan solo trabajan Ladi y Óscar, ambos unos grandes apasionados de la carne con sabor. Ellos son pioneros en las técnicas de maduración que aplican desde hace unos cuantos años, y no se conforman con maduraciones cortas. ¡Hasta han llegado a madurar una canal de buey durante cuatro años!

Recuerdo que al poco de conocer a Ladi empezó a mandarme información y fotos de distintas piezas maduradas. Con eso me demostró su pasión por el producto que estaba tratando y de paso, me dio a conocer algunos detalles sobre la carne madurada que yo no sabía. ¡Había topado con un ilustrado de las maduraciones insólitas!

Carnes madurando en Cárnicas LyO

La carne de LyO la he probado en varias ocasiones. Incluso una vez, presentando una ponencia del cocinero Carles Tejedor en Madrid Fusión sobre las maduraciones de la carne, pude catar en el backstage en crudo las piezas que llevaba: un lomo de un año maduración y otro de dos. Carles es cliente de Cárnicas LyO y en su restaurante Lomo Alto en Barcelona las sirve.

¿Quién compra a Cárnicas LyO?

Los clientes de LyO son, en su total mayoría, restaurantes de primerísimo nivel, casi todos englobados en lo que conocemos por alta restauración. En su cartera de clientes figuran espacios como DiverXO, el Celler de Can Roca, Quique Dacosta, El Bohío, Àbac, Kabuki, Ca Joan, la Taberna de Elia, Lomo Alto o StreetXO. Su producto es muy exclusivo y extremadamente apreciado por los grandes cocineros de España. Además, el tener un producto tan especial, les permite seleccionar a los clientes, algo que está al alcance de muy pocos proveedores.

Eso sí, si están en España y quieren probar algo de Cárnicas LyO en su casa, pueden comprar online en Carns Divins con envíos a la península (incluye Portugal), Baleares y Andorra. Además, tienen puntos de venta en Pamplona (Ederra), en Valencia (Carnicería Català), en La Coruña (Carnicería Ana), en Madrid (Gold Gourmet) y en Reus (en la tienda física de Carns Divins).

Solidaridad y gastronomía con el sello Cárnicas LyO

En estos días comí con Ladi en la Taberna de Elia, un asador de carnes de Pozuelo que, desde que abrió, creció su fama a pasos agigantados. Era mi segunda visita al lugar y, curiosamente, la primera vez también comí con Ladi, pero en una situación bien distinta.

La comida de esta semana tuvo un cariz especial.

El pasado año, la agencia de comunicación Brandelicious, creó para Cruz Roja una iniciativa solidaria llamada Juntos Saldremos. A través de un portal en internet se proponían pujas de experiencias gastronómicas que, como toda puja, la acababa consiguiendo el que más pujaba. Una de las experiencias fue la alianza entre Cárnicas LyO y La Taberna de Elia. La actividad incluía una mañana con Ladi y Óscar visitando las instalaciones de LyO y sus cámaras de maduración y una posterior comida con Ladi y Óscar en La Taberna de Elia. Para conseguir esta experiencia, y no lo olviden, para colaborar con los más necesitados, pujaron Quique y Marta, un farmacéutico de 31 años y una estudiante de medicina de 25. Quiso la cosa que su puja fuera la más alta, y la experiencia fue a parar a ellos.

Ladi, Quique (el pujador) y Óscar las instalaciones de Cárnicas LyO

Por cuestiones de guardias, y agendas varias, no fue hasta pasados unos cuantos meses cuando Quique y Marta pudieron recibir tan magnífica experiencia.

Lamentablemente para Óscar -que no pudo asistir a la comida-, y afortunadamente para mí, Ladi me llamó para comer. Así viví de primera mano, junto a él y junto a los jóvenes pujadores, una fastuosa comida con la firma de Cárnicas LyO.

Una gran comida

Hubo champagne y hubo vino. Hubo patatas fritas (qué fritura tan estupenda hacen en La Taberna de Elia y qué difícil de encontrar en los restaurantes), hubo ensalada y croquetas. Y, ¡cómo no!, dos chuletas con 120 y 200 días de maduración. «Es la mejor carne que he comido en mi vida», decía Quique. Y no solo se refería a esta; también a la que comió en otra ocasión en La Taberna de Elia y, presumiblemente, también una carne de LyO. Déjenme, eso sí, decir que las excelentes carnes de LyO aún se amplifican más en manos de parrilleros como Catalin (Cata) Lupu, propietario de La Taberna de Elia. Un auténtico domesticador de brasas:¡gran parrillero!

Asado perfecto de Cata Lupu en La Taberna de Elia

Acabamos cenando, una velada de casi 12 horas en torno a una mesa, y con el protagonismo de la carne. La conversación fue por muchos derroteros, pero la carne seguía ahí, siempre acababa saliendo.

Sobre Quique y Marta, decir que refrendaron mi total convencimiento de que los jóvenes de ahora no son en absoluto peores que los jóvenes de antes. Como siempre ha habido, hoy sigue habiendo jóvenes estupendos.

La receta de Cárnicas LyO

Dice Ladi que una buena maduración no la hace cualquiera. «Es una combinación de conocimiento y honestidad». Con la empresa llevan 20 años madurando canales de bueyes y vacas de paisano. Todos de la raza rubia gallega, con características especiales de conformación y alimentación. Comenzaron en tierras leonesas, de donde proceden, aunque ahora tienen fijada su sede en Madrid.

Ejemplares de rubia gallega

La maduración de las carnes se produce en seco (dry aged). Y para este proceso hay que tener unas cámaras especiales de secado, con una temperatura y humedad determinadas. Estas cámaras solo existen en formato industrial, y las que se ven en los restaurantes son de mantenimiento no de maduración.

En Cárnicas LyO maduran las dos canales completas del animal, y consideran que los primeros 60 días son los de asentamiento de la carne. La maduración comienza justo después. En LyO entienden la maduración en tres estadios. La Maduración (de 3 a 6 meses), Maduración larga (de 6 a 9 meses) y Maduración extrema (más de 9 meses).

¿Qué se consigue con la maduración?

Con el secado de la carne desaparece parte del contenido en agua. De este modo, los jugos se concentran y crece la intensidad del sabor. Además, con la maduración la carne pierde dureza, y su textura mejora. Igualmente, gana ciertas notas de acidez láctica, una sensación agradable si la maduración está bien hecha.

Respecto a la grasa, esta se torna blanca y se funde a temperaturas de 22º. Tiene un sabor dulce que se complementa a la perfección con la salinidad de la carne.

Hay un dato en el que insisten. La maduración no es putrefacción y si una carne madurada no sabe correctamente, es que no está bien madurada. La maduración siempre conservará el buen aroma y sabor de la carne.