Carlos Bosch: Los clientes hoy demandan vinos por copas
Foto: Vicente Corona

El grupo alicantino El Portal, con El Portal y Bar Manero como buques insignia, son pioneros en Alicante en haber creado la necesidad del cliente de consumir vinos por copas. En poco más de un mes, aterrizan en Madrid con Bar Manero (C/ Claudio Coello, 3), su exitoso bar de tapas y delicatessendispuestos a conquistar la capital a base de una lluvia de vino.

Carlos Bosch, ideólogo y propietario de El Portal y Bar Maneroes un empresario que viene de la publicidad y el marketing. Para alcanzar el éxito con sus conceptos de restauración no dudó en aplicar los conocimientos adquiridos en su carrera profesional anterior, y uno de los retos a los que se enfrentó fue el conseguir que el público bebiera más vino, no solo consumiendo botellas, sino pidiendo copas. Y lo logró, ¡vaya si lo logró! En El Portal sirve 57000 copas de vino al año, y por cada cuatro copas vendidas, se sirve una botella. Y en Manero, más pequeño, ergo con menor número de clientes, 48000 copas al año y por cada 10 copas, se consume una botella. ¡En Manero, 95% de la clientela bebe vino 

En la pasada edición de San Sebastián Gastronómika, en el I Congreso de Tapas y Pintxos, Carlos Bosch tomó la palabra ofreciendo una ponencia titulada La Gestión de los vinos en barra, en la que, generosamente, compartió las claves para enganchar al público en el consumo de vino, de manera que éste disfrute de modo hedonista y el negocio funcione.  

Con objeto de gestionar en sus negocios esta área, el empresario se preguntó: ¿Por qué se venden los vinos por copasDedujo varios motivos, entre ellos, la proliferación de gastrobares donde la tapa se alzaba como un bocado de gran valor gastronómico, la necesidad del consumidor por unir la restauración con el ocio y la diversión, la apuesta por parte de las bodegas de elaborar vinos de mayor calidadla proliferación de pequeños productores y enólogos con nombre propio, cartas más amplias que incluían distintas variedades de uva y de lugares de procedencia, así como mejores métodos de conservación y copas de calidad.

El siguiente paso fue establecer un protocolo para potenciar la venta. A decir del empresario: “Hallé cinco puntos que había que cumplir: ofrecer producto de calidadtener una carta ampliaservir en copas de cristal, dar un buen servicio y establecer una política de precios moderados”. Dicho y hecho: tanto en El Portal como en Manero, se cumplen los cinco puntos.

Precio mínimo y máximo de los vinos por copas

Carlos Bosch en Gastronomika
Carlos Bosch y su ponencia La Gestión de los vinos en barra, en Sebastian Gastronomika / Foto: Vicente Corona

La calidad incluye factores como apostar por vinos de gama media y alta, bien conservados y servidos a una temperatura correcta. Aunque parezca una perogrullada, ¿cuántos bares se nos ocurren que cumplan estos factores?

Una carta amplia es fundamental para satisfacer la creciente demanda de vinos por copas. “Nosotros apostamos por tener vinos locales (en nuestro caso, la mayoría de nuestros clientes de fuera de Alicante demandan vinos locales), de zonas variadas, de distintas variedades de uva, de productores de moda, además de vinos especiales, diferentes y, por supuesto, extranjeros”.

Respecto al precio, Bosch es categórico: “No debemos hacer el agosto con el vino” y añade que “para fijar el precio de los vinos debemos preguntarnos si nosotros pagaríamos el precio al que lo vamos a vender”.

Muy interesante es la política de Bosch de fijar un mínimo y un máximo a los vinos por copas, entendiendo el servicio de vinos como un todo y teniendo en cuenta que con algunos vinos se puede tener más margen que en otros. Esto en aras de dar un servicio competitivo a la vez que rentabiliza su negocio. Así, los vinos por copas catalogados como gama media, los sitúa entre los 2,90 y los 5,90 euros, considerando que “los precios intermedios deben siempre terminar en ,00-,50 y ,90″. Para fijar los precios de los vinos aplica dos sencillas fórmulas, una para vinos medios y otra para vinos premium:

a) PVP (precio coste + 6*) x 1,55 

5** 

b) PVP = (precio coste + 6*) x 1,30 

5** 

* Precio medio de un descorche en restauración 

**Número de copas que salen por botella 

“Tenemos una máxima que siempre respetamos: de cada botella se sirven cinco copas. Ni una más, ni una menos: ¡hay que ser generosos!”, matiza Bosch.

Lanzo una pregunta a Carlos Bosch: Esta política de precios moderados y generosidad en la copa, ¿la seguirá aplicando en Madrid? “Sí. En Alicante nos funciona y esperamos que en Madrid ocurra igual”.

Una buena rotación es imprescindible

Bosch servir vino por copas

También es importante servir el vino en buenas copas: “no es lo mismo beber un vino en un vidrio de aumento que en un fino cristal”, y con los distintos métodos de conservación “estamos preparados para conservar en buen estado las botellas abiertas. Eso sí, el objetivo es tener una buena rotación, no hay que olvidarlo”. 

Respecto al buen servicio, Bosch insiste en que el sumiller o camarero debe informar de los vinos brevemente. “Dar el nombre del productor o del enólogo sin contar su vida y milagros, informar de la variedad y procedencia del vino es más que suficiente. La gente viene a beber, a divertirse y a compartir. La barra no es lugar para una cata”. Otro consejo: “Demos el vino a probar hasta que el cliente encuentre el vino que más le guste”.

¿Conoce el lector muchos bares de vino así?

@alexandrasumasi

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