Provenientes de los mares, las algas comestibles son un elemento que gana cada vez más terreno en la alta gastronomía. Poco a poco, su relevancia como ingrediente crece en el mundo y la escena española no es ajena a esto.
Los inspectores de la Guía Michelin conversaron con varios chefs de España para abordar la revolución de estas plantas marinas. Explican que estas “se han convertido en protagonistas de diferentes propuestas” dentro de su selección.
Según los expertos de la publicación, este producto destaca por sus “interesantes posibilidades culinarias y nutricionales”. Además, por representar también una elección sostenible y respetuosa con el ecosistema marino.
Saboreando a profundidad las algas comestibles
Uno de los proyectos insignes en el manejo de este insumo es Porto-Muiños, en las costas de Galicia. Con un cuarto de siglo promoviendo el consumo de algas, es una propuesta que comparte lo mejor de las mismas de diferentes maneras.
Antonio Muiños, gerente del negocio, explica que las algas tienen “una riqueza enorme”. Aunque normalmente son ligadas a la gastronomía asiática, en España poco a poco se han abierto a la idea de probarlas. Uno de los puntos claves fue el interés del chef Ferran Adrià del extinto elBulli, quien usando algas de Porto-Muiños elaboró un plato que generó revuelo en el congreso San Sebastián Gastronomika.
Esto inició un cambio en la forma de ver el insumo, dando pie a que más chefs se voltearan a ver las posibilidades que estas plantas ofrecen en la cocina.
“Esos cocineros y sus equipos de investigación, en pleno auge de la gastronomía en España, pronto comprendieron el gran valor de este producto y comenzaron a incorporarlo, ya no solo como una guarnición o para aportar toques asiáticos, sino como un ingrediente más que añadía un valor diferenciador a sus platos”, comparte la Guía Michelin.
Uno de sus grandes atractivos está en la inmensa variedad de algas comestibles. Según Muiños, solo en Galicia hay aproximadamente 600 variedades. En su proyecto trabaja con 32, algo que, si bien es buen número, considera que está lejos de todo el potencial alcanzable con este elemento marino. “Pero es un inicio espectacular, porque desde el mundo de la cocina y de los chefs, sobre todo los Michelin, se han atrevido a introducir las algas en conceptos interesantes”, comenta.
Antonio añade que también son importantes para los ecosistemas marinos, puesto que algunas especies se alimentan de ellas. Ello realza la importancia de su cuidado en el cultivo.
Del mar al plato
Otra iniciativa, aunque más investigativa y científica, que aborda el mundo de las algas es el Banco Español de Algas, ubicado en las Islas Canarias. Impulsando el cultivo de estas plantas, han forjado alianzas con chefs para su uso en la alta gastronomía, especialmente de las variedades locales.
“Cuando preguntas a los cocineros las algas que conocen, todos te dicen que el nori, el kombu y el wakame por la influencia de los países asiáticos. Son especies que no tenemos aquí, por lo que tenemos que trabajar con especies que son autóctonas de Canarias como la lechuga de mar o las algas rojas, valorando su potencial de cultivo y sus posibles aplicaciones”, comentan desde la institución a Michelin.
Hoy en día hay restaurantes como Aponiente (tres estrellas) que apuestan por el consumo de algas. Esto se ha extendido en otros locales recomendados por la guía, tanto de tipo asiático como otros donde el ingrediente forma parte de sus platos, aportando produnfidad, textura y personalidad.
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Con información de GuideMichelin
