Camembert, un queso blando y suave de Normandía

Camembert

El camembert es uno de los quesos más famosos. Se caracteriza por su pasta blanda, untuosa y suave, que tanto gusta. Pero quizás pocos sepan la historia que está detrás de esta delicia, inventada hace 230 años. La campesina Marie Harel, del pueblo de Camembert, en Normandía, consta como su creadora.

Y es que en la época de la Revolución Francesa, ella dio cobijo a un cura perseguido -Charles-Jean Bonvost- de la región de Brie. Como agradecimiento, éste le transmitió sus conocimientos para ayudarla a perfeccionar el arte de la elaboración del queso. Harel elaboró su propia versión y así surgió este delicioso queso. Pero la fama de este producto no se extendió hasta 1862, cuando la línea del tren unió París y Alencon.

Camembert
Foto via: AFP

Diez años más tarde, la familia Petit empezó a elaborarlo industrialmente. Y desde 1890, cuando el queso comenzó a viajar protegido en su estuche de madera, no ha habido ningún otro queso blanco tan imitado.

El camembert de Normandía recibió en 1983 la Denominación de Origen y sólo puede elaborarse en los departamentos de Calvados, Eure, Manche, Orne y Seine-Maritime.

Si se le agrega una dosis de moho noble, este producto necesita tres semanas para desarrollar su claro vello

Un camembert auténtico

Un buen camembert tradicional se elabora siempre con leche de vaca no pasteurizada. El molde se llena vertiendo cinco porciones de leche coagulada con un cucharón de dimensiones exactas, correspondientes a 2,2 litros de leche fresca. Solo entonces el producto puede lucir la etiqueta de fabricación tradicional.

Cuando el suero se ha escurrido y el queso ha reposado una noche, puede retirarse del molde. Actualmente en las queserías se refuerza la característica capa vellosa con una dosis de moho noble. Se sala únicamente con sal fina seca.

Camembert
Foto vía: zlotaproporcja.pl

Ahora bien, una vez en las salas de curación, debe dársele la vuelta cada dos días. Se requieren 16 días para obtener un camembert con el exterior blanco de 250 g. Aunque para completar la curación son necesarios de 30 a 35 días.

Tras el vello blanco moteado con manchas rojas, se esconde una pasta de color amarillo claro que parece fluir con notas aromáticas completas. Si se presiona la corteza con los dedos, el queso debe ceder ligeramente. Si su interior aún es completamente blanco, todavía no está en su punto. Y si las manchas son demasiado rojas, ha madurado demasiado.

Este queso es elaborado de la leche más fresca de la vaca

Los pasos

El queso empieza a formarse cuando a la leche, calentada a 34 grados centígrados, se le añade bacterias de ácido láctico y un poco de cuajo. Cuando la leche fresca ha fluido, con el arpa se divide la gelatina a la medida de un grano de trigo y se retira la leche coagulada.

Camembert
Foto vía: zlotaproporcja.pl

Para elaborar el camembert, los moldes de queso con pequeñas perforaciones se llenan de esa leche coagulada con ayuda de un cucharón. Precisamente, este utensilio admite una cantidad estipulada y determina el futuro peso del queso. Para este tipo suele ser de 250 gramos.

Después, cuando el cuajo ha dejado de gotear, se retiran los quesos de los moldes, se salan y se almacenan en las salas para su curación. Y cuando el camembert ha alcanzado la maduración óptima, en su vello exterior blanco se distinguen manchas rojizas. El interior es amarillo y blando.

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