Aceitunas, ayer, hoy y siempre

Aceitunas

El olivo es un árbol especial, pues puede dar fruto durante mil años o más. Es originario de Grecia y Asia Menor. Se ha cultivado desde tiempos prehistóricos en zonas mediterráneas y ha estado siempre íntimamente unido a los aspectos nutritivos, medicinales, religiosos y culturales de las civilizaciones que lo conocen.

Desde el punto de vista medicinal, las hojas de olivo son de gran importancia. Además de ser cultivado por su fruto, su árbol es fuente del aceite más nutritivo de origen vegetal, el de oliva. No se pueden comer las aceitunas que son tomadas directamente del árbol, ya que resultan duras y amargas. Por esta razón deben ser tratadas poniéndolas en agua muy salada. En consecuencia, la mayoría de las aceitunas de mesa contiene abundante sodio, hasta 2.250 mg por cada 100 g.

Así que el mejor método de conservación es la salmuera, aromatizada con ingredientes variados: hierbas, limón, ajo, cebolla, etcétera. Esto les da el toque de sabor, y a la vez, sirve para conservarlas más tiempo.

La diferencia entre las verdes y las negras realmente es el grado de madurez. Las últimas han pasado por ese proceso completamente. Eso sí, las aceitunas aportan bastante vitamina E, algo de fibra y aceite mono-no saturado.

Sus compuestos antioxidantes son los que aportan beneficios para la salud. Son buenas para la piel, la circulación, el corazón y regulan los niveles de colesterol, entre otros efectos.

Para conservar en nevera

Hay variedades negras y verdes, de distintos tamaños. Algunas se rellenan de anchoas, almendras o pimientos, otras se salan y se marinan en aceite. Forman parte de numerosas recetas, de hecho, hay países que se comen en el desayuno, mientras que en otros, es un aperitivo imprescindible.

Y aunque se acompañan perfectamente con carnes y pescados, están en arroces, ensaladas o pizzas, a continuación ofrecemos algunas preparaciones que aguantan varios meses en la nevera si se guardan en frascos con tapas esterilizados. Tenga presente siempre lavarlos y enjuagarlos en agua hirviendo, puede secaros a 150 °C en el horno 30 minutos.

En vinagre

Mezcle 200 g de aceitunas gordal, 4 pepinillos en vinagre cortados en diagonal, 1 cucharada de alcaparras, 2 cebollas paradas en vinagre cuarteadas, 2 cucharaditas de semillas de mostaza y 1 cucharada de ramitas de eneldo fresco. Pase la mezcla a un frasco de 2 tazas (500 ml) y vierta ½ taza (125 ml) de vinagre de estragón. Cúbralo todo con ½ taza (125 ml) de aceite de oliva, o hasta cubrirlo todo. Cierre el frasco y refrigérelo al menos 2 días. Agítelo de vez en cuando. Sirva las aceitunas a temperatura ambiente.

Al limón con vermut

Mezcle 3 cucharadas de vermut seco, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharaditas de tiras de corteza de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen. Aclare 1 taza (170 g) de aceitunas verdes o rellenas y séquelas. Añádalas a la marinada y remueva bien. Tápelas y refrigérelas durante toda la noche. Sírvalas a temperatura ambiente.

Con eneldo, ajo y naranja

Mezcle 500 g de aceitunas Kalamata con 3 cucharadas de eneldo fresco picado grueso, 1 diente de ajo, 4 rodajas finas de naranja cortadas en ocho trozos y 2 hojas de laurel troceadas. Pase la mezcla a un frasco esterilizado de 1 litro y añada 1 ¾ tazas (440 ml) de aceite de oliva o hasta cubrir las olivas. Refrigérelo al menos 2 días.

Con limón y ají picante

Mezcle 500 g de aceitunas negras curadas con 2 cucharaditas de ralladura de limón, 2 cucharaditas de orégano fresco picado y 3 cucharaditas de ají picante seco. Pase la mezcla a un frasco de 2 tazas (750 ml) y cúbrala con aceite de oliva. Refrigérela al menos 2 días. Sirva a temperatura ambiente.

Con tomates secados al sol

Aclare 500 g de aceitunas negras servidas y haga un corte. Páselas a un frasco de 3 tazas, con 100 g de tomates secados y escurridos (reservados el aceite), 2 dientes de ajo majados, 2 hojas de laurel, 3 cucharaditas de hojas de tomillo fresco y 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto. Vierta el aceite reservado y 1 taza de aceite de oliva virgen. Refrigéralas toda la noche.

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