Angélica de Niort, una tentación divina

Angélica
Foto vía: seednative.es

Se dice que el arcángel Gabriel en persona descubrió los secretos de la planta umbelífera denominada angélica a un monje muy devoto. Su nombre latino es Angelica archangelica y experimentó una rápida carrera como planta medicinal.

No sólo se consideraba milagrosa contra enfermedades del tórax, estómago e intestinos, mordeduras y reuma, sino también un arma celestial contra la peste y otras epidemias. Aunque los científicos consideran que su fama fue extendida por charlatanes y no por ángeles, ya que, salvo aceites etéreos, no contiene otras sustancias medicinales, ni en la raíz, ni en el tallo, ni en las semillas.

Pero ello no cambia que hiciera su aparición, por ejemplo, en la ciudad francesa de Niort como angélica en 1603, cuando la peste causaba desoladores estragos en esa región cercana a las ciénagas de Poitou.

Creció su cultivo

Aunque no se sabe si sus poderes curativos tuvieron éxito, una cosa es segura: a los habitantes de Niort les gustó. Tanto así, que en esta acogedora ciudad, que se extiende por dos colinas a orillas del Sèvre Niortaise en armonía con el entorno, existe una antigua tradición entre los confiseurs: confitar el tallo de la angélica.

Angélica
Con esta planta se elaboran distintos productos / Foto vía: notiulti.com

Ya a finales del siglo XVIII los tallos de color verde brillante eran famosos como golosina. Se les denominaba angélica confitada (confiture d’angélique), ya que se conservaban en azúcar. Al parecer, a principios del siglo XVII ya se plantaba en la comarca de Niort. En los alrededores del río se daban condiciones excelentes para ello, ya que esta planta, de hasta dos metros de altura, prefiere suelos lodosos y húmedos, además de sol y un clima templado.

De hecho, en el siglo XIX se extendió su cultivo. Un notario de la ciudad marcó un inicio simbólico. Cuando se derribó el castillo en 1826, del cual sólo sobrevivieron dos torres, plantó angélica en el foso de la estructura, con lo cual se renovó la afición de los niortenses por ella.

El tallo es muy valorado

El ciclo de la planta es de dos años. En el primero sólo desarrolla hojas y en el segundo, tallos gruesos, estriados y huecos de los cuales ramifican las umbelas. Aunque también se utilizan las semillas y las hojas. La parte más preciada es el tallo. Se corta cerca de la base o bien se utiliza de inmediato, en fresco, o se conserva de forma tradicional en una solución salina en la que aguanta hasta un año sin perder su color verde.

Antes de utilizarlo, debe desalarse durante un día con agua. Como preparación para el confitado, el confitero hierve los tallos brevemente, los deja enfriar y los pela. Luego, los sumerge repetidas veces en jarabe caliente cada vez más concentrado, durante un período de seis a diez días.

Por último, los escurre, para venderlos recubiertos de azúcar, en porciones o con distintas formas. Por ejemplo, Pierre Thonnard cultiva angélica y la transforma en todas sus variaciones: desde licor hasta coulis. También se utiliza en algunas tortas y pasteles como fruta confitada y extraordinariamente dulce, con notas frescas. Dichos dulces son reconocibles por su ligero color verde transparente.

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