La velouté, una salsa madre
A continuación, la receta para preparar la velouté, tomada de Le Cordon Bleu: Guía completa de las técnicas culinarias.
“La velouté o salsa aterciopelada es una de las salsas blancas básicas y es la base de numerosos platos. Después de hacer un roux dorado y añadir un caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. Utilice 50 gramos de mantequilla y de harina para un litro de caldo.- Añada la harina a la mantequilla derretida. Remuévala con una cuchara de madera a fuego lento hasta que esté dorada, 2-3 minutos.
- Retire del fuego y deje enfriar. Sin parar de remover, vierta poco a poco caldo caliente de pollo, ternera o pescado.
- Lleve a ebullición sin dejar de remover, baje el fuego y cueza la salsa de 10 a 15 minutos, espumándola a menudo.