Newsletter

Síguenos

Carnelevare, la despedida de la carne

El carnaval, como es por todos conocido, es la fiesta que tradicionalmente celebramos en febrero, y que comienza tres días antes de la cuaresma. El vocablo que proviene del latín carnevale, haplología del antiguo carnelevare, de carne, carne y de levare, quitar; hace referencia a la despedida de la carne por los ayunos y abstinencias de los próximos 40 días, tolerancia que la iglesia católica concede a los feligreses antes de comenzar la cuaresma. Se refiere al último día que se puede comer, no al primer día sin comer carne.

A pesar de la gran devoción que demuestra tener una gran mayoría de venezolanos hacia el respeto de estos dictámenes religiosos, observamos que muchas veces resulta sumamente difícil dar fiel cumplimiento a esta impuesta despedida. La búsqueda de salidas incluso llegó en una ocasión hasta la misma Santa Sede, donde se consiguió que fuera emitida una bula papal para permitirnos a los venezolanos consumir (a manera de compensación) y sólo durante la cuaresma, la carne del chigüire (Hydrochoerus hydrochaeris), alegando convenientemente que por pasar este roedor la mayor parte de su vida en el agua, no se trataba de una especie terrestre.

Carnelevare, Adiós a la carne

Carnelevare, carnaval, cuaresma

Respetando todo lo que pueda estar relacionado con todo este asunto de la cuaresma, debemos reconocer que tradicionalmente, durante las festividades de carnaval, e incluso durante sus 40 días posteriores, la exquisita carne de res y demás delicias que acostumbran acompañarla, reinan supremas en la mayoría de las mesas del país.

Históricamente hemos sido carnívoros desde el mismo momento en que pisó nuestro territorio la primera res proveniente de la península ibérica, y no podemos negar que no hay mejor celebración que aquella en la cual está presente la carne roja en cualquiera de sus preparaciones, y muy especialmente la carne asada a las brasas. Desde las curiosas y sensacionales terneras a la llanera que todavía se elaboran celosamente en unos pocos hatos de nuestros llanos, pasando por las ingeniosas parrillas caseras que se convierten en unas verdaderas bacanales, el disfrute de la carne de res venezolana se convierte en una verdadera comunión nacional.

Protejamos al chigüire, adiós al Carnelevare

Siendo verdaderamente justos y razonables en este momento, deberíamos más bien es solicitar que se revocara esa vetusta bula para buscar proteger al chigüire, y preservar las diezmadas manadas silvestres que han sido víctimas durante todos estos años de la cacería furtiva que proliferó como resultado de la ineptitud de un estado que acabó con las reservas privadas de fauna que existían y descuidó la conservación de la fauna en el país.

Regresando a lo nuestro, y reforzando lo anteriormente expuesto, les obsequio esta receta para que se deleiten de un estofado de carne que nos une directamente con nuestro origen castellano y moro, y que constituye quizás uno de los platos más deliciosos de toda nuestra gastronomía cárnica, el Rabo estofado de toro.

Receta de Rabo de toro, un Carnelevare digno

Carnelevare, carnaval, cuaresma

Descripción: Trata de limpiar de grasa al máximo los rabos. Yo macero los rabos una noche antes en vino tinto con cebolla troceada, hojas de laurel, pimienta en granos y clavos de olor. Al día siguiente le boto el vino y repico todo lo que queda y lo uso en el primer sofrito (puedes no hacerlo).

Ingredientes

  • 5 rabos de toro de 1,5 Kg. a trozos
  • 8 zanahorias
  • 5 cebollas medianas
  • 6 tomates rojos
  • 6 dientes de ajo
  • 4 ajoporros
  • Hojas de laurel
  • 1 ½ copita de brandy
  • 2 o 1 botellas de vino tinto (al gusto)
  • 1 litro de caldo de carne
  • Harina
  • Aceite de oliva y sal

Preparación

  • Rallar la cebolla.
  • Cortar las zanahorias y el ajoporro en ruedas.
  • Trocear el tomate.
  • Poner un poco de aceite en una sartén y rehogar en ella la cebolla y los ajos.
  • Cuando se ablanden, añadir los puerros y las zanahorias.
  • Salpimentar los rabos.
  • Pasar por harina los trozos de rabo y dorarlos en una cazuela con un poco de aceite y al tomar color ponerlos aparte.
  • En la misma cazuela donde se doraron los rabos agregar los trozos de tomate, salpimentar y añadir las verduras de la sartén y dejar cocer 10 minutos.
  • Devolver los trozos de rabo a la olla, añadir el brandy y el vino tinto. Verter el caldo de carne hasta cubrir y el laurel.
  • Seguir cociendo a fuego medio durante 3 horas (puede tomar hasta 5 horas), revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue en el fondo la salsa, lo cual es muy importante porque se puede perder todo el trabajo en 5 minutos de descuido.
  • Importante: El guiso está terminado cuando la salsa está gelatinosa y veas que la carne se comienza a despegar del hueso.
  • Como casi todos los guisos está mejor de un día para otro. Si se va a comer de inmediato, deja reposar la carne una ½ hora en la olla antes de servir.
  • Las papas fritas en lajas se añaden cuando se va comer. Si las dejas en agua helada un par de horas antes y las secas bien antes de freírlas quedan mucho mejor.
  • Servir la carne acompañada de la salsa, una vez pasada por el chino.

Otto G. Gomez P.

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

Síguenos en Instagram