En el Principado de Asturias, al norte de España, se producen una gran cantidad de insumos deliciosos y con calidad de exportación. Uno de estos es el queso cabrales, motivo de orgullo para la gastronomía local.
Su nombre proviene del municipio en el cual se elabora, Cabrales. En sus pueblos, la tradición en torno a este lácteo es muy fuerte, por lo que su preparación y consumo se remonta a muchos años atrás. Incluso, posee la Denominación de Origen Protegido (DOP) desde 1981.
Otra de las tantas delicias asturianas
En esencia, se trata de un queso azul que se puede elaborar con leches de vaca, cabra u oveja. Asimismo, con una combinación dos dos o incluso tres de estas. El Consejo Regulador indica que solo se puede hacer con leche obtenida de las ganaderías autorizadas y dentro de la zona de producción demarcada.
Una vez que está lista la base del queso, se pasa a un proceso de maduración dentro de cuevas naturales en las montañas cercanas. Es necesario que la temperatura interior esté entre 8ºy 12º C, además de que la humedad sea de 90% para que envejezca de forma correcta.
Este paso puede durar entre dos y cuatro meses, según el tiempo que se quiera dejar madurando que queso cabrales. “Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla”, explica en el portal web oficial del Consejo Regulador.
El producto final tambiñen debe cumplir con las siguientes características:
- Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
- Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
- Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
- Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
- Humedad mínima del 30%.
¿Cómo catar un queso cabrales?
Dada que la producción es limitada y en pocas cantidades, este insumo es toda una joya de la gastronomía asturiana. Por eso, el ente regulador ofrece un paso a paso para apreciarlo de manera correcta y disfrutarlo a plenitud.
En primer lugar, está el análisis de la apariencia. Esto implica observar a detalle la forma del queso, que debe ser tal cual se describió anteriormente. También se debe tomar en cuenta la corteza, que tiende a ser blanda y sin grietas, con un color blanco marfil homogéneo. Asimismo, debe tener manchas verde-azuladas por casi toda la extensión de la masa del queso.
Se continúa con la apreciación de la textura. Aunque esta puede variar según el tiempo de maduración, lo usual es que “la característica óptima es de semiblanda a blanda o untuosa“. Además, esta debe ser igual en todo el queso y debe tener muy poca granulidad, “casi imperceptible”.
Por último se entra en la fase gusto-olfativa. En cuanto al olor, este debe ser “intenso y penetrante”. El tipo de leche usado puede influir en su fuerza, pero siempre debe ser apreciable fácilmente. Al saborearlo, se debe sentir un sabor equilibrado pero notable, donde el toque picante sea predominante, pero no molesto. Mientras, también se toma en cuenta el retrogusto: “después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo”, explican.
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