De las profundidades del mar al plato, las algas comestibles ganan popularidad como ingrediente. No solo en la alta gastronomía, sino también como un elemento más en la cocina de muchos entusiastas de lo culinario.
Conocidas por su presencia en propuestas asiáticas, estas plantas están conquistando terreno en otras latitudes. No solo por ser un insumo que puede aportar mucho a un plato, sino asimismo por su carácter sostenible y poco contaminante.
Según un reportaje de la periodista Mariarosaria Bruno, en la actualidad, la crisis climática, la ganadería y la sobrepesca generan la necesidad de buscar alternativas más ecológicas. Es aquí donde entran en juego las algas comestibles.
“En este contexto global, las algas representan no sólo un ingrediente delicioso con un distintivo sabor umami, rico en nutrientes y minerales, sino también un ingrediente útil que puede compensar la disminución de los recursos pesqueros en nuestras aguas”, comparte Bruno.
Mariarosario conversó con la chef Marianna Vitale, del restaurante Sud (Nápoles, una estrella Michelin), sobre el potencial de este ingrediente tanto en la alta cocina como en la gastronomía casera, donde también tiene cabida.
Aprendiendo de las algas comestibles
Para Vitale, estas plantas marinas son perfectas para no sobreexplotar los mares. “El mejor uso de las algas en la cocina es, sin duda, cuando se cocinan lo menos posible para no alterar sus propiedades nutricionales. Por lo tanto, en general evito, como ocurre con todas las verduras, cocinarlas demasiado. Si luego quiero extraer la parte aromática, cocino con aceite, entonces genero ósmosis con el aceite, que es el mejor extractor de sabor”, explica la italiana.
Una de las recomendaciones para familiarizarse con este insumo y sus sabores es hacer ensaladas. Existe una amplia variedad de opciones que pueden aportar toques salados, ácidos o dulces. Para Marianna, algunas pueden considerarse como “vegetales marinos”, tales como la lechuga de mar o las judías marinas.
Sin embargo, lo ideal es usarlas para aportar notas a los platos que recuerden al mar. Muchas algas pueden funcionar de manera perfecta en recetas a las que le brindan profundidad y sabores comunes de las proteínas animales obtenidas de las aguas. De hecho, la chef agrega que en algunas culturas el uso de este producto proviene de la imposibilidad de “comprar cantidades abundantes de pescado para familias grandes”.
Vitale también las usa en clásicos italianos como la salsa de tomate. Para darle un toque distintivo, sofríe un poco de algas con ajo y tomate en aceite. Con ello hace una pasta que emula el gusto de las almejas.
Otro uso interesante que se les puede dar es para empanizar. “Envuelve los filetes de pescado en algas (si usamos algas secas hay que rehidratarlas) y luego sofríe en aceite caliente unos minutos. La capa de algas creará una lámina crujiente y el pescado permanecerá suave“, dice la chef napolitana.
También le puede interesar: ¿Qué es la “buena comida” según los inspectores Michelin?
