Frutas y verduras de verano
Foto: 123rf

Brocolis, puerros o espárragos. Fresas, melocotones o sandías. Si algo tienen en común estas verduras y frutas es su fuerte aparición en los anaqueles de los mercados españoles durante la época de calor. Desde primavera y todo el verano llevan la delantera con comidas refrescantes y bebidas para las altas temperaturas.

Los expertos también indican que los nuevos productos que van apareciendo en estos lugares son una forma de llenar de color y vitaminas la mesa. No solo el paladar y el cuerpo lo piden, tras los platos de invierno, sino que también estos alimentos, entre vegetales y frutas, tienen beneficios para la salud.

En este sentido, es usual que los restaurantes cambien su carta de acuerdo a lo que les ofrecen los mercados y los productores cercanos de las grandes ciudades españolas.

Verduras de colores

guisantes
Guisantes / Foto: Archivo

En cuanto a verduras frescas, es usual ver en los mercados toda clase y variedad, especialmente verdes y amargas como la escarola, las endivias o las alcachofas. Con estas se pueden preparar revueltos más ligeros que los de invierno. Por ejemplo, se puede hacer un revuelto de espárragos con ajos tiernos y langostinos, en vez de patatas.

Si elige espárragos, puede conseguirlos verdes, silvestres o blancos. En Madrid se suelen encontrar los blancos de Navarra, que son un producto de lujo y gran calidad.

El bimi, de la familia del brócoli, también se puede conseguir. Aunque hasta hace poco era un extraño en el mercado, ya forma parte de la variada selección de primavera y verano, con un sabor más suave, dulce y tierno.

Las zanahorias, las judías y los pepinos son clásicos también de esta temporada. Las dos primeras suelen ser ingredientes fundamentales de la cocina española. Así como las habas y las alcachofas que pueden prepararse con mucha variedad, como con yogures y menta, en vez de ajo y aceite.

gazpacho de pepino

También es el tiempo de las sopas, las cremas frías, los gazpachos y el salmorejo. Por lo que estos ingredientes se pueden combinar con patata nueva y yogur, para crear una crema diferente, con guisantes y puerros como protagonistas.

Pero, sin duda, si hay un producto que marca el inicio de primavera son los guisantes. La Guía Michelin advierte que existen varias tipologías como los de Maresme, que pueden saborearse en el Restaurante Tickets (Barcelona) con ‘beurre blanc’ de fruta de la pasión. Luego están los tirabeques (de vaina plana y de semilla pequeña) o los guisantes lágrima, que se recolectan entre finales de febrero y principios de marzo en las costas del norte de España. Esta exquisitez, que se come cruda o apenas cocida, puede alcanzar un precio de 100 euros al kilo.

En Amelia (Donostia/San Sebastián), una de las novedades de la guía 2018, el huevo confitado, guisante lágrima y lardo ibérico es uno de los platos recomendados por los inspectores de la guía. En La Tasquita de Enfrente (Madrid) se puede saborear el guisante lágrima de Guetaria con yema de huevo, y en el restaurante Moments (Barcelona) preparan las espardeñas con guisantes a la Vallalta.

Entre las legumbres es posible encontrar soja verde, lentejas (que aunque son de invierno también se preparan frías para verano) y algunas semillas oleaginosas como el sésamo o las pipas de girasol, tradicionales en algunas zonas de España.

Frutas para gazpachos y salmorejos

Salmorejo
Salmorejo tradicional con ibérico / Foto: Archivo

El gazpacho y sus diferentes versiones, como el salmorejo o el ajoblanco, adquieren gran fuerza en esta temporada, pero en Cocina y Vino se propone prepararlos con frutas y vegetales ligeros. Aunque esta comida y bebida funciona bien siempre que los productos estén muy frescos.

Melocotón, sandía, peras, manzanas y fresas son las frutas más vistas en el mercado. Con estas se pueden preparar distintos gazpachos frescos que se pueden combinar con albahaca o menta para darle un toque diferente.

Un recomendado de verano es saborear en Lúa (Madrid) el gazpacho de melocotón, con tomates amarillos y vieira en ceviche. Mientras que Óscar Velasco propone desde Santceloni (Madrid) una sopa de zanahoria, con el toque ácido que le da la mezcla de zumo de naranja, mandarina, limón y pomelo.

Por otra parte, cada vez es más usual ver en los mercados de temporada quesos frescos. Esto es ideal si se desea combinar algo dulce y salado para refrescar. Por ejemplo, níspero o kiwi, que son otras frutas que no salen del escaparate, con un requesón muy fresco, miel y frambuesas o cerezas. Sobre esto se puede preparar una mermelada también con frutas y hacer exquisitos postres.

Martín Berasategui es uno de los chef que mezcla estos ingredientes: manzana, pollo, aguacate y queso emmental.

Otros productos e ideas Michelin

Eneko Atxa preparado un plato refrescante / Foto: Azurmendi

En primavera y verano no faltan nunca los cereales integrales como trigo, arroz y pastas. Estas últimas suelen prepararse frías, como ensaladas. Tampoco faltan los germinados que acompañan platos suculentos, como la alfalfa, la soja, el trigo, la cebada, entre otros.

Existen productos cárnicos que se pueden encontrar en las diferentes regiones de España en esta temporada. Es el caso del chicharro (o jurel en el sur), un pescado que vive en verano su plena temporada y es la apuesta del vizcaíno Eneko Atxa en Azurmendi para los meses estivales, cuando el chef lo prepara marinado en soja, sobre una infusión de matas de tomate y acompañada de mantequilla de cebollino, pétalos de clavel y flores de alysso.

Una receta similar sugiere el asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial, aunque con la anchoa del Cantábrico, que prepara en salazón, sobre una piel de sardina y agua de tomate.

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