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El ajo rosado de Lautrec

Lautrec es una pequeña población soñolienta, ubicada en el departamento de Tarn, en el sur de Francia. Es un pueblo de origen medieval, tranquilo y que no lleva mucho tiempo explorarlo. De hecho, es conocido por varios edificios y monumentos de interés de ese período por descubrir.

Pero también Lautrec, que comparte su nombre con el célebre pintor, se le conoce por un producto muy particular: el ajo rosado (ail rose), producido en la región circundante. Y es que en el municipio y en sus alrededores, crece una variedad local de ajo que destaca sobre las demás por el tono rosa de su piel (tiene Indicación Geográfica Protegida). Es más discreto y en parte más vivo.

Aparte de ser reconocida por la calidad de su sabor, esta variedad tiene una ventaja decisiva a la que debe su fama: se conserva cuidadosamente. El ajo, de la familia de las liliáceas, encuentra en Lautrec y en sus zonas aledañas, no sólo un suelo arcilloso y fértil, sino también el calor y sol que le son tan propicios.

Lautrec. Ajo rosado
Zona de producción en Lautrec / Foto vía: Qualigeo

Procedente de Asia Central, esta planta tenía mucha aceptación entre los griegos y los romanos, que le atribuían efectos estimulantes. Inicialmente, también en Francia sus propiedades curativas prevalecían sobre las culinarias.

Dos clases de ajo

Ahora bien, desde el punto de vista del cultivo, se distinguen dos clases de ajo. La primera se siembra en otoño y produce bulbos particularmente grandes en la recolección de los meses de junio y julio del año siguiente. Sin embargo, sus dientes empiezan a germinar a finales del otoño, lo cual limita su conservación.

La segunda clase, en la que se incluye el ajo rosado de Lautrec, se siembra entre el comienzo del invierno y el inicio del año, y se recolecta por las mismas fechas. Sus bulbos no alcanzan el tamaño de las variedades sembradas en otoño. Entre ellas se encuentran el ajo blanco de Lomagne del Tarn-et-Garonne y el ajo morado de Cadours, en el alto Garona. Estas germinan menos y se conservan hasta la siguiente cosecha.

El ajo se cultiva al aire libre y se trabaja con máquinas. A diferencia del ajo blanco, las variedades de color forman tallos que se pican a principios de junio para que toda la fuerza pase a los dientes.

Lautrec. Ajo rosado
Foto vía: fruitsetlegumeschezjose.fr

Este alimento se recoge mecánicamente cuando las hojas se secan a finales de ese mes (junio). Ciertamente, el ajo se comercializa también fresco o semiseco, pero la mayor parte de la producción se ofrece en el mercado en seco.

Por ejemplo, en Lautrec, entre el 2 de julio y 31 de marzo, se organiza cada viernes un mercado especial del ajo.

Secado primero

El ajo rosa, secado inicialmente en graneros bien aireados, “engalanado” después y primorosamente dispuesto en ristras, es el único ajo con Label Rouge, que es el sello oficial que certifica un nivel de calidad.

Una vez secos, los bulbos, con sus raíces y sus hojas lacias, no ofrecen un aspecto muy atractivo. De ahí que se retiren a mano las capas exteriores ajadas de los bulbos y las raíces, en una labor realizada, básicamente, por mujeres.

Lautrec. Ajo rosado
Foto vía: fruitsetlegumeschezjose.fr

Por lo general, el bulbo presenta cada vez menos manchas hasta que finalmente ofrece un exterior totalmente blanco y atractivo. Las conocidas ristras, se forman con 12 o 24 bulbos, cuyos tallos se han podado siguiendo las normas establecidas.

Por otra parte, a pesar de toda su variedad, en la zona de cultivo del ajo rosa destacan tres tipos de preparación: pan frotado con ajo y rociado con aceite, sopa de ajo y el bulbo entero asado en el horno con sus dientes cremosos.

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