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Ángel León no se limita al pescado

Ángel León lleva años revolucionando la forma de ver, entender y comer todo lo que los mares tienen para ofrecer. Con una filosofía que busca aprovechar de forma cuidadosa y sustentable los productos marinos, el chef español es toda una referencia a nivel mundial.

Líder del reconocido restaurante Aponiente, León puede presumir de tener tres estrellas Michelin, tres soles Repsol y el premio a restaurante más sustentable de 2022 para The 50 Best.

El ibérico conversó con el mencionado ranking sobre sobre su manera de disfrutar de pescados, mariscos, algas y más elementos con un estilo transgresor.

Si se puede comer, va al plato

Jamón marino del chef Ángel León de Aponiente
Ángel León hace embutidos con insumos del mar, algo que ha enamorado a los fanáticos / Foto: EfeVerde.com

Desde The 50 Best explican que “hay muy poco que Ángel León no coma“. De hecho, el mismísimo cocinero reveló que ha tenido que ir al hospital por intoxicación, debido a la ingesta de algas venenosas o mariscos con algún elemento tóxico por culpa de la contaminación. Sin embargo, esto “no lo ha desanimado” a seguir explorando nuevas posibilidades.

León quiere cambiar el mundo a través de la cocina. En sus palabras, solo en Europa se desperdician cerca de 30.000 toneladas de pescado al día, consecuencia de que muchas de las especies capturadas no son del gusto de los consumidores.

“En ese momento me parecía que, como chef, lo mejor que podía hacer era cocinar lo que el ser humano no quería. Era lo más justo y casi una obligación para mí. Ya no tenía sentido cocinar camarones o atún“, comentó a The 50 Best.

Arroz marino de Ángel León
Uno de sus platos más llamativos usa un cereal marino similar al arroz y la quínoa / Foto: TheWolrd´s50Best.com

Normalmente, la pesca puede llevar a la captura de entre 20 o 30 especies de peces. A los que no se les encuentra una utilidad, se tiran. Aunque algunos compran esta variedad de pescados, conocidos en España como morralla, para hacer caldos u otras preparaciones, no es del gusto de todos. Ángel León ha querido cambiar esta situación desde que abriera Aponiente en 2006.

Como era de esperarse, la apuesta del chef tardó en despegar. Su concepto de usar insumos que nadie comía para hacer platos llamativos no fue del agrado de muchos comensales, pero supo hacer los ajustes necesarios.

El giro en la vida de Ángel León

Embutidos de Ángel León
Su cocina se caracteriza por ser sustentable / Foto: ElCorreo.com

“Todo cambió cuando decidí convertir las proteínas del pescado que el ser humano no quería en cosas que sabía: salchichas, chorizos, hamburguesas, morcilla, jamón, salami… De repente me di cuenta de que a la gente no le importaba de dónde venía el pescado. De, si fue descartado o no. Solo comen lo que les da seguridad”, comentó a The 50 Best.

Actualmente, el chef lleva la experimentación a niveles impensados. Esto se ejemplifica con su versión del arroz, elaborado con un tipo de cereal marino, que cultiva cerca de Aponiente. Otro está en las variedades de plancton comestible que ha encontrado, que ofrecen otras texturas y sabores a los comensales.

De hecho, confesó a The 50 Best que uno de sus principales objetivos es prescindir del pescado. “Eventualmente, me gustaría que Aponiente descubriera tantos ingredientes nuevos del mar que sirviera un menú marino sin pescado”, expresó. Ese objetivo no está tan lejano, pues cerca de 60% de los insumos que utiliza no son peces.

Platos de Aponiente
También tiene versiones de platos clásicos como la tortilla de camarones / Foto: TheWolrd´s50Best.com

“Cada vez son más los chefs que toman conciencia de cocinar en su propio territorio y las nuevas generaciones también son diferentes. El problema es que seguimos hablando de sostenibilidad, pero hemos dejado de hablar de naturaleza. El principio de la sostenibilidad es amar la naturaleza. Y eso es muy difícil de explicar a un niño si no tiene la oportunidad de vivir en la naturaleza, experimentarla y amarla“, agregó Ángel León.

Para el español, el mar es clave en el futuro de la alimentación de la población. “Tenemos que aceptar el mar. El mar es las tres cuartas partes de la tierra. Hay una razón para eso. Somos demasiado selectivos en lo que comemos. Al final, si aceptamos el mar tal como es, tiene comida suficiente para alimentar al mundo”, dijo.

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