Si hay algo que no debe faltar en una cocina es una buena variedad de vinagres. Cada uno con su función, guardados para hacer platillos muy específicos e, incluso, para preparar remedios caseros que nunca fallan. Su versatilidad, origen y tipos son desconocidos por muchos cocineros. Es así si solo se siguen recetas y pocas veces se busca experimentar o conseguirle un nuevo uso a este singular ingrediente.
A uno en particular habría que prestarle mucha atención y empezarle a dar más oportunidades en preparaciones especiales. Su costo es algo elevado, tal como su sabor y calidad. La única garantía que cabe en esta afirmación es que una vez que sus encantos son descubiertos, más nunca vuelve a estar ausente en las alacenas. Ese es el vinagre balsámico.
Es un tipo de vinagre de origen italiano que en el siglo XI era utilizado como un bálsamo; es decir, como una sustancia medicinal. Por tal motivo, obtuvo el nombre de aceto (vinagre en italiano) balsámico.
Con el tiempo, pasó de ser una “cura milagrosa” empleada para todo tipo de dolores, a convertirse en un aliado perfecto de los chefs. Hoy no solo lo utilizan en ensaladas, sino también en platillos calientes y postres.
Módena, la cuna del balsámico
Módena es una ciudad de Italia, en la región Emilia-Romaña. Además de ser el hogar de Osteria Francescana del chef Massimo Bottura, el segundo mejor restaurante del mundo en 2017 y el primero en 2018, según la lista de Los Mejores 50, y de la compañía de automóviles Maserati, también es la casa del vino rosado burbujeante Lambrusco y, por supuesto, del aceto balsámico.
Con la misma uva tinta que hacen tal vino, producen este vinagre. Comercializado en todo el planeta, su costo puede elevarse hasta 3.000 euros por litro. La variedad de uva blanca trebbiano también forma parte de la producción tradicional.
No cualquiera puede intervenir en estos procesos, pues, para garantizar la calidad, existe un consorcio tradicional que se encarga de verificar todos los pasos de la elaboración que llevan a obtener un resultado perfecto.
Cómo se obtiene el otro “oro negro”
Lo primero que hacen los productores del también bautizado “oro negro” es recoger las uvas trebbiano o lambrusco cuando estas han alcanzado su punto de azúcar más alto. En otras palabras, cuando están más maduras. Solo así pueden fermentar como se debe para lograr la textura y el sabor indicados.
Una vez que fueron extraídas, las uvas se destallan y se trituran con semilla y piel para luego obtener la mezcla conocida como mosto. Este último no es más que el jugo de uva limpio, el mismo empleado para la producción de vino.
De hecho, es después de este proceso que viene un momento crucial en la preparación. Para evitar que este zumo se convierta en vino por la interacción de las bacterias del aire, que convierten los azúcares en alcohol, se debe trasladar el mosto de inmediato al fuego para matar las levaduras y concentrar el azúcar. Se cocina, aproximadamente, por 24 horas a fuego lento.
Después de tal lapso, el líquido se reduce y oscurece considerablemente. Con un sacarímetro se comprueba, entonces, la densidad del mosto y se verifica que tenga la cantidad de azúcar necesaria. Una vez hecho esto, la sustancia se prepara para introducirla en barriles y comenzar la fermentación.
En barricas, como el vino
Los barriles que se utilizan para la fermentación son de diversos tamaños y maderas que le aportan diferentes sabores al vinagre. La introducción del líquido en estos recipientes comienza desde el más grande hasta el más pequeño y no se cierran en su totalidad. Es necesario dejarles un orificio abierto para que entre el aire y contribuya con el fermentado. Cada año se va traspasando una parte del vinagre del barril más grande al que le sigue, y así hasta llegar al más pequeño, de donde se extrae el producto final.
El vinagre se hace más grueso y más concentrado a medida que envejece por causa de la humedad que se evapora a través de las paredes de los barriles. Un buen balsámico debería durar al menos 12 años de fermentación.
En este video se observan todos los procesos del vinagre balsámico de Módena
Denominaciones de calidad
Para garantizar la calidad del producto y aportarle un valor agregado, todo aceto balsámico lleva una denominación especial según los ingredientes y procesos involucrados en el mismo.
El presentado en el video anterior respeta la elaboración del Vinagre Balsámico Tradicional de Módena o de Reggio Emilia con denominación DOP (Denominación de Origen Protegida).
Ambos se supone que deben haber sido elaborados en su totalidad en cualquiera de las dos regiones, respetando todos los procedimientos originales. Los de Reggio Emilia suelen ir identificados con coberturas que van encima de la tapa. Si son de color rojo, pertenecen a la clasificación Affinato (12 años). Las plateadas identifican al tipo Vecchio (de 15 a 20 años). Las más refinadas, las doradas, son para el Vecchio Adicional (de 20 a 25 años).
Por su parte, los de Módena se diferencian con una cubierta blanca para los Affinato o dorada para los Extravecchio (25 años o más).
De igual forma, también está la denominación Vinagre Balsámico de Módena IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta indica que no todas, pero al menos una de sus fases de elaboración se cumplió en Módena, y obligatoriamente con uvas típicas de esta región, pero que pudieron ser extraídas en otras partes del mundo.
Con esta clasificación, el producto pierde un poco de tradición pero, a la vez, mantiene la esencia y satisface a una cantidad mayor de consumidores.
¿Y con qué se come?
El sabor ácido y dulce del balsámico va muy bien con más platillos de los que el cocinero y el comensal imaginan.
Es muy útil para aderezar vegetales y ensaladas verdes, como salsa en postres con helado y frutas, o incluso para platos con carnes.
Para darle un sabor aún más concentrado y dulce, lo ideal es preparar una reducción, que se puede combinar con otros ingredientes como miel, salsa de soya, pulpa de frutos rojos, entre otros.
Para aprender a conseguir una buena reducción de balsámico sencilla, he aquí una receta.
Reducción de balsámico
Ingredientes
- 500 mililitros de vinagre o aceto balsámico
- 300 gramos de azúcar (o menos según el dulzor que se desee)
- Ajo, hierbas, pimienta, entre otros saborizantes (opcional)
Preparación
- Verter el vinagre en una olla y llevar a hervor.
- Agregar el azúcar y mezclar. Dejar que reduzca entre 20 y 25 minutos.
- Si se desea saborizar, agregar el ingrediente deseado antes de que rompa el hervor y retirarlo antes de servir.
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