El sector gastronómico no escapó de los estragos causados por la pandemia de coronavirus (COVID-19). Pese a todo lo adverso que trajo la enfermedad, los aprendizajes de los chefs durante el último año tienen algo positivo que aportar para el futuro de las artes culinarias.
Anécdotas y opiniones de profesionales del área fueron recopiladas en el libro digital Lessons from Lockdown: Cooking After Covid, creado por iniciativa del chef irlandés JP McMahon.
McMahon es el fundador y organizador de Food of the Edge, congreso gastronómico que se realiza anualmente, en octubre, en la ciudad irlandesa de Galway. Ante la imposibilidad de celebrar la edición 2020 del evento a causa del COVID-19, el chef decidió colaborar con diversos colegas para elaborar una obra inspiradora y esperanzadora. Según explicó, su intención es ayudar a los restauradores a que “no solo sepan volver a cómo era todo antes, sino saber mejorar las formas de trabajar”.
“Avanzar durante este tiempo parece imposible. Pero cada época tiene sus desafíos, y es importante ver esta pandemia en términos de los muchos obstáculos que hemos superado como especie. Quizás una conciencia histórica más armonizada nos ayudaría a lidiar mejor con las pandemias y cómo debemos enfrentarlas. El mundo ha pasado por muchas dificultades y hemos salido de esto, cambiados, pero con muchas ganas de seguir adelante”, comentó el chef.
Aquí, algunos de los testimonios compartidos en una época complicada para todos.
Aprendizajes para crecer y seguir adelante
Albert Adriá (España)
El menor de los hermanos Adrià inicia hablando de lo inesperada que fue toda la situación mundial. “¿Quién nos iba a decir que a principios de marzo de 2020 ese bicho microscópico iba a cambiar nuestro modus vivendi?”, escribe.
Por más de dos meses, España se sumergió en un confinamiento total. “Fue toda una experiencia estar más de sesenta días sin salir a la calle y entiendo que había tantas realidades distintas como personas y familias”, dice el chef en su texto.
Fueron esos tiempos los que le ayudaron a entender que, por 10 años, había llevado un “ritmo informal”. El encierro, lo llevó a conectar nuevamente con la cocina de una forma pausada y más calmada. Asimismo, le dio algo de tranquilidad para enfocarse en proyectos distintos, como un recetario vegetariano que saldrá próximamente.
“Esperamos que pronto esto no sea más que el final de una pesadilla de la que te despiertas, te levantas y digas que hoy es un nuevo día y ¡lo vamos a disfrutar!”, finaliza Albert.
Nathan Outlaw (Reino Unido)
El británico, que dirige el restaurante homónimo con dos estrellas Michelin, fue otro de los participantes del proyecto de JP McMahon. Aunque para muchos el parón de los restaurantes fue atroz, para Outlaw fue ideal para replantearse cosas.
Al pasar tanto tiempo en casa, entendió que quería darle un giro a su establecimiento. “Todo ese pensamiento me hizo darme cuenta de que el camino a seguir, para mí, era despojarme y simplificar todo; volver a lo básico y cocinar la comida que me gusta, como me gusta”, escribe el chef para el libro.
Pero no todo es color de rosa, pues también vio con preocupación los posibles embates de la pandemia. “Por supuesto, como todos los demás en la industria, el futuro de mi negocio ha sido una gran preocupación y tuve que pasar muchas noches sin dormir para tratar de decidir qué hacer”, comenta. Finalmente, entendió que, pese a lo cambiante de las tendencias, lo ideal siempre será apostar por la calidad de su concepto y la hospitalidad.
“Sigue sonriendo y mira hacia adelante incluso con la incertidumbre que enfrentamos en este momento”, son algunas de las palabras de Outlaw.
Dominique Crenn (Francia)
Conocida por ser la primera mujer en Estados Unidos con tres estrellas Michelin por su trabajo en Atelier Crenn, también tiene aprendizajes para compartir. En sus palabras, la llegada del COVID-19 le hizo notar la necesidad de ser más solidarios.
“Siempre supe que el hambre y la falta de comida real era un problema, pero esta pandemia realmente me abrió los ojos. Ahora más que nunca, estoy completamente comprometida en apoyar a las empresas locales. También en destacar los increíbles productos que se están creando a nuestro alrededor”, son algunas de las consideraciones de Crenn. Apoyar a las comunidades y el consumo local han sido sus principales apuestas.
“Apóyense unos a otros y retribuyan cuando puedan porque todos estamos conectados de alguna manera. Por favor, sea consciente de su lugar en la humanidad”, finaliza la cocinera gala.
Matt Orlando (Estados Unidos)
Líder de Amass, recinto danés, cree que los chefs deben ser agentes de cambio y llevar felicidad y buena comida fuera de sus fogones. “Necesitamos involucrarnos fuera de nuestros restaurantes. Necesitamos usar nuestros restaurantes como catalizadores para contar una historia”, dice con firmeza.
La incertidumbre de lo que puede venir le ha dejado grandes aprendizajes. Por eso, cree que un cocinero no debe definirse solo por lo que se hace en el restaurante, pues nunca se sabe cuando podrá pasar algo que llevará al cierre.
“Son nuestras acciones lo que nos definen”, dice Orlando.
Elena Arzak (España)
“Es difícil predecir el futuro en tiempos tan complicados. Pero somos resilientes y, definitivamente, vamos a tener que ser más ingeniosos. Los chefs se han comprometido a mejorar el medio ambiente desde hace bastante tiempo, pero tendremos que ser lo más sustentable posible”, comenta la ibérica.
Chef de Arzak, que ostenta tres estrellas Michelin, cree fielmente en que el consumo local será una de las vías para superar la crisis del sector. Asimismo, asegura que no puede esperar para que todo vuelva a la normalidad y disfrutar de lo maravilloso que es el oficio de la cocina.
“Personalmente, eso es lo que más extraño: el día a día de un chef, codo con codo con el equipo. Para nutrir. Para traer alegría. Por eso hacemos esto, y siempre vale la pena. Así que mantén la esperanza y mantén vivos tus sueños”, concluye Elena.
El texto completo de Lessons from Lockdown: Cooking After Covid está disponible de forma gratuita en el portal oficial de Food on the Edge. Solo hay que suscribirse al boletín digital de la plataforma para recibir una copia del libro.
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