Propio de la gastronomía de esta región, el queso asturiano conocido como afuega’l pitu tiene un gran arraigo cultural y culinario. Con una historia tan rica como su sabor, es considerado uno de los productos lácteos más antiguos en toda España.
La cultura en torno a este insumo llevó a que, en 2003, se le fuera adjudicada la Denominación de origen Protegido (DOP), lo cual asegura la calidad del mismo. Además, posee la Indicación Geográfica Protegida (IGP) por parte de la Unión Europea desde 2008.
No se sabe con exactitud desde cuando se elabora. Sin embargo, hay registros que ya hacen mención de él desde el siglo XVIII, pues el queso se utilizada como moneda de cambio en Asturias. Se dice que este habría sido una creación que surgió gracias a los excesos de leche de aquel entonces. Así, poco a poco, este preparado fue ganando popularidad entre las familias de campesinos y luego en los mercados de la zona por sus buenas características.
Según el portal oficial del Consejo Regulador, el nombre del afuega’l pitu deriva de la expresión asturiana para “ahogar la garganta”. Esto, fundamentado en la textura fuerte y compacta que ofrece este queso asturiano, la cual aumenta según los tiempos de maduración.
Asimismo, indican que este “es un insumo graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces. Es de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón”. El uso de este último elemento, así como el del chile en polvo, son totalmente opcionales a la hora de prepararlo.
La evolución del queso asturiano afuega’l pitu
Hasta mediados de 1980, la producción era mayormente artesanal. Sin embargo, exigencias sanitarias llevaron a la industrialización del producto, por lo que hoy en día existen varias queseras que lo elaboran en grandes cantidades y bajo estrictos estándares de calidad.
El queso asturiano afuega’l pitu puede tener diferentes tipos según su forma y procesos de elaboración:
- Atroncau Blancu: Se caracteriza por su forma troncónica, pues es moldeado en una vasija conocida como barreña, y su coloración blanca.
- Atroncau Roxu: En este caso, repite la forma troncónica, pero su color tiende a ser más anaranjado o rojizo. Esto último por el uso de pimentón para añadir sabor. También se hace en barreña.
- Trapu Blancu: En este caso, tiene una forma circular, que puede recordar a un calabacín. Este aspecto se consigue por el moldeado que se hace envolviendo el queso en una gasa. No contiene pimentón, por lo que su coloración es blanquecina.
- Trapu Roxu: Repite la forma, pero al tener pimentón, su tono es más rojizo claro.
En los parámetros de la DOP, este insumo debe tener una altura que vaya entre los 5 y 12 centíometros y un diámetro entre los 8 y 14 centímetros. Esto le puede hacer tener un peso estimado entre 200 y 600 gramos.
Si la maduración es corta, presenta una corteza firme y una pasta ligeramente blanda. En cambio si aumentan los tiempos, que pueden llegar hasta 60 días, la textura de su interior puede ser más bien dura y desmenuzable. Su sabor es fresco, ligeramente ácido y poco salado. Por otro lado, en caso de que exista presencia de pimentón, el sabor tendrá notas picantes ligeras pero notables.
Actualmente, los municipios que tienen permitido su producción para el etiquetado como queso afuega’l pitu son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.
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Con información de DOAfuegalPitu
