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Andoni Luis Aduriz y la magia de las piedras comestibles

¿Comer piedras es posible? Al menos figurativamente lo es para Andoni Luis Aduriz. El afamado chef de Mugaritz (Errenteria, Guipúzcoa) es conocido por desafiar los límites de la imaginación con platos asombrosos, siendo uno de los más conocidos el de Piedras Comestibles.

Siendo una de las preparaciones que demostró las intenciones atrevidas del vasco, significó una revolución en la forma en que se exploran los conceptos y aspectos de las creaciones en la alta cocina.

Piedras Comestibles consiste en un plato de papas que se trabajan con caolín (un tipo de arcilla con múltiples funciones) y lactosa. Así, se le da una textura más sólida a las papatas cocidas, que siguen siendo masticables, y se rematan con un color grisáceo relacionable con rocas.

Piedras Comestibles, un plato que desafía a los sentidos

Platos de Mugratiz de Andoni Lis Aduriz: Piedras Comestibles
Piedras Comestibles es considerado por el chef de Mugaritz como su primer trampantojo / Foto: Mugaritz

Este plato se incluyó en el menú de Mugaritz en 2005, sin embargo, la gestación de la idea se trabajó por meses. De hecho, tiene raíces peruanas, pues fue de esta nación de donde surgió la inspiración.

“Para que masticar piedras fuera posible hubo que recorrer primero miles de kilómetros: la inspiración provino de un viaje a Perú que el equipo de Mugaritz realizó en 2005 y durante el cual conoció la tunta, una elaboración prehispánica de los pueblos andinos para conservar las patatas y calmar con ellas el hambre en tiempos de escasez. Las patatas se sumergían en un torrente de agua a lo largo de un día y se dejaban secar al sol durante otro más. Cuando los alimentos escaseaban, estas patatas se rehidrataban y se consumían”, explica la web de Mugaritz.

Esa receta del país andino fue la base para lo que el chef considera como el primer “trampantojo” que ofreció en su local. Un tipo de broma, por así decirlo, a sus comensales. Para que aquellos que “acudían a Mugaritz con la idea de un almuerzo formal de cuchillo y tenedor, se las comiesen directamente con las manos, sin remilgos”.

“Desde entonces, viendo que quienes nos visitaban tenían las mismas ganas de jugar que nosotros, los trampantojos constituyen un potente vehículo a través del cual provocar preguntas y contradicciones“, añade la web del restaurante español.

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