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El azafrán le pone sabor a La Mancha

En La Mancha, tierra de Don Quijote, una especia es la protagonista por su gran calidad. En esta región española, el azafrán se cultiva y se trabaja con la mayor delicadeza para ponerle sabor a la cocina.

Obtenido de la flor Crocus sativus, es un elemento que ha estado fuertemente relacionado con la humanidad desde tiempos antiguos. Esto porque no solo tiene fines gastronómicos, sino que también se usa para teñir prendas. De hecho, por su alto precio, el color que aportaba a las telas era sinónimo de estatus en algunas clases sociales de oriente.

En La Mancha se cultiva el azafrán e incluso posee la Denominación de Origen (DO) desde 2001. Es el único punto de España que posee la DO, algo que garantiza su excelencia para las artes culinarias.

Una especia exclusiva y con historia

Azafrán de La Mancha (España)
El azafrán es de precios elevados por la gran cantidad de flores necesarias para obtener pocas cantidades de la especia / Foto: CNTraveler.com

Históricamente esta especia ha sido de precios elevados. Esto por lo complicado de su producción, que implica que la flor sea sembrada y recolectada a mano de forma artesanal. Asimismo, cada planta da pocas flores, de la cual se extraen los estigmas, tres específicamente, que se transforman en el insumo. Según National Geographic, “para obtener un kilo de azafrán hacen falta alrededor de 250.000 flores“.

“Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha, y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura”, cita el Consejo Regulador de esta DO.

Ingredientes de una auténtica paella valenciana
El azafrán es esencial en varios platos de la gastronomía española, como la paella valenciana / Foto: AlimenteElConfidencial.com

Desde hace décadas, los manchegos adoptaron este elemento como suyo, cultivándolo y trabajándolo con mimos. Hoy en día el vínculo con el producto sigue fuerte, siendo importado en la economía local y gozando de fama en todo el país por sus buenas características.

El azafrán es un insumo que dice presente en algunos platos de la cocina española. Conocido por aportar un color amarillento, también da aroma y un ligero sabor amargo. Se puede encontrar, por ejemplo, en la auténtica paella valenciana.

El viaje del azafrán manchego

Azafrán de La Mancha (España)
La recolección de las flores y de los estigmas de la misma se hace a mano con el mayor cuidado / Foto: Nationalgepgraphic.com

La recolección de las flores en La Mancha se da entre mediados de octubre y noviembre. El proceso se hace manualmente durante las primeras horas del día, “procurando evitar las horas de mayor calor”, explican.

Con las flores a la mano, se pasa al proceso de desbriznado. “Este consiste en extraer manualmente los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco”, aclaran. Después viene el tostado, momento importante y clave, pues de este depende gran parte de la calidad del azafrán.

Una vez que está listo, el Consejo Regulador indica que se debe envasar en recipientes con una capacidad máxima de 100 gramos. “Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva protegido de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25 ºC”, añaden.

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